Manchmal muss ich es einfach zugeben: Meine Frau hat recht.
Meine Frau Claudia hat öfter recht, als ich zugeben möchte.
Eines der Bereiche, in denen ich denke, dass ich normalerweise recht habe und sie denkt, dass ich normalerweise Unrecht habe, ist unsere Meinungsverschiedenheit über ihre religiöse Hingabe an bestimmte Marken. Ehrlich gesagt habe ich noch nie einen großen Unterschied bemerkt, wenn ich zum Beispiel King Arthur Mehl mit Gold Medal Mehl oder Safeway Mehl vergleiche. Aber ich bin kein Bäcker wie Claudia, ich bin ein Koch. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass die Leute bereit sind, unnötigerweise mehr für Marken zu zahlen.
Jahrelang habe ich behauptet, dass dies auch für Pasta gilt. Aber ich lag falsch und sie hatte recht. Wie Pasta hergestellt wird, ist entscheidend für ein gelungenes Pasta-Gericht, und es stellt sich heraus, dass verschiedene Pasta-Unternehmen ihre Pasta auf unterschiedliche Weise herstellen – und das macht wirklich den Unterschied.
Wenn es um Pasta geht, gibt es im Grunde drei Möglichkeiten:
Hausgemachte Pasta
Arguably, frische, hausgemachte Pasta ist der Weg, den man gehen muss. Sie benötigt nur eine Minute oder zwei in kochendem Wasser und ist das seidigste, klebrigste, saucigste Ding, an dem Ihre Sauce – oder Ihr Gaumen – jemals kleben wird. Es ist auch ein ganztägiges Projekt, das viel Unordnung macht, viel Zeit in Anspruch nimmt und eine Mindestinvestition von 100 US-Dollar in spezielles Equipment erfordert, das viel Platz auf der Arbeitsplatte einnimmt und wahrscheinlich nie für etwas anderes verwendet wird. Keiner hat Zeit (oder Geld) dafür, es sei denn, man betreibt sein eigenes gehobenes italienisches Restaurant.
Vorgefertigte Frischpasta
Diese Pasta ist zu 99% so gut wie die hausgemachte Pasta. Wenn Sie kein Pasta-Sommelier sind, werden Sie wahrscheinlich keinen Unterschied bemerken. Sie ist im Kühlbereich gut sortierter Lebensmittelgeschäfte sowie in vielen Fachgeschäften erhältlich. Sie kostet in der Regel rund 10 US-Dollar pro Pfund – ungefähr der gleiche Preis wie Filet Mignon, wenn es im Angebot ist. Eine gute Wahl, aber nicht besonders wirtschaftlich. Außerdem muss sie gekühlt werden und hat ein schnelles Verfallsdatum, sodass sie nicht als Vorrat im Vorratsschrank aufbewahrt werden kann. Lecker, aber nicht lecker genug, um den Preis oder die Tatsache zu rechtfertigen, dass sie nicht praktisch zum Aufbewahren ist.
Getrocknete Pasta
Für den Rest von uns Sterblichen ist getrocknete Pasta der Weg zu gehen. Sie ist in 5-15 Minuten gar (je nach Schnitt), hält sich fast ewig im Vorratsschrank und ist richtig zubereitet zu 99% so gut wie die anderen beiden Arten von Pasta. Der Trick, wie Ihnen meine Frau sagen wird, besteht darin, die richtige Marke auszuwählen.
Warum spielt die Marke bei der Auswahl von getrockneter Pasta so eine große Rolle? Die Antwort liegt in der Art und Weise, wie die Pasta hergestellt wird, genauer gesagt in der Art der Matrize, durch die die Pasta gedrückt wird, um ihre Form zu erhalten. Dieses hilfreiche Stück Information habe ich von einem der Anbieter in meinem örtlichen italienischen Spezialitätenmarkt erhalten. Er erklärte, dass die beste Pasta durch Matrizen aus Bronze gedrückt wird, dass die nächstbeste Pasta durch Matrizen aus Edelstahl gedrückt wird und dass die billigste Pasta durch Matrizen aus Teflon gedrückt wird. Weitere Recherchen in verschiedenen Kochbüchern und Online-Quellen haben dies zumindest im Allgemeinen bestätigt.
Es stellt sich heraus, dass Bronze-Matrizen am langsamsten drücken, Edelstahl-Matrizen in der Mitte liegen und Teflon-Matrizen am schnellsten sind. Es liegt also nahe, dass Pasta, die durch Teflon gedrückt wird, am billigsten ist, weil die erhöhte Produktionsgeschwindigkeit direkt zu einer höheren Effizienz führt und die dadurch erzielten Einsparungen an den Verbraucher weitergegeben werden.
Zum Teil.
Ja, wenn es Ihnen nur um Dollars geht, dann ja, Einsparungen. Aber es gibt einen Kompromiss, und das ist ein ziemlich großer. Durch das Drücken der Pasta durch Bronze-Matrizen bleibt die Oberfläche der Pasta etwas rau. Dadurch wird erreicht, dass die Pasta beim Kochen und Abgießen nicht aneinander klebt, was weniger Aufmerksamkeit erfordert und auch etwas nachsichtiger ist, wenn Ihre Sauce nicht zur gleichen Zeit wie Ihre Pasta fertig ist oder Ihre Gäste sich Zeit lassen, an den Tisch zu kommen. Das Wichtigste ist jedoch, dass es Ihrer Sauce erleichtert, an Ihrer Pasta zu haften und ein köstliches und zusammenhängendes Gericht zu schaffen.
Smoother Pasta, die durch Teflon- oder Edelstahlmatrizen gedrückt wird, erfordert konstantes Rühren beim Kochen und benötigt nach dem Abgießen wahrscheinlich einen Spritzer Olivenöl, damit sie nicht aneinander klebt. Das Problem dabei ist, dass Ihre Pasta nun ganz verschmiert mit Öl ist und Ihre Sauce nicht richtig daran haften bleibt. Haben Sie schon einmal ein wunderschönes Pasta-Gericht zubereitet, nur um festzustellen, dass die Sauce von der Pasta abrutscht und Sie geschmacklose Pasta und eine wässrige Soße am Boden Ihres Tellers haben? Das ist der Grund. Die Verwendung von Pasta, die durch Teflon gedrückt wurde, macht diese tragische Situation unausweichlich. Pasta, die durch Edelstahl gedrückt wird, ist schon deutlich besser, aber immer noch nicht so gut wie Pasta, die durch Bronze gedrückt wird.
Welche Marken verwenden welche Methode? Soweit ich weiß, ist De Cecco die einzige in den USA leicht erhältliche Pasta-Marke, die Bronze-Matrizen für den Pressvorgang verwendet. Wenn Sie in den USA importierte Barilla Pasta (mit dem Label “Academia Barilla”) bekommen können, verwenden auch sie Bronze-Matrizen, obwohl ich dies nicht häufig in normalen Lebensmittelgeschäften gesehen habe. Die amerikanische Barilla (die in der blauen Schachtel, die wir alle kennen und lieben) sowie die ALDI Eigenmarke Pasta verwenden Edelstahl-Matrizen. Die meisten generischen Pastasorten sold in großen Lebensmittelgeschäften verwenden Teflon.
In Bezug auf die Kosten kosten De Cecco und Academia Barilla etwa 3 US-Dollar pro Pfund, es sei denn, sie finden sie im Angebot (was bei De Cecco ziemlich einfach ist). Die amerikanische Barilla kostet etwa 2 US-Dollar pro Pfund und Pasta von ALDI kostet etwa 0,89 US-Dollar pro Pfund. Die meisten generischen Pastasorten in großen Lebensmittelgeschäften kosten rund 1 US-Dollar pro Pfund.
Fazit? Für 2 oder 3 Dollar pro Pfund kaufen Sie De Cecco. Wenn Sie jeden Penny zählen und einen ALDI in Ihrer Nähe haben, kaufen Sie die Pasta von ALDI. Verschwenden Sie Ihr Geld nicht für generische Pasta, es sei denn, Sie müssen es; Barilla, auch wenn sie mit Edelstahl gepresst wird, ist den meisten generischen Pastamarken um Lichtjahre voraus. Auch erwähnenswert: Trader Joe’s, das dafür bekannt ist, wie und wo sie ihre Produkte beziehen, sehr geheimniskrämerisch zu sein, hat keine Informationen darüber, wie ihre Pasta hergestellt wird (große Überraschung). Aber nachdem ich mit Trader Joe’s Pasta gekocht habe, tut sie alles, was Sie von ihr erwarten – sie erfordert während des Kochens nicht viel Aufmerksamkeit, sie klebt nicht zusammen, wenn sie abgegossen wird, und die Sauce haftet gut daran. Wenn ich raten müsste, würde ich sagen, dass sie von einem Hersteller bezogen wird, der Bronze-Matrizen verwendet. Bei 1,49 US-Dollar pro Pfund ist das kein schlechter Preis.
In jedem Fall ist selbst die billigste, mit Teflon gepresste Pasta nicht so schlecht. Pasta ist wie Liebe – Wenn sie gut ist, ist sie wirklich gut; wenn sie schlecht ist, ist sie immer noch ziemlich gut. Lassen Sie sich also von all diesen Informationen nicht davon abhalten, mindestens einmal pro Woche Pasta zuzubereiten.
Als nächstes? Die vier italienischen Muttersaucen: Aglio e Olio, Alfredo, Marinara und Pesto. So gut wie alle Pastagerichte verwenden eine davon als Basis und die Möglichkeiten sind endlos. Bleiben Sie dran für Teil 2 von “Alles über Pasta”.
