Senfsaat gibt es in verschiedenen Sorten: mild gelb, selten und schärfster schwarz sowie der bekannte braune Senf. Die Samen können als ganze Körner, als Pulver oder als Würzpaste erworben werden. Letztere, auch als Tafelsenf oder Mostrich bekannt, besteht hauptsächlich aus gemahlenen Samen und weiteren Zutaten.
Gelber Senf: Der milde Klassiker
Gelber oder auch weißer Senf gehört zur Pflanzenart der Senfe und wächst zwischen 30 und 70 cm hoch. Die Bezeichnung “weißer Senf” bezieht sich auf die weißen Samenkörner, während die gelbe Farbe von den intensiv-gelben Blüten stammt. Die kugeligen Senfkörner haben einen Durchmesser von 1,5-2 mm und sind sand- bis ockerfarben.
Gelbe Senfkörner haben ein schwaches, süßliches Aroma. Gemahlen duften sie etwas stärker und schmecken zunächst süßlich, dann nussig und mild-herb. Die Schärfe des Senfs tritt erst ein, wenn das Korn mit Speichel in Kontakt kommt. Gelber Senf eignet sich hervorragend als Einlegegewürz für eingelegte Gurken, Brathering oder Sauerbraten. Auch Würstchen, Sülze und Mixed Pickles werden mit den weißen Körnern perfekt gewürzt. Sie sind außerdem ideal für Senf, Dips, Saucen und Chutneys sowie Bratkartoffeln, Fleisch- und Fischgerichte.
Brauner Senf: Vielseitig und aromatisch
Brauner Senf, auch Indischer oder Chinesischer Senf genannt, gehört zur asiatischen Senfpflanze und wird etwa 120 cm hoch. Die dunkel- bis hellbraunen Körner haben einen Durchmesser von ca. 1 mm und sind kleiner als gelbe Senfkörner.
Braune Senfkörner duften etwas stärker als gelbe Senfkörner und erinnern entfernt an schwarzen Pfeffer, jedoch etwas dumpfer. Ihr Geschmack ist leicht herb, und mit dem Kauen intensivieren sich Aroma und Geschmack. Der Geschmack erinnert deutlich an Meerrettich und Nüsse. Braune Senfkörner werden vor allem zur Herstellung von Dijonsenf verwendet, passen aber auch zu verschiedenen Senfzubereitungen. Sie bereichern traditionelle indische Gerichte wie Würzöle, Linsenpüree, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Chutneys. Zudem passen sie besonders gut zu Geflügel- und Rindgerichten, fettem Fleisch, Steak, Hackfleisch und würzigen Rouladen. Auch Fisch, Wurst, Sülze, Käse, Suppen, Saucen und Vinaigretten können mit brauner Senfsaat verfeinert werden.
Schwarzer Senf: Die seltene Schärfe
Schwarze Senfsaat gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt und wird auch als Senfkohl bezeichnet. Die Pflanze kann bis zu 200 cm hoch werden. Die Samen sind dunkelgrau bis schwarz gefärbt und haben einen Durchmesser von 1,2 bis 2 mm. Schwarzer Senf ist selten erhältlich und schärfer als die anderen Sorten. Die schwarzen Senfkörner haben ein herb-scharfes Aroma und sind geschmacklich nussig. Das Aroma und der Geschmack verstärken sich beim Rösten und bei Kontakt mit Flüssigkeiten.
Schwarze Senfkörner werden in der traditionellen asiatischen und afrikanischen Küche geschätzt. Sie sind besonders wichtig in der südindischen Küche und werden traditionell vor der Verwendung in Ghee geröstet. Der nussige Geschmack passt hervorragend zu vegetarischen Gerichten, Currys, Fisch, würzigen Suppen, Eintöpfen, Chutneys und Marmeladen. Schwarze Senfsamen eignen sich auch als Einlegegewürz und zur Verfeinerung von Marinaden. Durch das Rösten im Öl entwickelt sich eine nussige Komponente und der scharfe Geschmack wird milder.
“Seinen Senf dazu geben”
Die Redewendung “seinen Senf dazu geben” entstand im 17. Jahrhundert. Damals wurde Senf als exklusive Delikatesse angesehen und von den Wirten oft ungefragt zu praktisch allen Gerichten serviert. Viele Gäste empfanden dies als unangebracht oder aufdringlich. Obwohl sich diese Sitte nicht durchgesetzt hat, blieb die Redewendung erhalten. Wenn sich jemand ungefragt in ein Gespräch einmischt und seine Meinung äußert, sagen wir heute gerne “er gibt seinen Senf dazu ab”.
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