Käse ist ein wahrer Genuss und in vielen verschiedenen Sorten erhältlich. Doch wie wird er hergestellt und woraus besteht er eigentlich? Hier findest du alle Antworten auf deine Fragen rund um das Thema Käse.
Aus welcher Milch entsteht Käse?
Käse kann aus jeder Milchsorte hergestellt werden. In der Regel wird er jedoch aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln gewonnen. Je nach Herkunft, Jahreszeit und Futter der Tiere variiert der Geschmack des Käses. Selbst Kuhmilch kann je nach Faktoren wie der Tageszeit oder dem Wetter unterschiedlich schmecken und somit auch das Aroma des Käses beeinflussen. In großen Betrieben wird die Milch üblicherweise von Kühen, die im Stall gehalten werden, verwendet. Sie wird pasteurisiert und je nach Käsesorte im Fettgehalt angepasst, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. In einigen Ländern wie Frankreich gibt es gesetzliche Vorschriften für bestimmte Käsesorten, die regeln, welche Milchsorten verwendet werden dürfen. Rohmilchkäse, der nicht über 40 Grad erhitzt wird, enthält möglicherweise noch Krankheitskeime wie Listerien und ist daher für empfindliche Menschen und Schwangere nicht geeignet.
Wie wird Käse hergestellt?
Die Herstellung von Käse beginnt mit der Gerinnung der Milch, bei der das Milcheiweiß gerinnt und sich in Käsemasse und Molke trennt. Diese Käsemasse wird dann geschnitten, geformt, gesalzen und möglicherweise gepresst. Der Käse muss anschließend reifen, um seinen typischen Geschmack zu entwickeln. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, den Käse nach diesem Grundprinzip zu variieren. Alle Käsesorten durchlaufen jedoch vier Hauptphasen: das Gerinnen der Milch, die Verarbeitung des Käsebruchs, das Salzen und die Reifung.
1. Gerinnen der Milch
Die Milch gerinnt entweder spontan durch enthaltene Bakterien oder wird gezielt mit Lab, einem Enzym aus Wiederkäuer-Mägen, zum Gerinnen gebracht. In einigen Regionen des Mittelmeerraums wird traditionell pflanzliches Lab aus Distelblüten oder Feigenbaumsaft verwendet. Die Industrie verwendet hauptsächlich mikrobiologisch gewonnene Labenzyme. Die Temperatur beim Gerinnen variiert je nach Käsesorte.
2. Verarbeiten des Käsebruchs
Der Käsebruch wird mit Käseharfen geschnitten, um die Molke abzutrennen und den Bruch in die gewünschte Konsistenz zu bringen. Hartkäse wird in kleine Stücke geschnitten, während Weichkäse größere Stücke hat. Der Bruch wird ständig gerührt, um das Zusammenbacken zu verhindern. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäsen wird der Bruch mit heißem Wasser behandelt, um ihn fester zu machen. Anschließend wird die Molke abgeschieden und der Käse in Formen gegeben und gepresst.
3. Salzen
Der Käse wird in Salzlösung oder direkt mit Salz eingerieben, um die Haltbarkeit zu verbessern und das Trocknen zu beschleunigen. Salz sorgt auch dafür, dass sich eine harte Rinde bildet, die den Käse vor dem Platzen schützt.
4. Reifung
Der Käse reift in speziellen Reifekellern, in denen bestimmte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen herrschen. Während der Reifung verändern sich die Eiweiße, Restzucker und Fette im Käse. Je nach Käsesorte werden verschiedene Pflegemaßnahmen wie Bürsten, Wenden oder Bestreichen des Käses durchgeführt, um unerwünschte Keime fernzuhalten und den typischen Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz zu entwickeln.
Woher kommen die Löcher im Käse?
Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch die Bildung von Gasen, vor allem Kohlendioxid. Je nach Art der Milchsäurebakterien im Käsebruch variieren die Größe und Anzahl der Löcher.
Welche Zutaten dürfen in den Käse?
Neben Milch werden in Käse verschiedene Zutaten wie Lab, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Salz, Betakarotin (zum Färben) und Wasser verwendet. Je nach Käsesorte sind auch andere Zusatzstoffe wie Stärke, Gelatine oder Antibiotika erlaubt.
Nach welchen Kriterien werden die Sorten unterschieden?
Es gibt weltweit über 4000 verschiedene Käsesorten, die in verschiedene Gruppen wie Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Molkenkäse, Pasta-Filata-Käse und Sauermilchkäse eingeteilt werden. Die Einteilung erfolgt hauptsächlich nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Was ist Schmelzkäse?
Schmelzkäse wird aus geschmolzenem Käse und verschiedenen Zutaten wie Sahne, Butter, Gewürzen oder Kräutern hergestellt. Das Gemisch wird erhitzt und in eine feine Paste verwandelt, die dann abgefüllt wird. Schmelzkäse ist unter anderem als Scheibenkäse zum Überbacken beliebt.
Wie muss Käse gekennzeichnet sein?
Auf dem Käse oder seiner Verpackung müssen verschiedene Angaben wie die Sorte, der Fettgehalt, der Name des Herstellers, das Herstellungsland, das Nettogewicht, der Preis, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die nötigen Lagerbedingungen vermerkt sein.
Wie lagert man Käse richtig?
Käse sollte in einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Keller oder einer Speisekammer gelagert werden. Die meisten Sorten bevorzugen eine Temperatur zwischen 8 und 15 Grad. Hartkäse kann auch bei niedrigeren Temperaturen gelagert werden, jedoch hemmen Temperaturen unter 6 Grad die Aromabildung. Käse sollte in gewachstem Papier, das im Kühlschrank gut als Verpackung verwendet werden kann, aufbewahrt werden. Klarsichtfolie hingegen lässt den Käse “schwitzen” und beeinflusst den Geschmack negativ.
Ist Käse gesund?
Käse enthält viele wichtige Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink, Phosphor, Vitamin A und B-Vitamine. Er puffert Säuren ab und schützt vor Erosionen des Zahnschmelzes und indirekt vor Karies.
Ist fettarmer Käse gesünder?
Fettarmer Käse enthält weniger gesättigte Fettsäuren als Käse mit höherem Fettgehalt. Es ist jedoch wichtig, den Geschmack zu berücksichtigen, da Fett ein Geschmacksträger ist und fettarme Käsesorten möglicherweise weniger aromatisch sind.
Gehört schimmeliger Käse auf den Müll?
Es kommt darauf an, um welche Art von Schimmel es sich handelt. Natürliche Schimmelbildung ist unbedenklich und kann mitgegessen werden. Wenn der Käse jedoch muffig oder unangenehm schmeckt oder grau-grüne oder rosa-weiß schimmernde Pilzbeläge aufweist, sollte er entsorgt werden.
Darf man die Rinde mitessen?
Bei Naturrinden von Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschmierkäse trägt die Rinde zum charakteristischen Geschmack bei und kann mitgegessen werden. Bei Hart- und Schnittkäsen wird empfohlen, die Rinde abzuschneiden, da sie oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Bei Biokäse ist die Rinde unbedenklich und kann mitgegessen werden.
Jetzt bist du bestens informiert über die Welt des Käses. Also gönn dir eine leckere Käseplatte und probiere verschiedene Sorten aus – Guten Appetit!
