Pfeffer ist eines der klassischsten Gewürze in der Küche und weltweit bekannt. Auch in der deutschen Küche ist er nicht wegzudenken. Pfeffer gibt es in verschiedenen Farben und Formen, von schwarz bis rosa, von runden Körnern bis zu länglichen Hülsen.
Die Geschichte vom Pfeffer – Wo der Pfeffer wächst
Die Geschichte des Pfeffers reicht weit zurück. In der Antike wurde das scharfe Gewürz mit Gold aufgewogen. Ganze Städte und Imperien wie Rom stritten um die Vormachtstellung bei Pfefferlieferungen aus dem Orient. Später entstanden während der Zeit der Fugger und der autonomen Handelsstädte wie Venedig ganze Pfefferflotten, die nur für den Import von Pfeffer aus Indien zuständig waren. Die Malabarküste in Indien gilt als die ursprüngliche Heimat der Pfefferpflanze und ist daher das älteste Anbaugebiet. Heute wird Pfeffer auch in Südostasien, China und Brasilien angebaut.
Wie Pfeffer wächst und welche Pfeffersorten es gibt
Pfeffer ist eine 10-15 Meter hohe Kletterpflanze, die an Bäumen oder Gerüsten emporwächst und zweimal im Jahr geerntet werden kann. Die Pflanze ist sehr beständig und kann bis zu 30 Jahre alt werden. Der “echte” Pfeffer, botanisch bekannt als Piper nigrum, ist auch als schwarzer Pfeffer bekannt. In unseren Pfeffermühlen kann er jedoch auch als weißer, grüner und roter Pfeffer auftauchen. Die verschiedenen Farben werden aus derselben Pflanzenart gewonnen. Dabei ist der Zeitpunkt der Ernte, der Reifegrad der Früchte und das Trocknungsverfahren von großer Bedeutung.
- Grüner Pfeffer: Die unreifen, noch grünen Früchte werden sehr früh geerntet. Um das Aroma nicht zu verlieren, müssen die Früchte schnell weiterverarbeitet werden, zum Beispiel durch Trocknung bei hohen Temperaturen oder Einlegen in Salzlaken.
- Schwarzer Pfeffer: Hier werden ebenfalls noch nicht komplett gereifte, grüne Früchte geerntet. Diese werden jedoch langsam in der Sonne getrocknet und erhalten so ihren typischen Geschmack und die schwarze Färbung.
- Roter Pfeffer: Die reifen Früchte werden erst für roten Pfeffer geerntet. Der bekannte Kampotpfeffer aus Kambodscha wird komplett von Hand geerntet, um die reifen und empfindlichen Früchte nicht zu beschädigen. Durch die arbeitsintensive Ernte gilt er als eine seltene Kostbarkeit.
- Weißer Pfeffer: Die rot gefärbten, reifen Früchte sind die Basis für weißen Pfeffer. Der Unterschied zum roten Pfeffer liegt in der Weiterverarbeitung. Die Früchte werden nicht getrocknet, sondern unter fließendem Wasser eingeweicht, um das Fruchtfleisch von den Pfefferkörnern zu lösen.
Es gibt auch weitere Pfeffersorten wie den Langpfeffer, der dem schwarzen Pfeffer im Geschmack sehr ähnlich ist, aber äußerlich anders aussieht. Der Bourbon-Pfeffer oder Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar überzeugt mit einer leicht scharfen, warmen und schokoladigen Note. Weitere bekannte Sorten sind der brasilianische Rosapfeffer, der Sezuanpfeffer, Blütenpfeffer und der tasmanische Bergpfeffer. Obwohl diese drei Sorten technisch gesehen keine echten Pfeffersorten sind, da sie nicht zur Familie der Pfeffergewächse gehören, ähnelt ihr Geschmack dem des echten Pfeffers. Daher werden sie auf dieselbe Weise verwendet und vermarktet.
Qualität von Pfeffer
Die Qualität von Pfeffer lässt sich am besten anhand der ganzen Körner bestimmen. Intensive Farben und ein starker Geruch beim Zermahlen der Körner sind Anzeichen für gute Qualität und frische Ware. Die Schärfe des Pfeffers verdankt er dem Alkaloid Piperin.
Wann und wie man Pfeffer verwendet
Grundsätzlich kann jedes Gericht mit Pfeffer gewürzt und verfeinert werden, sei es Fisch, Fleisch, Suppen, Nudeln, Gemüse, Kartoffeln, Salate oder sogar süße Speisen wie Pfefferkuchen. Es ist wichtig, den Pfeffer nicht mitanzubraten oder zu garen, sondern erst gegen Ende oder frisch vor dem Servieren hinzuzufügen. Andernfalls geht das Aroma verloren und die ätherischen Öle können einen bitteren Geschmack entfalten. Am besten entwickelt sich das Aroma, wenn der Pfeffer frisch in einer Mühle gemahlen wird. Der Geschmack kann je nach Sorte von fruchtig scharf bis bitter oder leicht süßlich-scharf variieren.
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*Dieser Artikel ist auch in Englisch verfügbar und in Französisch verfügbar.
