Bist du auch so süchtig nach Zucker? Kannst du nicht genug davon bekommen? Aber hast du dich jemals gefragt, aus was Zucker eigentlich gemacht wird und welche Arten es davon gibt? In diesem Artikel werde ich dir alles verraten, was du über Zuckerarten wissen musst.
Woraus wird Zucker gemacht?
Der Zucker, den wir im Handel finden, besteht aus dem Disaccharid Saccharose, das aus Fructose und Glucose besteht. Die wichtigsten Quellen für diesen Zucker sind Zuckerrohr und Zuckerrüben. Durch verschiedene Verarbeitungsweisen wird der Zucker aus diesen Pflanzen gewonnen und dann gereinigt.
Herkunft und Gewinnung von Zucker
Der Mensch gewinnt seit Tausenden von Jahren Zucker aus Pflanzen. Es wird vermutet, dass die ältesten Funde von Zuckerrohr aus dem Jahr 8000 v. Chr. stammen. Über Asien und Persien kam Zucker auch ins alte Rom. Lange Zeit war Zucker ein luxuriöses Gut und wurde auch “weißes Gold” genannt. Erst mit der Entdeckung der Zuckerrübe und der Entwicklung chemischer Verfahren zur Zuckergewinnung im 19. Jahrhundert wurde die Massenproduktion von Zucker möglich. Heutzutage gehören Brasilien, Indien, China und die Vereinigten Staaten zu den größten Zuckerproduzenten der Welt.
Geschmack
Zucker schmeckt süß, genauso wie Puderzucker. Normaler Raffinadezucker löst sich auf der Zunge auf. Brauner Zucker, Kandiszucker und Voll(rohr)zucker haben zusätzlich eine feine Karamellnote.
Wie wirkt Zucker auf den Körper?
Nach der Spaltung werden Fructose und Glucose im Körper schnell zu Energie verarbeitet, weshalb Zucker als schneller Energielieferant wirkt.
Arten von Zucker
Es gibt verschiedene Arten von Zucker, abhängig von ihrem Verarbeitungszustand. Man unterscheidet zwischen raffiniertem Zucker (gereinigter und verarbeiteter Zucker ohne Nährstoffe, rein Kohlenhydrate) und unraffiniertem Zucker. Hier sind die bekanntesten Zuckerarten zum Backen und Kochen:
Kristallzucker:
Dieser Zucker entsteht, wenn der Zucker raffiniert wird. Es sind kleine, weiße Kristalle, die für alle Arten von Kuchen und Gebäck geeignet sind.
Puderzucker:
Wenn Kristallzucker fein gemahlen wird, entsteht Puderzucker. Dieser wird hauptsächlich für die Dekoration von Backwaren verwendet und kommt auch bei der Baiserherstellung zum Einsatz.
Brauner Zucker/Rohzucker:
Dieser Zucker besteht aus kleinen, bräunlichen Kristallen und wird weniger gereinigt. Dadurch bleiben Teile der Färbung (Melasse) erhalten, was ihm eine feine Karamellnote verleiht und ihn für das Backen geeignet macht.
Hagelzucker:
Dieser grobkörnige, weiße Zucker wird zur Bestreuung von Gebäck verwendet.
Rohrzucker:
Dieser Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und ist eine Art Haushaltszucker (Saccharose), der weniger Nährstoffe als Vollrohrzucker enthält. Er kann wie Kristallzucker verwendet werden.
Vollrohrzucker:
Dieser Zucker besteht aus unraffiniertem Zuckerrohr und enthält mehr Mineralien als Rohrzucker. Er eignet sich gut für die Vollwertküche, zum Beispiel für Vollkornkuchen.
Gelierzucker:
Dieser Zucker wird beim Einkochen von Marmelade und Konfitüre verwendet. Er sorgt nicht nur für die Süße des Aufstrichs, sondern auch für die gallertartige Konsistenz, die durch Zugabe von Pektin und Zitronensäure erreicht wird. Ein Verhältnis von 3 Teilen Frucht zu 1 Teil Zucker gilt als optimal für das Einkochen von Früchten.
Einmachzucker:
Dies ist eine günstigere Variante von weißem Zucker, die oft rot eingefärbt ist. Er kann wie Gelierzucker verwendet werden.
Maiszucker oder Maissirup:
Dieser Zucker besteht aus Maisstärke und ähnelt flüssigem Zucker. Er wird oft in englischsprachigen Rezepten verwendet und eignet sich gut für süße Getränke oder die Zubereitung von Saucen wie Karamellsauce.
Alternative Zuckerarten – Süssungsmittel – Zuckerersatz
Neben den oben genannten Zuckerarten gibt es auch alternative Zuckerarten und Süßungsmittel, die als Zuckerersatz dienen können. Hier sind einige davon:
- Honig: Flüssiger Zucker, ein tierisches natürliches Produkt der Biene, das nicht hoch erhitzt werden sollte.
- Birkenzucker/Xylit: Ein chemisch hergestellter Zucker, der aus Holzabfällen gewonnen wird. Er soll zahnfreundlich sein, sollte jedoch nicht in großen Mengen verwendet werden, da er zu Durchfall führen kann. Er eignet sich für Menschen mit Fructose-Intoleranz.
- Ahornsirup: Ein eingekochter Sirup aus dem Ahornbaum, der flüssig erhältlich ist. Er ist ein natürlicher Zucker mit einem karamellartigen und leicht herbem Geschmack.
- Aspartam: Ein künstliches Süßungsmittel für Diabetiker, das auch unter der Bezeichnung E951 bekannt ist.
- Stevia: Ein Süßstoff, der aus der Steviapflanze gewonnen wird. Er ist 300 Mal süßer als weißer Zucker und eignet sich für Menschen mit Fructose-Intoleranz. Stevia gilt auch als kalorienarm.
- Kokosblütenzucker: Dieser Zucker wird aus der Blüte der Kokospalme gewonnen und hat einen karamellartigen Geschmack. Er soll den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen lassen.
Anwendung in der Küche
Zucker kann auf verschiedene Arten in der Küche verwendet werden. Hier sind einige Beispiele:
Zucker zum Backen:
Fast alle Zuckerarten können zum Backen verwendet werden, nur die Zuckerersatzstoffe sind teilweise nicht geeignet. Da die Zusammensetzung der Zuckerarten jedoch sehr unterschiedlich ist, sollte man sich an das Rezept halten. Normalerweise wird unter “Zucker” Kristallzucker verstanden. Wenn man diesen durch Vollrohrzucker oder alternative Zuckerarten ersetzen möchte, sollte man beachten, dass sich die Süßkraft und Bindungsfähigkeit unterscheiden können.
Zucker zum Schnee schlagen/für Eiklar:
Hier eignet sich am besten Kristallzucker.
Zucker zum Einmachen/Konservieren:
Für die Herstellung von Konfitüre wird Gelierzucker oder Einmachzucker verwendet.
Zucker zum Einlegen von süß-saurem Gemüse:
Hier kann Kristallzucker, brauner Zucker, Rohrzucker oder Honig verwendet werden. Bei der Konservierung mit Zucker sollte ein Zuckergehalt von mindestens 50% erreicht werden, abhängig vom jeweiligen Rezept. Dadurch werden die eingemachten Lebensmittel teilweise mehrere Jahre haltbar.
So, jetzt kennst du alle wichtigen Zuckerarten und ihre Anwendung in der Küche. Viel Spaß beim Ausprobieren und Vergnügen!
