Von Christian Glass | 03. Januar 2022, 14:55 Uhr
Backen, Schmoren und Braten gelingt nur richtig, wenn die Unterlage stimmt. Feine Gerichte und Böden verbrennen schnell bei einem zu heißen Back- oder Kuchenblech. Auf einem Rost können jedoch viele Gerichte schnell austrocknen. Wann man Rost oder Backblech benutzt, verraten Experten.
Backblech oder Rost? Experte gibt Tipps
Hans Christian Wohnhas, ehemaliger Küchenchef in der Berliner Spitzengastronomie, erklärt: “Schmor- und eine Vielzahl anderer Gerichte brauchen im heißen Ofen ausreichend Flüssigkeit, um richtig gut durchzugaren. Einfach auf den Rost oder das Backblech legen, macht dann wenig Sinn. Der Flüssigkeitsverlust ist zu stark, das Fleisch droht zu vertrocknen. Stattdessen verwendet man feuerfestes Ofengeschirr in vielen Materialien und Ausführungen, in dem man flüssigkeitsintensive Gerichte zubereitet. Ob auf Backblech oder Rost – hier kommt es auch auf das Gewicht an.”
Tendenziell gehört schweres Ofengeschirr wie eine Kasserolle eher auf ein stabiles Backblech. Töpfe mit weniger Gewicht, beispielsweise ein moderner Bräter, aber auch Soufflé-Formen mit dünnerem Boden schiebt man auf einen Rost in den Ofen. Hier zählt die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl von Koch und Köchin.
Tropfende Braten und Geflügel lieber auf Rost, anstatt auf Backblech
Fleisch- oder Geflügelgerichte wie Braten, Gans und Ente geben beim Bratvorgang eine Menge an Fett und Bratensaft ab. Solche Produkte gehören im Ofen daher besser auf einen Rost. Die Flüssigkeit tropft durch den Rost leichter ab und wird aufgefangen. Dazu schiebt man ein tieferes Blech oder Fettpfanne unterhalb des Rostes in den Ofen. Das hat zwei Vorteile. Der Ofen verschmutzt nicht so stark. Zudem lässt sich aus dem aufgefangenen Bratensaft hervorragend eine Soße zubereiten.
Kuchen nie auf Backblech backen
Kuchen sollten übrigens nicht auf einem Backblech gebacken werden. Das Blech wird schnell zu heiß und der Kuchen droht von unten zu verbrennen. Besser: Die Kuchenform auf einen Rost in den Ofen schieben und backen. Das empfehlen die Experten vom Kochstudio des großen deutschen Pudding-Unternehmens Dr. Oetker.
Hersteller von Fertig-Pizzen aus dem Tiefkühler empfehlen oft die Zubereitung auf einem Rost. Der Boden der vorgebackenen Pizza verspricht durch die gleichmäßig verteilte Hitze besonders knusprig zu werden. Eine selbstgemachte, frische Pizza wird jedoch besser auf einem vorgeheizten Backblech gebacken. Auch ein heißer Pizzastein eignet sich gut, um einen frischen Teigboden schnell, heiß und gut durchzubacken.
Backbleche gibt es in vielen Variationen
In der Regel verwendet man ein emailliertes Backblech oder eines mit Antihaftbeschichtung. Je nach Backofen können Backbleche unterschiedlich groß ausfallen. Eine Normgröße gibt es bei Backblechen nicht. Praktisch sind Bleche, bei denen man die Breite stufenlos einstellen kann, und die zudem spülmaschinenfest sind. Ein Backblech aus Glas kostet rund 35 Euro, aus Aluminium ab 15 Euro. Günstige Bleche aus Stahl findet man schon unter zehn Euro. Im Handel sind eine Reihe von Backblechen mit spezieller Form erhältlich, zum Beispiel:
Lochblech
Das Backblech ist regelmäßig perforiert. Durch die kleinen Löcher wird die Hitze besser im Ofen verteilt. Brötchen sollen so besonders knusprig werden. Wird in vielen Profi-Bäckereien eingesetzt.
Baguette-Blech
Das Backblech ist länglich eingewölbt, um Baguette in der typischen langen Form zu backen.
Muffin-Backblech
Backblech mit eingewölbten Formen, die sich für das Backen von Muffins, kleine Kuchen oder Cupcakes eignen.
Pizza-Stein
Eine Steinplatte, die Hitze gleichmäßig speichert und einer selbstgemachten Pizza besonders gut bäckt. Verschiedene Materialien stehen zur Auswahl: Keramik, Schamott, Cordierit oder Speckstein.
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Wie oft sollte man ein Backblech eigentlich reinigen?
Selten, lautet die überraschende Empfehlung von Anne Willian. Backgeräte aus Metall, insbesondere Backbleche, sollten möglichst selten gereinigt werden. Mit der Zeit setzen sie Patina an, sodass Kuchen und Gebäcke sich meist lösen lassen, ohne zu zerbrechen. Willian rät generell zu schweren Backblechen, die bei starker Hitze nicht verziehen. Von randlosen Blechen oder solchen mit nur flachem Rand löst sich Gebäck leichter, sagt die Meisterin der Kochkunst.
Zugegeben, nicht jeder möchte warten, bis das Backblech Patina überzieht. Heutzutage gibt es Backbleche in vielen verschiedenen Formen und Ausführungen. Wer lieber auf Patina verzichtet, verwendet in der Küche ein Backblech mit Antihaftbeschichtung, das von vielen Köchen bevorzugt wird. Natürlich kann man auch Backpapier verwenden, um Anbacken von vornherein zu verhindern. Experten erklären in diesem Artikel, wie man das imprägnierte Papier nach Gebrauch richtig entsorgt.
