Essig als Genussmittel ist heutzutage kaum wegzudenken, und wenn jemand von Essig spricht, ist meistens Balsamico gemeint. Keine andere Essigsorte hat einen so positiven Ruf wie Balsamico. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem Begriff? Was unterscheidet Balsamico von anderen Essigsorten und warum ist der Aceto Balsamico di Modena so besonders?
Balsamico oder Balsamessig: Eine spezielle Essigsorte
Balsamico, auch als Balsamessig bekannt, ist eine spezielle Essigsorte, die in Deutschland oft verwendet wird. Er wird aus einer Mischung aus Essig, meist Weinessig, und einem eingekochten Fruchtmost, meist Traubenmost, hergestellt. Durch den Traubenmost erhält der Balsamessig seine süßere und weniger saure Note im Vergleich zu anderen Essigsorten. Daher wird er gerne zur Zubereitung von kalten Speisen wie Salaten, insbesondere dem italienischen Vorspeisensalat Caprese aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl, oder auch zu Desserts verwendet.
Balsamessig entwickelt sein Aroma besonders gut durch eine lange Lagerung. Im Laufe der Zeit verdunstet Wasser, wodurch der Balsamessig intensiver wird. Gleichzeitig reift er und erhält so einen komplexeren und dennoch sanften Geschmack. Es gibt sogar Balsamessige, die 50 oder sogar 100 Jahre alt sind.
Der Unterschied zwischen dunklem und weißem Balsamessig
Der dunkle Balsamessig, der am weitesten verbreitet ist, wird normalerweise aus roten Weintrauben hergestellt, während für den weißen Balsamessig helle Trauben verwendet werden. Ähnlich wie beim Wein wird der Essig aus roten Trauben meist länger gelagert, während der weiße Balsamessig eher frisch und kurz gereift verwendet wird.
Der Aceto Balsamico di Modena: Ein besonderer Essig aus Modena
Der Aceto Balsamico di Modena ist weltweit einer der bekanntesten und beliebtesten Essige. Wir sind bereit, deutlich mehr für diesen Essig zu bezahlen, da wir automatisch eine hohe Qualität damit verbinden. Allerdings bedeutet nicht jeder Balsamico aus Modena automatisch hohe Qualität. Es gibt zwar viele hervorragende Beispiele, aber auch viele minderwertige Balsamicos.
Um sicherzustellen, dass Sie ein ausgezeichnetes Produkt in den Händen halten, sollten Sie auf ein kleines Detail im Namen achten: das Wort “Tradizionale”. Nur dieses Wort garantiert, dass der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nach strengen Richtlinien hergestellt und einer rigorosen Qualitätskontrolle unterzogen wurde. Für diese außergewöhnliche Spezialität werden oft dreistellige Preise verlangt. Wenn Sie sich für den günstigeren “normalen” Aceto Balsamico di Modena entscheiden, sollten Sie jedoch aufpassen, da viele Hersteller lediglich von dem klangvollen Namen profitieren, ohne tatsächlich Qualität zu liefern. Oft handelt es sich bei diesen Essigen nicht um lange gereifte Produkte, sondern um eine Mischung aus Traubensaftkonzentrat, Essig, Farbstoff (Zuckercouleur) und Schwefel. Achten Sie also unbedingt auf das Etikett! Ein hochwertiger Balsamico sollte nur Weinessig und Weinmost als Zutaten enthalten.
Alternativen zum klassischen Balsamico
Neben Balsamessig aus Weintrauben gibt es auch hervorragende Exemplare aus anderen Früchten wie Äpfeln oder Birnen. Ein Vorreiter auf diesem Gebiet ist Alois Gölles. Er entwickelte Anfang der 1980er Jahre einen Apfelbalsam, der in enger Anlehnung an die Herstellungsmethode für den traditionellen Balsamico hergestellt wird. Für diesen Apfelbalsam werden verschiedene alte steirische Apfelsorten verwendet, wie Maschansker, Ilzer Weinler, Rosenapfel oder Bohnapfel. Der konzentrierte Saft wird bei einer Temperatur von ca. 100 Grad auf ein Viertel der ursprünglichen Menge eingekocht. Nur ein kleiner Teil des Zuckers wird in Alkohol umgewandelt, sodass der Apfelbalsam seine Süße und seinen Schmelz behält.
Der Apfelbalsam reift mindestens acht Jahre in gebrauchten Barrique-Fässern. Auch nach dieser langen Reifezeit bleibt der frische Apfelgeschmack erhalten und wird von Karamell- und Holznoten begleitet.
Verschiedene Essige probieren
Um die verschiedenen Aromen und Geschmackscharaktere von Essig besser kennenzulernen, empfiehlt sich eine Essig-Verkostung. Mit der TRY Essig Box von TRY FOODS können Sie fünf hochwertige und sehr unterschiedliche Essige, darunter auch weißer Balsamessig und Apfelbalsam, kennenlernen. Das Set enthält zusätzlich ein 60-seitiges Booklet, eine Kurzanleitung für die Verkostung und eine Pipette. Weitere Informationen finden Sie hier.
Im Video erklärt: Was macht guten Balsamico aus?
Im folgenden Video erklärt Jörn Gutowski, Gründer von TRY FOODS, was einen guten Balsamico auszeichnet.
