Hast du dich jemals gefragt, warum Profiköche und leidenschaftliche Hobbyköche das Braten in Eisenpfannen so lieben? Es gibt gute Gründe dafür! In diesem Artikel erfährst du, warum Eisenpfannen die Geheimwaffe für ein knuspriges Braterlebnis sind und was du dabei beachten solltest.
Warum Eisenpfannen?
Eisenpfannen ermöglichen die Maillard-Reaktion, die ab etwa 140 Grad Celsius einsetzt. Diese Reaktion führt zu einer herrlich krossen Bräunung, die dem Bratgut den gewünschten Geschmack verleiht. Eisenpfannen eignen sich besonders gut für Fleisch, Fisch, Eier und Kartoffeln, um sie schön knusprig zu braten. Beachte jedoch, dass du oft die besten Ergebnisse bei mittlerer Hitze erzielst.
Benutzung
Die Benutzung einer Eisenpfanne ist ganz einfach. Stelle die Pfanne auf den Herd, erwärme sie und gib dann etwas Öl oder Fett hinzu. Lege dein Bratgut in die Pfanne und lasse es garen. Wenn du beispielsweise ein Spiegelei bei mittlerer Hitze brätst, bräunt die Unterseite langsam, während das Eigelb und die oberste Schicht des Eiweißes trotzdem schön weich bleiben. Dies gilt auch für Fischfilets und Bratkartoffeln. Bei dickeren Steaks brätst du sie zuerst scharf an und lässt sie dann bei niedrigerer Hitze nachziehen.
Was zu vermeiden ist
Vermeide den Kontakt der Eisenpfanne mit Säure. Das bedeutet, dass du die Pfanne nicht mit Wein, Zitronensaft, Essig oder Tomaten ablöschen solltest, da diese säurehaltig sind. Andernfalls kann sich die Einbrennschicht auflösen und den Speisen schnell einen metallischen Eisengeschmack verleihen. Falls es dennoch passiert, kannst du die Pfanne einfach wieder neu einbraten.
Einbrennen
Eisenpfannen bestehen, wie der Name schon sagt, aus Eisen und können rosten. Deshalb werden die Pfannen in der Regel mit Bienenwachs behandelt, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Vor der ersten Benutzung solltest du die Pfanne mit heißem Wasser abspülen und die Bienenwachsschicht abreiben. Trockne die Pfanne anschließend mit Küchenpapier ab. Es bleibt eine leichte Wachsschicht zurück, die das Einbrennen erleichtert. Keine Sorge, auf der Herdplatte wird etwas flüssiges Wachs zurückbleiben, das einfach abgewischt werden kann. Gib nun etwa 1 mm hitzebeständiges Öl in die Pfanne und stelle sie auf die Herdplatte. Erhitze die Pfanne auf etwa 220-250 Grad Celsius – das entspricht normalerweise etwa 80% der Herdleistung. Das Öl beginnt zu rauchen (vergiss nicht den Dunstabzug einzuschalten) und brennt ein. Gieße dann das restliche Öl aus und wische die Pfanne mit Küchenpapier aus (VORSICHT! Sehr heiß!). Du kannst die Pfanne auch etwas abkühlen lassen. Die Pfanne wird nun nicht mehr metallisch grau sein, sondern braun. Die gleichmäßige Bräunung kommt erst durch regelmäßiges Braten zustande. Je dunkler die Pfanne wird, desto weniger haftet das Bratgut an und desto weniger anfällig ist sie für Rost.
Reinigung
Nach dem Braten löse die Bratreste mit Wasser ab und reinige die Pfanne mit heißem Wasser (am besten ohne Spülmittel). Trockne sie danach gründlich ab. Unser Tipp für den Gebrauch zu Hause: Reibe die Pfanne nach dem Abwaschen leicht mit etwas Bratöl ein – dieser dünne Ölfilm schützt vor Rost. Wenn die Pfanne doch einmal rostet, kannst du den Rost einfach wegreiben, möglicherweise sogar mit Wasser und Spülmittel, und die Pfanne erneut einbrennen. Warum nur im Haushalt? In professionellen Küchen wird die Pfanne mehrmals täglich benutzt, sodass keine Zeit für Rostbildung bleibt und sie schnell eine schützende Patina entwickelt.
Wenn die Patina zu dick wird und du die Pfanne gründlich reinigen möchtest, füge grobes Meersalz in die Pfanne und erhitze sie bei hoher Hitze für kurze Zeit. Reibe dann mit einem Küchenpapier und dem Meersalz durch die Pfanne und entferne Verunreinigungen durch das Ausbrennen und das Salz. Das Meersalz befreit die Pfanne auch von unangenehmen Gerüchen, wie beispielsweise Fischgeruch.
Bitte beachten
Einweichen der Pfanne ist tabu, da sie sonst rosten könnte. Die Pfanne sollte niemals in die Spülmaschine gegeben werden, da dies zum einen zu Rostbildung führen kann und zum anderen andere Gegenstände in der Spülmaschine hartnäckig angreift.
Jetzt kommt das Schlechte für die Verkäufer von Pfannen: Eisenpfannen halten bei sachgemäßer Nutzung ewig! Manche werden sogar vererbt.
Eisenpfannen erfordern etwas Übung, aber sobald du den Dreh raushast, möchtest du nie wieder auf sie verzichten.
