Saucen sind das i-Tüpfelchen jedes Gerichts. Sie verfeinern nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Gemüse, Tofu und Bratlinge. Es gibt zahlreiche Varianten von Bratensaucen, aus denen ihr wählen könnt. Lasst uns die wichtigsten Varianten genauer unter die Lupe nehmen.
Bratensauce ohne Knochen – der Klassiker
Die Basis einer deftigen Bratensauce bildet der Bratensaft, der beim Braten eines guten Stücks Fleisch austritt. Dieser Saft enthält bereits die Aromen des Fleischs und benötigt daher wenig zusätzliche Gewürze. Hier ist ein schnelles Rezept für eine köstliche Bratensauce:
- Braten aus der Pfanne nehmen und geschälte, klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Bratensaft kräftig anbraten.
- Tomatenmark dazugeben und kurz mitdämpfen.
- Thymianzweiglein und Lorbeerblatt hinzufügen.
- Mit Rotwein oder Rotweinbouillongemisch ablöschen, aufkochen, reduzieren und einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Sauce absieben und nochmals kurz aufkochen.
Ist die Sauce zu dünnflüssig, könnt ihr sie mit etwas in Wasser aufgelöstem Maizena eindicken. Ihr werdet begeistert feststellen, wie einfach es ist, diese Bratensauce selber zu machen.
Bratensauce mit Knochen selber machen
Dieses Rezept ist etwas aufwendiger als die Variante ohne Knochen, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert.
- Ihr benötigt ein Kilo Markknochen, gerüstetes und klein geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch), Tomatenmark, Rotwein, Bouillon und Gewürze (Chili, Wacholder, Lorbeer, Thymian) sowie Maizena.
- Die Knochen in einer Pfanne anbraten, bis sie braun werden.
- Das Gemüse hinzufügen und weiter anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
- Das Fett abgießen und das Tomatenmark in die Pfanne geben. Alles unter stetem Rühren weiter anrösten.
- Etwa ein Drittel des Rotweins in die Pfanne gießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Diesen Vorgang zwei weitere Male wiederholen, bis der gesamte Rotwein eingekocht ist.
- Die Bouillon hinzufügen und die Gewürze in die Pfanne geben. Das Gemisch etwa zwei Stunden köcheln lassen und dabei den Schaum abschöpfen.
- Die Sauce absieben, zurück in den Topf geben und erneut einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Ist die Sauce zu flüssig, könnt ihr etwas Maizena in Wasser auflösen und einrühren. Weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Bratensauce ohne Braten – ohne Fleischstück
Ihr müsst nicht unbedingt ein dickes Stück Fleisch braten, um eine delikate Bratensauce zuzubereiten. Hier ist ein Rezept für eine braune Sauce ohne Braten:
- Knochen klein hacken und bei 200 Grad für 30 Minuten im Ofen rösten.
- Öl in einem Bräter erhitzen und das gerüstete Suppengrün darin anbraten. Tomatenmark und Knochen hinzufügen und 10 bis 15 Minuten braten, dabei immer rühren.
- Mit Wein und Fleischbouillon ablöschen und etwa zwei Stunden köcheln lassen.
- Nach einer Stunde Gewürze wie Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen. Die Sauce nach Geschmack mit Senf oder Zitronensaft abschmecken.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, zurück in die Pfanne geben. Mehl mit etwas Wasser verrühren und zur Sauce geben. Unter stetem Rühren nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen.
Bratensauce selber machen ohne Wein
Man kann die Bratensauce je nach Geschmack mit unterschiedlichen Weinen zubereiten. Doch Alkohol ist nicht unbedingt erforderlich. Hier sind einige Alternativen:
- Bouillon
- Fonds
- Wasser
- Balsamico
- Apfelsaft
- Sojasauce
- Tomatenmark oder Tomatensauce
Die Vorgehensweise bleibt dabei die gleiche wie bei den Varianten ohne Knochen mit Rotwein.
Bratensauce vegetarisch
Der Begriff “Bratensauce ohne Fleisch” ist etwas verwirrend, da die Bratensauce auf dem ausgetretenen Saft des Fleisches basiert. Es gibt jedoch auch dunkle Saucen, die nicht auf Fleischsaft basieren. Hier ist ein köstlicher Vorschlag mit Rotwein:
- Zwiebeln, Karotten und Champignons anbraten.
- Das Gemüse mit etwas Zucker, frischem Thymian, Meersalz und einem Lorbeerblatt würzen.
- Das Gemüse mit Mehl bestäuben und gründlich verrühren.
- Das Ganze mit Gemüsebouillon, Rotwein und Sojasauce ablöschen.
- Die Mischung etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
- Das Lorbeerblatt und den Thymianzweig entfernen und die Sauce pürieren.
- Die Sauce nochmals etwa zehn Minuten einkochen lassen.
Ihr könnt auch eine dunkle Bratensauce ohne Wein machen, indem ihr das angebratene Gemüse mit einer Mischung aus Gemüsebouillon, Balsamicoessig, Tomatenmark und Sojasauce einkocht. Übrigens sind beide Varianten nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan.
Allgemeine Tipps und Tricks zum Bratensauce selber machen
- Da Bratensaucen stark reduziert werden, sind sie generell sehr würzig. Würzt die Sauce daher erst am Ende.
- Verwendet nur leicht gewürzte Bouillon, um die Sauce nicht zu versalzen.
- Ist die Sauce zu bitter, könnten zu viele Röstaromen entstanden sein. Etwas Erdnussbutter kann die Bitterstoffe neutralisieren.
- Ist die Sauce zu salzig, könnt ihr eine geschälte Kartoffel mitkochen und die Sauce anschließend durch ein Sieb streichen.
- Ein Schuss Orangensaft oder etwas Rahm kann das Zuviel an Salz mildern.
- Das Hinzufügen eines Stücks Butter am Ende macht die Sauce noch besser.
Mit diesen Tipps und Rezepten könnt ihr ab sofort eure eigenen Bratensaucen zubereiten und eure Gerichte auf ein neues kulinarisches Level heben. Probiert es aus und genießt eure hausgemachte Bratensauce!
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