Butter ist ein beliebtes Zutat in der Sterneküche und jetzt wird es Zeit, euch eines meiner Lieblingsgeheimnisse zu verraten: braune Butter, auch bekannt als Nussbutter. Ihr nussiger Geschmack hat mich beeindruckt und ich möchte euch nun die wichtigsten Fragen rund um diese besondere Zutat beantworten.
Was ist braune Butter (Nussbutter)?
Nussbutter ist im Grunde genommen Butter mit einem nussigen Geschmack. Dabei handelt es sich nicht um eine Butter mit Nüssen, sondern um eine Butter, bei der das Eiweiß und Wasser entfernt werden, wodurch sich der nussige Geschmack entwickelt. Läuterbutter ist im Prinzip dasselbe wie braune Butter, jedoch ohne den nussigen Geschmack. Der Herstellungsprozess endet, nachdem das Eiweiß und Wasser getrennt wurden, und die Butter wird geklärt.
Warum verwenden wir braune Butter und Co.?
Butter gilt als natürlichere und gesündere Alternative zu Margarine. Ein Nachteil von Butter ist jedoch, dass sie nicht so hoch erhitzt werden kann (maximal ca. 80 Grad Celsius). Bei höheren Temperaturen verbrennen Bestandteile der Butter, was sich negativ auf Geschmack und Aussehen auswirkt und nicht besonders gesundheitsfördernd ist. Deshalb möchten wir diese Bestandteile von der Butter entfernen, um sie für das Braten und Frittieren geeignet zu machen. So erhalten wir Butterschmalz, das bei einer Temperatur von 205 Grad Celsius verwendet werden kann.
Wie lange ist braune Butter haltbar?
Braune Butter und ihre Verwandten sind aufgrund des geringen Wassergehalts wesentlich länger haltbar als normale Butter. Ungekühlt hält sie etwa 9 Monate, im Kühlschrank sogar bis zu 15 Monate. Bei Raumtemperatur ist sie cremig und im Kühlschrank fest.
Was ist der Unterschied zwischen Butterschmalz, Ghee, Läuterbutter und geklärter Butter?
Butterschmalz, Ghee, Läuterbutter und geklärte Butter gehören alle zur Familie des Butterschmalz. Bei der Herstellung von Butterschmalz wird Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker aus der Butter entfernt. Es eignet sich zum Backen, Braten und Kochen. Ghee ist praktisch das Gleiche wie Butterschmalz, unterscheidet sich jedoch in der Herstellungsweise und bietet verschiedene Qualitäten, Geschmacksnuancen und Haltbarkeiten. Ghee wird in der indischen und pakistanischen Küche sehr häufig verwendet.
Wie wird braune Butter hergestellt?
Um braune Butter herzustellen, brauchst du:
- Butter
- Einen Topf mit dickem Boden
- Ein Sieb mit Küchenpapier
Und so geht’s:
- Die Butter in den Topf geben und auf mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen.
- Die Butter schäumt auf, das Eiweiß kommt nach oben und das Wasser verdampft. Dadurch entsteht geklärte Butter.
- Nach einigen Minuten beruhigt sich die Butter, das Wasser ist verdampft. Das Eiweiß sinkt auf den Topfboden und bräunt, wodurch der nussige Geschmack entsteht.
- Wenn der Schaum bernsteinfarben wird und nichts mehr spritzt, ist die braune Butter fertig.
- Die braune Butter durch das mit Küchenpapier ausgelegte Sieb abgießen, um Rückstände aufzufangen.
- Die bernsteinfarbene braune Butter in ein Schraubglas füllen – fertig!
Braune Butter eignet sich perfekt zum Anbraten und Verfeinern von Gerichten. Sie verleiht den Speisen einen wundervollen Geschmack und spritzt nicht mehr, da das Wasser entwichen ist. Du kannst damit die köstlichsten Steaks braten und das feinste Gemüse sautieren – alles mit einem nussigen Buttergeschmack. Du wirst die braune Butter und ihren feinen Nussgeschmack so sehr lieben, dass du sie schnell aufbrauchen wirst. Da sie lange haltbar ist, empfehle ich, gleich mehrere Packungen Butter zu verwenden. Pro 1 kg Butter erhält man etwa 700 g braune Butter.
Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Klaus
