Brauner Zucker ist gesünder als normaler Haushaltszucker, oder? Falsch. Tatsächlich sind sich brauner und weißer Zucker ähnlicher, als viele denken. Aber wo genau liegen die Gemeinsamkeiten und Unterschiede? Beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten.
Gemeinsamkeiten
Kaloriengehalt
Wenn du hoffst, mit braunem Zucker ein paar Kalorien einsparen zu können, müssen wir dich leider enttäuschen. Der Kaloriengehalt von braunem und weißem Zucker unterscheidet sich kaum. Beide Zuckerarten haben etwa 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Schlanker wirst du mit braunem Zucker also ganz sicher nicht. Zucker ist Zucker, egal welche Farbe er hat.
Wirkung auf die Zähne
Zucker verursacht Karies, das wissen schon kleine Kinder. Aber gibt es dabei Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker? Leider nicht. Brauner Zucker ist genauso schädlich für die Zähne wie weißer Zucker. Am Ende hilft zum Schutz der Zähne nur, Zucker zu reduzieren und die Zähne gut zu pflegen.
Gesundheitliche Wirkung auf den Körper
Zucker schädigt nicht nur die Zähne, sondern kann auch weitere Gesundheitsprobleme verursachen. Dazu gehören zum Beispiel Übergewicht und Diabetes. Auch Hyperaktivität, vor allem bei Kindern, wird manchmal mit Zucker in Verbindung gebracht. Dieser Zusammenhang ist allerdings wissenschaftlich umstritten und könnte vom Verhalten der Eltern bestimmt werden, die diesen Zusammenhang vermuten. Klar ist jedenfalls: Ob und wie stark der Zucker dem Körper schadet, hat nichts mit der Farbe zu tun. Brauner Zucker hat die gleichen gesundheitsschädlichen Wirkungen wie weißer Zucker. Zucker bringt dem Körper schnelle Energie, und das kann durchaus ein Vorteil sein. Davon abgesehen hat er aber keine gesundheitlichen Vorteile für den Körper. Wir müssen also leider mit dem Mythos aufräumen, brauner Zucker sei gesünder als weißer. Hier gibt es keine nennenswerten Unterschiede. Dem Körper ist die Zuckerart ziemlich egal.
Unterschiede
Reinheit
Weißer Zucker wird ja vor allem deshalb raffiniert, weil man die letzten Reste vom Sirup entfernt. Da im Sirup nicht nur reiner Zucker enthalten ist, sondern auch andere Stoffe, wird der Zucker durch diesen Bearbeitungsschritt reiner. Umgekehrt stecken im braunen Zucker noch mehr Fremdstoffe. Damit handelt es sich um einen weniger reinen Zucker. Allerdings ist das eine eher technische Betrachtung. Für den Körper macht diese feine Abstufung in der Reinheit keinen Unterschied.
Vitamin- und Mineralstoffgehalt
Zu den Stoffen, die im braunen Zucker noch enthalten sind, gehören auch einige Mineralstoffe und Vitamine. Das bedeutet, brauner Zucker hat einen etwas höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt als weißer Zucker. Ist er damit nicht doch gesünder? Jein. Der Unterschied ist so gering, dass er keinen Effekt auf eine gesunde Ernährung hat. Mit Zucker, egal in welcher Farbe, kannst du deinen Mineralstoffbedarf sicher nicht decken. Das wäre auch keine gute Idee, denn die negativen Auswirkungen von zu viel Zucker überwiegen die wenigen Mineralstoffe bei weitem. Auch dieser Unterschied hat also in der realen Ernährung keine Konsequenzen.
Konsistenz
Da brauner Zucker mehr Sirup enthält, ist er etwas feuchter als weißer Zucker. Das hat sowohl positive als auch negative Konsequenzen. Durch den höheren Wassergehalt ist nicht jede Anwendungsart von Zucker auch bei den braunen Sorten möglich. Deshalb gibt es zum Beispiel keinen ganz feinen Staub- oder Puderzucker aus braunem Zucker. Dafür bleiben aber Backwaren wie Kuchen etwas länger saftig, wenn man sie mit braunem Zucker bäckt. Insgesamt kann der braune Zucker für eine etwas feuchtere Konsistenz sorgen. Das solltest du beim Backen beachten. Einen Nachteil hat der höhere Wassergehalt aber, und dieser betrifft die Haltbarkeit.
Haltbarkeit
Die meisten Mikroorganismen brauchen eine feuchte Umgebung, um sich zu vermehren. Diese finden sie beim braunen Zucker leichter als bei weißem. Weißer Zucker bietet Mikroorganismen kaum eine Lebensgrundlage. Deshalb ist er nahezu unbegrenzt haltbar. In Deutschland müssen Zuckerpackungen nicht einmal ein Haltbarkeitsdatum tragen. Weil der braune Zucker ein wenig mehr Wasser enthält, können sich auch Mikroorganismen leichter vermehren. Deshalb ist die Gefahr, dass der Zucker verdirbt, bei braunem Zucker etwas höher. Auch dieser gilt aber generell als unbegrenzt haltbar. Um sicherzugehen, solltest du braunen Zucker gut verschlossen aufbewahren, zum Beispiel in einem Vorratsglas.
Geschmack
Der größte Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker ist der Geschmack. Weißer Zucker hat eine neutrale Süße mit wenig Eigengeschmack. Das ist beim braunen Zucker anders: Er schmeckt malziger und leicht nach Karamell. Damit hat er einen volleren und interessanteren Geschmack. Beides hat seine Vorteile: Wo der Geschmack nicht verfälscht werden soll, ist weißer Zucker im Vorteil. Das gilt für viele Gebäckarten und Süßigkeiten. Im Tee dagegen oder bei bestimmten Backrezepten ziehen viele Menschen den intensiveren Geschmack des braunen Zuckers vor. Letzten Endes ist es also vor allem Geschmackssache, ob du zum Kochen, Backen und Süßen weißen oder braunen Zucker benutzt. Probiere aus, welchen du bei den unterschiedlichen Anwendungen lieber magst.
Preis
Einen weiteren Unterschied gibt es zwischen weißem und braunem Zucker: den Preis. Man sollte eigentlich denken, dass brauner Zucker günstiger sein müsste als weißer. Schließlich braucht er in der Herstellung weniger Aufwand. Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Brauner Zucker ist deutlich teurer als weißer. Du musst etwa mit dem doppelten Preis rechnen, was schon ein erheblicher Unterschied ist. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen wird weniger brauner als weißer Zucker produziert. Dadurch ist der Marktanteil kleiner und das hat steigende Preise zur Folge. Bei Massenprodukten sind leichter niedrige Preise möglich. Zum anderen sind viele Verbraucherinnen und Verbraucher aber auch bereit, einen höheren Preis für braunen Zucker zu bezahlen. Dahinter steht die Vorstellung, er sei natürlicher und gesünder und damit auch mehr wert. Wenn du den Geschmack von braunem Zucker magst, dann ist der höhere Preis natürlich gerechtfertigt. Gesundheitsvorteile, die den Preis rechtfertigen könnten, gibt es aber nicht.
Braunen Zucker selber machen: So gehts
Im Internet findest du viele Rezepte, mit denen du braunen Zucker selbst herstellen kannst. Allerdings ist damit nur der nachträglich eingefärbte Zucker gemeint. Üblicherweise besteht der selbst gemachte braune Zucker aus weißem Zucker und Melasse. Dadurch entsteht ein etwas klebrigerer brauner Zucker mit malzigem Geschmack. Den echten braunen Rohzucker kannst du nicht selbst herstellen. Er entsteht ja, indem man bei der Herstellung von weißem Zucker einfach den letzten Schritt weglässt. Das kann man nicht rückgängig machen. Wenn es dir allerdings nur um den Geschmack und die hübschere Farbe geht, kannst du aus Zucker und Melasse deinen eigenen braunen Zucker mischen. Das solltest du beachten:
- Für selbst gemachten braunen Zucker brauchst du Melasse oder Zuckerrübensirup. Diese bekommst du zum Beispiel im Reformhaus oder Bio-Markt. Achtung: Die beiden Produkte unterscheiden sich deutlich im Geschmack, probiere aus, was du lieber magst.
- Die Basis bildet ganz normaler weißer Haushaltszucker.
- Je nachdem, wie intensiv der Geschmack deines braunen Zuckers sein soll, verwendest du mehr oder weniger Melasse beziehungsweise Sirup. Sanfter wird es mit etwa 5 Prozent, also 5 Gramm Melasse auf 100 Gramm Zucker. Wenn es intensiver sein soll, kannst du problemlos bis zu 10 Prozent verwenden.
- Gib einfach die gewünschte Menge Melasse oder Sirup in den weißen Zucker. Mische die beiden Zutaten gründlich mit der Gabel, bis sie sich gleichmäßig gemischt haben. Das kann einige Minuten dauern.
- Schneller geht es in der Küchenmaschine. Innerhalb von einer bis zwei Minuten ist dein selbst gemachter brauner Zucker fertig.
Der so gemischte braune Zucker ist klebriger als der, den du kaufen kannst. Wenn du Melasse nimmst, ähnelt er dem “Packed Brown Sugar”, wie du ihn vielleicht aus der amerikanischen Küche kennst. Packed Brown Sugar wird in den USA für sehr viele Backrezepte verwendet. Auch im Bereich des BBQ ist diese Zuckerart weit verbreitet. Da er in Europa nur schwer zu bekommen und außerdem teuer ist, lohnt sich hier das Selbermachen.
Fazit zum braunen Zucker
Brauner Zucker hat einige Eigenschaften, die ihn vom weißen unterscheiden. Vor allem Geschmack und Konsistenz sind unterschiedlich, sodass der braune Zucker etwas anders verwendet werden kann. Gesundheitlich bringt der braune Zucker allerdings keine Vorteile. Er ist nicht gesünder als der weiße Zucker, hat nicht wesentlich mehr Nährstoffe und auch nicht weniger Kalorien. Nutze braunen Zucker,
