Neben all dem Equipment, den Tipps und Tricks ist eines beim BBQ besonders wichtig: das Fleisch! Hier sollte man nicht am falschen Ende sparen. Vertraue beim Einkauf lieber einem Fachmann oder Fachhändler. Ja, gutes Fleisch kostet etwas mehr, aber der Geschmack von glücklichen Schweinen, die sich frei bewegen konnten und hochwertiges Futter bekommen haben, ist unbezahlbar. Außerdem trägt man so zu einem nachhaltigen Umgang mit Tieren bei. Mein Motto lautet daher: Weniger ist mehr, aber dafür richtig!
Welches Fleischstück passt am besten? Mit oder ohne Knochen?
Traditionell wird Pulled Pork aus Schweineschulter oder Schweinenacken gemacht. Hier scheiden sich die Geister. Die Schweineschulter punktet mit dem Knochen, der für noch mehr Geschmack sorgt und das Fleisch gleichmäßig durchgart. Die Befürworter des Schweinenackens verweisen auf die schöne Marmorierung und den höheren Fettanteil. Außerdem ist der Schweinenacken oft leichter beim Fleischer vor Ort zu finden. Aber letztendlich ist es Geschmackssache.
Der Boston Butt
Der “Boston Butt” ist eine Kombination aus Schulter und Nacken. Dieser Schnitt ist in Deutschland eher selten zu finden, aber in den USA sehr beliebt. Er enthält Teile des Nackens und wird meist ohne Schwarte angeboten. Lass dich nicht von dem Namen “Butt” verwirren, er hat nichts mit dem Hinterteil zu tun. Der Begriff leitet sich von “Butts” als Fässern ab, in denen dieses Fleisch früher transportiert wurde. Der Boston Butt enthält auch den sogenannten “Money Muscle”, mit dem schon viele Grillwettbewerbe gewonnen wurden. Frag einfach deinen Fleischer nach diesem besonderen Schnitt!
Das perfekte Fleisch: Fett, Schwarte und Gewicht
Das Fleisch sollte schön marmoriert sein und einen hohen Fettanteil haben. Beim Garen tropft das Fett aus dem Fleisch, daher kann das Endgewicht um bis zu einem Drittel reduziert sein. Im Gegensatz zu anderen Schweinebraten-Rezepten sollte die Schwarte zu Beginn unbedingt entfernt werden, da sie zäh und ungenießbar wird. Wer die Schwarte dranlassen möchte, sollte sie zumindest einritzen. Allerdings wird sie am Ende eher gummiartig als knusprig.
Wie viel Fleisch braucht man?
Mehr ist besser! Das Fleisch verliert während des stundenlangen Garens viel Gewicht und sollte daher nicht weniger als zwei Kilo wiegen. Ideal sind Stücke um die sieben Kilo, damit kannst du problemlos 8-10 Personen glücklich machen. Pulled Pork ist also eher ein Event für Familie, Freunde und Nachbarn als etwas für zwischendurch.
Lohnt sich Dry-Aged Fleisch für Pulled Pork?
Kurz gesagt: Nein. Dry-Aged Schweinefleisch zeichnet sich durch Reifung aus, was es zarter und intensiver im Geschmack macht. Allerdings geht damit auch ein großer Verlust an Flüssigkeit und Fett einher, bis zu einem Drittel des Gewichts. Die low&slow Methode beim Pulled Pork zielt ebenfalls darauf ab, das Fleisch besonders zart zu machen und auch hier verliert das Fleisch einen Großteil seines Fetts. Das Ergebnis ist ein eher trockenes Fleisch, das die Saftigkeit eines frischen Schweinestücks vermissen lässt. Geschmacklich gibt es keine wesentliche Verbesserung, da das Pulled Pork nach dem Marinieren, Moppen, Räuchern und der Barbecuesauce bereits viele kräftige Aromen aufgenommen hat, die den feineren Fleischgeschmack überdecken. Dry-Aged Schweinefleisch ist außerdem teuer, daher sollte man es lieber für Steaks aufsparen und beim Pulled Pork auf frisches Fleisch setzen.
Wer aber mal einen völlig neuen Geschmack bei seinem Pulled Pork haben möchte, kann Wildschwein ausprobieren. Wenn du die Möglichkeit hast, zum Beispiel über einen Jäger in der Nachbarschaft, sollte du dir dieses tolle Fleisch nicht entgehen lassen. An der Zubereitung ändert sich nichts, aber der Geschmack ist deutlich anders.
Fleisch online kaufen?
Fleisch kaufen ist Vertrauenssache und wenn du die Möglichkeit hast, solltest du es vor Ort beim Fleischer deines Vertrauens kaufen. Hier kannst du nach der Herkunft und Haltung des Tieres fragen und dir deinen persönlichen Schnitt wünschen. Gute Fleischer stellen dies gerne für dich her.
Wenn du keine Möglichkeit hast, gibt es viele Online-Fleischhändler, die gute Qualität bieten. Hier musst du entweder auf Kundenbewertungen vertrauen oder es einfach ausprobieren. Das Fleisch wird bei einem guten Händler ordentlich verpackt und gut gekühlt versendet, damit es auf dem Lieferweg nicht verdirbt.
