Die französische Blanquette de veau, auch bekannt als “Blankett vom Kalb” oder “Eingemachtes Kalbfleisch”, ist eine regionale Spezialität in Schwaben und Baden. Der volkstümliche Name “Kalbsfrikassee” wird oft als Synonym verwendet. Doch gibt es tatsächlich Unterschiede?
Bei der Blanquette handelt es sich um ein helles Ragout aus pochierten Fleischwürfeln in einer Sauce velouté, während beim klassischen Frikassee die Fleischwürfel vor dem Pochieren leicht angebraten werden. Der Unterschied im Geschmack ist zwar vorhanden, aber nicht so bedeutend, dass er zur zentralen Frage wird. In der schwäbischen und badischen Küche wird das “eingemachte Kalbfleisch” eindeutig nach dem Blanquette-Rezept zubereitet, da das Fleisch ausschließlich pochiert wird.
Für die Blanquette verwendet man am besten Fleischstücke aus der Schulter, aber auch Brust und Keule eignen sich. Ein Streitpunkt ist die Frage, ob das Fleisch im Ganzen pochiert und dann gewürfelt oder zuerst in Würfel geschnitten und dann gegart wird. Beide Methoden haben ihre Anhänger, aber letztendlich geht es primär um das zarte und saftige Fleisch.
Das Fleisch wird in heißes, leicht gesalzenes Wasser gegeben und zusammen mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeerblättern und Nelken gekocht. Wenn Sie bereits einen hellen Kalbsfond haben, können Sie diesen verwenden, um dem Gericht noch mehr Geschmack zu verleihen. Das gegarte Fleisch wird in Würfel geschnitten und der entstandene Fond durch ein Haarsieb passiert. Anschließend wird aus Mehl und Butter eine weiße Mehlschwitze zubereitet, mit Weißwein abgelöscht und der Fond sowie Sahne hinzugefügt. Wenn gewünscht, können weitere Zutaten wie Spargel, Champignons, Erbsen, Karotten oder Lauch hinzugefügt und parallel gekocht werden. Zum Schluss werden das Fleisch und das Gemüse in die Sauce gegeben und alles nochmals kurz durchgekocht.
Die perfekte Beilage zu Blanquette ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Kartoffeln, Reis oder (Band-)Nudeln passen alle wunderbar dazu. Als Garnitur wird die Blanquette oft mit gehackter Petersilie bestreut. Noch besser schmeckt es, wenn man die Petersilie mit Zitronenschale mischt und eine Art Gremolata ohne Knoblauch herstellt. Wer die Verwandtschaft zu Königsberger Klopsen erkennt, kann auch Kapern als zusätzliche Dekoration verwenden.
Jetzt kennen Sie das Geheimnis der Blanquette de veau und können Ihre Gäste mit diesem köstlichen Gericht beeindrucken. Guten Appetit!
