Du liebst saftiges und zartes Fleisch? Dann ist Kalb eine ausgezeichnete Wahl! In diesem Artikel erfährst du alles über die verschiedenen Teilstücke und Zubereitungsarten von Kalbfleisch. Lass dich von den vielfältigen Möglichkeiten inspirieren und entdecke die kulinarischen Genüsse, die dieses Fleisch zu bieten hat.
Die Kalbskeule – Vielzählige Möglichkeiten
Die Kalbskeule ist ein absolutes Highlight unter den Kalbfleischstücken. Sie kann sowohl in der Pfanne zerlegt als auch im Ofen gebraten oder geschmort werden. Ähnlich wie beim Rind, wird die Kalbskeule in verschiedene Teilstücke unterteilt, darunter Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss und Haxe.
Die Muskulatur der Keule wird, bis auf Haxe und Bein, nur wenig beansprucht. Dadurch sind alle Teilstücke der Kalbskeule viel weniger von Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die des Vorderviertels.
Zarte Köstlichkeit – Die Oberschale
Die Oberschale ist besonders zart und mager, nahezu fettfrei. Sie eignet sich perfekt für feine Schnitzel, beispielsweise für ein klassisches Wiener Schnitzel. Auch als großer Braten oder Geschnetzeltes ist die Oberschale eine vorzügliche Wahl.
Unterschale – Grobfaserig, aber köstlich
Die Unterschale ist etwas grobfaseriger als die Oberschale und lässt sich weiter in die magere Rolle oder auch Schwanzrolle sowie in das seitlich anliegende Frikandeau teilen. Die Unterschale kann im Ganzen gebraten werden, wobei es empfehlenswert ist, das Fleisch mit Speck zu bardieren oder zu spicken. Auch Rouladen oder Geschnetzeltes lassen sich aus der Unterschale zubereiten. Die Schwanzrolle eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, wenn sie in Scheiben geschnitten wird.
Nuss – Zart und feinfaserig
Die Nuss oder auch Kugel ist etwas kleiner als die anderen Teilstücke der Keule. Sie zeichnet sich durch zartes, feinfaseriges Fleisch aus. Die Kalbsnuss kann im Ganzen gebraten werden, oder quer zur Faser in kleine Schnitzel geschnitten werden, beispielsweise für Gerichte wie Piccata Milanese oder Schnitzel à la nature. Auch Geschnetzeltes lässt sich aus der Kalbsnuss zaubern.
Hüfte – Klassisch als Braten oder zum Kurzbraten
Die Hüfte eignet sich entweder als großer Braten oder zum Schmoren. Vor der Zubereitung wird empfohlen, das Fleisch zu spicken, um ein Austrocknen zu vermeiden. In Scheiben geschnitten ist die Hüfte perfekt als Schnitzel- oder Steakfleisch geeignet.
Kalbshaxe – Spezielle Zubereitung erforderlich
Die Kalbshaxe hat einen hohen Knochenanteil und erfordert eine spezielle Zubereitungsart. Sowohl die Vorder- als auch die Hinterhaxe sind recht mager und von vielen Sehnen durchzogen. Beide eignen sich hervorragend zum Schmoren. Während des Garprozesses sollte die Hitze relativ gering sein und ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein, damit das kollagenhaltige Bindegewebe genügend Feuchtigkeit aufnehmen kann. Nur so wird die Kalbshaxe ausreichend zart. Beim offenen Kochen sollte das Fleisch regelmäßig mit Fond oder Wasser übergossen werden, um Austrocknen zu vermeiden. Wenn die hintere Kalbshaxe samt Beinknochen in dicke Scheiben geschnitten wird, kann man sie zu einem köstlichen Ossobuco zubereiten. Das italienische Gericht wird angebraten, dann bei geringer Hitze in Tomatensauce oder Weißwein geschmort und mit Gremolata aromatisiert.
Kalbsschulter und Bug – Geduld wird belohnt
Die Kalbsschulter und der Bug sind stärker von Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die Keule. Daher benötigen ihre Teilstücke eine etwas längere Garzeit. Besonders wertvoll für die Küche sind das vordere Schulterstück, das Schulterfilet und die dicke Schulter. Die dicke Schulter eignet sich hervorragend als großer Braten und ist relativ arm an Sehnen. Das Schulterfilet, auch falsches Filet genannt, zählt zu den zartesten Stücken der Schulter und kann ebenfalls als Braten zubereitet werden. Schaufelstück und Schaufeldeckel eignen sich für Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes oder Frikassee und ergeben auch einen köstlichen Rollbraten.
Kalbsnacken – Saftig und durchwachsen
Der Kalbsnacken ist gut durchwachsen und dadurch schön saftig. Er kann im Ganzen als Braten zubereitet oder für Gulasch, Frikassee oder Ragouts verwendet werden. Außerdem lassen sich aus dem Kalbsnacken leckere Koteletts zum Kurzbraten schneiden.
Kalbsbrust – Ein Genuss mit Fett und Bindegewebe
Die Kalbsbrust enthält relativ viel Fett und Bindegewebe, dennoch ist sie gefüllt und gebraten eine beliebte Delikatesse. Mit Knochen kann sie gekocht werden, aber auch ausgelöst eignet sie sich für Gulasch und Ragouts.
Kalbsnierenbraten – Der besondere Genuss
Der Kalbsnierenbraten stammt vom hinteren Teil des Kalbsrückens und besteht aus dem ausgelösten Rückenfleisch, der anhängenden Niere und der Dünnung. Er wird meist aufgerollt im Ofen gebraten oder geschmort, aber auch gegrillt.
Kalbsfilet – Das Beste vom Besten
Das Kalbsfilet gilt als das beste Stück vom Kalb und entsprechend teuer. Es zeichnet sich durch äußerst feinfaseriges, zartes Fleisch aus, das fast auf der Zunge zergeht, wenn es rosa gebraten wird. Das Kalbsfilet verläuft beidseitig im Hinterviertel unterhalb des Rückens. Es eignet sich am besten als ganzes Stück gebraten, kann aber auch in Medaillons geschnitten oder kurzgebraten serviert werden. Aufgrund seiner hervorragenden Qualität ist es perfekt für Carpaccio geeignet, für Fondue oder Geschnetzeltes jedoch zu schade.
Kotelettstück – Zart und mühelos zu braten
Das Kotelettstück stammt aus dem halbierten Rücken des Kalbs und ist ein Teilstück des Hinterviertels. Aufgrund der wenig beanspruchten Muskulatur des Kalbsrückens ist das Fleisch sehr zart. Es kann im Ganzen gebraten werden. Aus dem Kotelettstück werden Stielkoteletts, also Koteletts mit Knochen und Fettabdeckung, geschnitten. Auch diese eignen sich hervorragend zum Braten.
Kalbslende – Das zarte Roastbeef
Die Kalbslende entspricht dem Roastbeef beim Rind. Sie ist der ausgelöste Muskelstrang vom hinteren Teil des Rückens. Das Fleisch ist sehr mager und zart und hat eine feine Fettauflage. Die Kalbslende kann im Ganzen gebraten werden oder in Steaks geschnitten und kurz angebraten werden.
Dünnung – Vielseitig einsetzbar
Die Dünnung ist das Bauchstück des Kalbs und enthält kein Knochen, aber relativ viel Bindegewebe. Daher benötigt dieses Fleisch eine längere Garzeit. Aus der Dünnung kann entweder ein Rollbraten zubereitet werden oder sie kann, ähnlich wie die Kalbsbrust, gefüllt und gebraten werden.
Innereien – Delikate Genüsse
Auch die Innereien des Kalbs sind bei Feinschmeckern sehr beliebt. Das Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs und wird oft als Delikatesse geschätzt. Es kann nach dem Blanchieren in Röschen geteilt oder in Scheiben geschnitten und gebraten werden.
Die Kalbsleber ist heller in der Farbe als die Rinderleber und von zarterer Konsistenz und Geschmack. Sie zählt zu den teureren Innereien und kann gebraten, gegrillt oder als Füllung für Pasteten verwendet werden.
Auch das Kalbsherz und die Kalbsnieren sind sehr begehrt. Das Kalbsherz besteht aus zartem und dennoch festem Muskelfleisch, das geschmort, gebraten oder gegrillt werden kann. Die Nieren müssen vom umliegenden Fett befreit und können dann ebenfalls gebraten oder gegrillt werden, egal ob im Ganzen oder in kleinen Stücken.
Die Kalbszunge findet in der gehobenen Küche großen Anklang. Ihr Fleisch ist zart und mager. Sie ist frisch, gepökelt, gekocht oder geräuchert erhältlich. Zur frischen Zubereitung muss die Zunge gekocht, abgeschreckt und gehäutet werden. Danach kann sie nach Rezept weiterverarbeitet werden.
Fazit
Kalbfleisch ist ein wahrer Genuss und bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten in der Zubereitung. Die verschiedenen Teilstücke des Kalbs haben ihre eigenen Besonderheiten und eignen sich für unterschiedliche Gerichte. Von zarten Schnitzeln bis hin zu saftigen Braten – die Vielfalt des Kalbfleischs wird dich begeistern. Wage dich an neue Rezeptideen und lass dich von der einzigartigen Qualität und dem Geschmack des Kalbfleischs verzaubern!
