Neben dem berühmten Wiener Schnitzel ist das Cordon Bleu ein absoluter Klassiker der deutschen Küche. Es ist prall gefüllt mit saftigem Schinken und schmelzendem Käse, umhüllt von einer goldgelben Kruste – so lieben wir es. Doch hinter dem scheinbar einfachen Rezept verstecken sich einige Tücken. Soll es aus Schweine- oder Kalbfleisch sein? Welcher Käse ist der richtige? Und verwende ich lieber Roh- oder Kochschinken? Und nicht zuletzt die wichtigste Frage: Wie bekomme ich eine luftige Panierung hin? Keine Sorge, wir haben die Antworten für euch und zeigen euch, wie ihr euer Cordon Bleu auf ein völlig neues Level bringen könnt.
Gutes Fleisch ist die Basis
Natürlich ist die Auswahl des Fleisches entscheidend für ein perfektes Cordon Bleu. Ohne eine gute Grundlage kann kein gutes Gericht entstehen. Das beste Kalbfleisch bekommt ihr beim Metzger oder direkt vom Landwirt eures Vertrauens. Wenn ihr auf der Suche nach bestem Fleisch seid, schaut doch mal auf dem Fleischglück-Marktplatz vorbei. Dort bieten wir herausragendes Fleisch von kleinen Erzeugern aus Deutschland mit höchstem Anspruch.
Was bedeutet Cordon Bleu?
Obwohl das Cordon Bleu schon fast zur einheimischen Kochkultur gehört, stammt es eigentlich aus der Schweiz – genau wie sein Verwandter, das Wiener Schnitzel. Die köstliche Käsefüllung könnte auf den Ursprung in der Schweiz hinweisen. Eine Theorie besagt, dass das Rezept aus einer Not heraus im Wallis entstanden ist. Ein Koch hatte unerwartet doppelt so viele Gäste und konnte nicht genügend Fleisch nachliefern. Also schnitt er kurzerhand die Schnitzel auf, um sie mit Schinken und Käse zu füllen. Mit diesem Trick konnte er die Portionen verdoppeln und alle Mäuler satt bekommen. Zur Belohnung für seine clevere Idee sollte er das blaue Band, eine Auszeichnung für hohe Kochkunst, erhalten. Doch er lehnte ab und schlug vor, das Gericht stattdessen nach der Auszeichnung zu benennen. Cordon Bleu bedeutet übersetzt “Blaues Band”.
Welches Fleisch für Cordon Bleu?
Ähnlich wie beim perfekten Wiener Schnitzel wird das original Cordon Bleu aus Kalbsfleisch zubereitet. Allerdings wird es oft fälschlicherweise mit Schweinefleisch gemacht und als traditionelles Cordon Bleu bezeichnet. Ein Qualitätsmerkmal für gutes Kalbfleisch ist seine Färbung – je blasser, desto minderwertiger das Produkt. Blasses Kalbfleisch stammt meist aus der Kälbermast unter fragwürdigen Bedingungen. Ein hochwertiges Kalb zeichnet sich durch ein kräftiges Rosa aus, das je nach Fütterung und Aufzucht unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Das Schlachttier sollte außerdem nicht älter als sieben Monate sein. Nicht jedes Stück vom Kalb eignet sich jedoch zur Zubereitung des gefüllten Schnitzels. Am besten geeignet ist ein magerer Kalbsrücken, auch Karree genannt. Alternativ könnte man auch eine Kalbsnuss verwenden, jedoch besteht hier die Gefahr von unterschiedlichen Portionsgrößen und Garpunkten.
Der Schmetterlingsschnitt für Cordon Bleu
Der Schmetterlingsschnitt ist eine spezielle Schnitttechnik, die beim Füllen von Filet, Steak oder Schnitzel sehr beliebt ist. Das Fleischstück sollte mindestens doppelt so dick sein wie die gewünschte Schnittstärke, damit es beim Braten nicht zu trocken wird – dabei ist es wichtig, immer quer zur Faser zu schneiden. An einer der langen Seiten des Fleisches wird ein waagerechter Schnitt angebracht, um das Rückenstück in zwei noch miteinander verbundene Teile zu halbieren. Beim Aufklappen entsteht die markante Form, die einem Schmetterling ähnelt. Zum Üben der Technik eignet sich am besten ein ganzer Rücken, da dieser sich besser mit der Hand fixieren lässt. Je nach Dicke der vorbereiteten Fleischstücke empfiehlt es sich, sie vorsichtig mit einem glatten Fleischklopfer zu bearbeiten, um Unebenheiten auszugleichen und sicherzustellen, dass das Cordon Bleu gleichmäßig gar wird.
Die inneren Werte
Für ein perfektes Cordon Bleu verwendet man natürlich besten Schweizer Käse. Geeignet sind sowohl der milde Emmentaler als auch würziger Raclettekäse oder intensivere Sorten wie der salzige Greyerzer oder der herbe Appenzeller. Ergänzt wird die Füllung mit saftigem, nicht zu salzigem Kochschinken vom Schwein. Dabei sollte kein Formschinken verwendet werden, sondern nur ein Metzgerschinken aus der Keule, der am Stück gewachsen ist.
Wie paniert man Cordon Bleu?
Bei der Panierung für Schnitzel, Cordon Bleu und Co. gibt es einiges zu beachten. Neben der klassischen Panierstation gibt es noch ein paar Tricks, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
- Bevor das gefüllte Fleisch in Mehl gewendet wird, empfiehlt es sich, es von beiden Seiten mit etwas Wasser zu besprühen oder einzupinseln – das verstärkt den späteren Effekt des Soufflierens. Während des Garens im heißen Fett löst sich die Panade leicht vom Fleisch und bildet kleine luftige Einschlüsse.
- Auch das Würzen ist wichtig, da die Panierung selbst keine Gewürze enthält. Salz und Pfeffer sollten daher bereits vor der ersten Stufe der Panierung auf das Fleisch gegeben werden, um das Aroma ins Fleisch zu bringen und es gleichzeitig zu schützen.
- Das Mehl gibt der Panade die nötige Stabilität und sollte vorher gesiebt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Am besten eignet sich griffiges, grob vermahlenes Mehl, da es quellfähiger ist und für Elastizität sorgt.
- Die Eimasse sollte mit Sahne zubereitet werden, da sie zusätzliche Luft in den aufgeschlagenen Eiern einschließt und somit für das perfekte Cordon Bleu unverzichtbar ist.
- Die idealen Semmelbrösel können nicht im Supermarkt gekauft werden. Die besten Semmelbrösel erhaltet ihr, wenn ihr helle, vom Vortag übrig gebliebene Kaiserbrötchen verwendet. Diese sollten fein gerieben werden, um eine perfekte Hülle beim Braten zu erhalten.
- Es ist wichtig, die Semmelbrösel nicht gewaltsam anzudrücken. Das gefüllte Fleisch sollte nach dem Eintauchen in die Eimasse einfach in die Brösel gelegt und sanft gewendet werden. Alles andere würde den Effekt des Soufflierens zerstören.
Das richtige Fett für Cordon Bleu
In einem Punkt sind sich alle Köche einig: Das beste Fett zum Braten von Cordon Bleu ist Butterschmalz. Im Gegensatz zur Butter verbrennt es bei hohen Temperaturen nicht in der Pfanne und verleiht der knusprigen Hülle ein angenehmes Aroma. Das Cordon Bleu sollte im flüssigen Fett schwimmen können, um eine perfekte Panade zu erhalten. Während des Bratens wird es nicht ständig gewendet, sondern sanft mit dem Fett übergossen, um das “Soufflieren” zu erreichen, also das Abheben der Panierung vom Fleisch. Die ideale Temperatur des Schmalzes liegt bei etwa 170°C und sollte konstant gehalten werden, um ungleichmäßige Verfärbungen zu vermeiden. Am Anfang sollte etwas mehr Hitze verwendet werden, da das rohe Fleisch die Starttemperatur senkt.
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