Bist du neugierig, wie der Geschmack von Wein entsteht? Die Antwort liegt in den Trauben und Beeren. Obwohl Beeren zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, sind es die restlichen zehn Prozent, die ein edles Getränk daraus machen.
Woher der Geschmack kommt
Die Traube ist die Frucht der Weinrebe, während Beeren die eigentlichen Stars sind. Im Herbst hängen an den Stielgerüsten der Trauben 80 bis 150 Beeren, je nach Größe der Traube und Sorte. Riesling und Pinot Noir haben beispielsweise kleine, kompakte Trauben. Die Picolit-Traube aus dem italienischen Friaul hingegen produziert nur etwa 50 kleine Beeren, die locker und unregelmäßig am Ende der Stiele sitzen. Diese Sorte neigt dazu, dass nur ein kleiner Teil der Blüten befruchtet wird. Die weiße Ugni Blanc, aus der der Grundwein für die Cognac-Herstellung gewonnen wird, hingegen trägt bis zu 150 Beeren.
Weinbereitung ohne Stiele
Der Winzer erntet die Trauben, benötigt aber nur die Beeren. Rote Trauben werden sofort nach dem Eintreffen im Weingut entrappt, also von den Stielgerüsten getrennt. Die Stielgerüste selbst werden in der Weinherstellung in der Regel nicht verwendet. Sie enthalten harte und unreif schmeckende Tannine. Weiße Trauben hingegen werden meist mit den Stielen abgepresst, jedoch ohne sie zu vergären.
Weißwein aus roten Beeren
Die Art und Qualität des Weins hängt von der Beschaffenheit der Beeren ab. Das Fruchtfleisch der Beeren enthält den zuckerreichen Most, der vergoren wird. Der Saft hat eine graugrüne Farbe, unabhängig davon, ob es sich um weiße oder rote Beeren handelt. Ein Wein wird nur rot, indem die Schalen mitvergoren werden. Sie enthalten die Farbpigmente. Wenn der Saft roter Beeren ohne die Schalen vergoren wird, entsteht Weißwein (außer bei speziell gezüchteten Hybridreben wie der rotfleischigen Teinturier-Rebe). Das passiert zum Beispiel bei der Champagnerherstellung. Zwei der Trauben, aus denen dieser Schaumwein traditionell hergestellt wird (Pinot Noir, Pinot Meunier), tragen rote Beeren und werden zu Weißwein verarbeitet.
Qualität steckt in der Schale
Entgegen dem Glauben, dass die Größe der Trauben ausschlaggebend ist, ist die Größe der Beeren wichtiger. Tafeltrauben haben dicke, runde Beeren, die bis zu 15 Gramm wiegen und viel Saft enthalten. Aber auch einige Trauben für die Weinbereitung haben relativ dicke Beeren und erbringen entsprechend große Mostausbeuten, was vor allem die Massenwinzer freut. Hochwertige Rebsorten hingegen haben kleine Beeren, die nur ein bis zwei Gramm wiegen. Die Mostausbeute ist gering, aber die Inhaltsstoffe sind entsprechend konzentriert. Viele dieser Beeren haben zudem eine dicke Schale, die die Qualität des Weins bestimmt – abgesehen vom Zucker – die Phenole.
Auf die Phenole kommt es an
Die Schale enthält den größten Teil der Phenole. Diese umfassen Farbpigmente, Tannine und einen Teil der Geschmacksstoffe. Daher der Sammelbegriff Polyphenole. Polyphenole sind Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die polymerisieren und neue Verbindungen eingehen können. Im Saft einer Weinbeere finden sich unzählige Phenolverbindungen. Im Allgemeinen enthalten rote Beeren einen höheren Anteil an Phenolen als die weißen. Insbesondere Rotweinwinzer bemühen sich, Trauben mit einem möglichst hohen Phenolgehalt anzubauen, um farbintensive, geschmacksreiche Weine mit wenig Gerbstoffen zu erzeugen. Der größte Anteil an Phenolen befindet sich in den Traubenkernen. Ihre Phenole sind jedoch wenig erwünscht. Die feinsten Phenole für Rotwein befinden sich in der Schale der Beere.
Anthocyane – Die blauen Farbstoffe
Die blauen Farbstoffe der Beere werden Anthocyane genannt. Sie befinden sich fast ausschließlich in der Schale und sind vor allem in Alkohol und etwas schwerer auch in Wasser löslich. Daher reicht es aus, dass Rotweinmost vor der Gärung, wenn der Zucker noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde, einige Stunden Kontakt mit den Schalen hat, um die hellrote Färbung für Roséweine zu erzeugen. Die Schale weißer Beeren enthält keine Anthocyane, sondern Flavone, die gelbe Pigmente enthalten. Weißweine, die einige Stunden Kontakt mit den Schalen hatten, neigen daher farblich zu Zitronen- oder Goldgelb.
Die Tannine – Das Bindeglied
Tannin (oder Gerbstoff) ist eine geruchlose phenolische Verbindung, die leicht bitter schmeckt und die Zunge zusammenzieht (adstringierender Geschmack). Es befindet sich in der Schale, aber auch in den Traubenkernen und den Stielen. In Weißweinen ist Tannin unerwünscht und nur in geringen Mengen enthalten. In Rotweinen hingegen ist Tannin ein gewünschtes Element, da es dem Wein Komplexität verleiht und ihn alterungsbeständig macht. Es bindet den in die Flasche eindringenden Sauerstoff, so dass dieser den Wein nicht so schnell verderben kann.
Die Geschmacksstoffe – Eine vielfältige Welt
Es gibt flüchtige und nichtflüchtige Geschmacksstoffe. Zu den flüchtigen, also duftenden, gehören beispielsweise Methoxypyrazin, das für den krautig-pfeffrigen Duft des Cabernet Sauvignon verantwortlich ist, Nerol für den blumig-muskatartigen Duft des Rieslings und Megastigmatrienon für den Tabak- und Ledergeschmack eines Brunello di Montalcino. Die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe geben dem Wein seinen Geschmack. Einige dieser Geschmacksstoffe sind beispielsweise an Zuckermoleküle gebunden und entwickeln sich erst mit zunehmendem Alter des Weins.
Jetzt kennst du die Geheimnisse hinter dem Geschmack von Trauben und Beeren. Prost!
