Von Otto Geisel
Spargel und Wein – eine Kombination, die man auf den ersten Blick vielleicht nicht vermuten würde. Doch tatsächlich gibt es Weine, die den Spargel auf wunderbare Weise begleiten und sein Aroma noch intensiver zur Geltung bringen. In verschiedenen Regionen und abhängig von der Zubereitung des Spargels ergeben sich ganz unterschiedliche Weinempfehlungen.
Silvaner aus Franken und Weißburgunder aus der Steiermark
In Franken, wo man traditionell Spargel mit grober Bratwurst serviert, ist der Silvaner der ideale Begleiter. Sein ausgewogenes Aroma harmoniert perfekt mit dem feinen Geschmack des Spargels. Alternativ kann auch eine trocken ausgebaute Scheurebe, der fränkische Sauvignon, eine interessante Wahl sein. Im renommierten Restaurant “Steirereck” in Wien hingegen bevorzugt man Weißburgunder aus der Steiermark. Und auch die Wachauer Wirte schwören auf den lokalen Grünen Veltliner.
Terlaner Wein in Südtirol und Rotwein in Piemont
Die mächtige Bozener Sauce, die den Spargel oft begleitet, führt gedanklich in die Region um Terlan in Südtirol. Hier gedeiht der wohl beste Südtiroler Spargel, der hervorragend mit dem Terlaner Wein harmoniert. Ob als Weißwein-Cuvée “Klassischer Terlaner” oder als Sauvignon, dieser Wein ist die perfekte Ergänzung zum Spargelgenuss. Auf Sardinien, wo bereits im Februar wilder Spargel sprießt, passt dieser mit seinen Bittertönen hervorragend zu leichteren Rotweinen, zum Beispiel zu einem Risotto aus “Fregola Sarda”. Auch in der piemontesischen Rotweinregion Langhe rund um Barolo und Barbaresco wird Spargel gerne in Kombination mit einem lokalen Rotwein aus der Nebbiolo-Rebe serviert.
Spargel mit Sauce maltaise und Butterbröseln – eine wahre Gaumenfreude
In Paris, im exzellenten “Bistrot Benoît” von Alain Ducasse, wird weißer Spargel aus der Provence mit “Sauce Maltaise” serviert. Diese Mousseline mit Orangen-Reduktion verleiht dem Spargel eine süße Note. Hier empfiehlt sich eine nicht zu restsüße, gereifte Spätlese von der Mosel oder ein nicht zu junger Jahrgangs-Champagner als perfekte Begleitung. Auch beim Spargel mit Butterbröseln, ob “auf polnische Art” oder in der “holländischen Variante” mit Sauce Hollandaise, sind gereifte Gewächse aus Meursault eine hervorragende Wahl. Diese Weine entfalten mit ihren zart buttrigen Aromen eine wunderbare Harmonie zur Butter.
Lassen Sie sich von den vielfältigen Möglichkeiten der Weinbegleitung zum Spargel inspirieren und entdecken Sie ganz neue Geschmackserlebnisse. Auf den guten Schluck zur langen Stange!
-Erschienen im Gault&Millau Magazin 5/2022 © – Lust auf Genuss → Artikel hier als PDF herunterladen → Otto Geisel im Internet: Institut für Lebensmittelkultur
