Einleitung:
Traubenzucker, Dextrose, Glukose – diese Begriffe sind vielen Menschen bekannt. Doch was genau bedeuten sie eigentlich und gibt es Unterschiede zwischen ihnen? Im Bereich der Eisherstellung halten sich hartnäckig zwei Mythen: Erstens, dass Glukose und Dextrose dasselbe sind. Und zweitens, dass man Glukosesirup ganz einfach selbst herstellen kann. Heute werde ich ausführlich darlegen, warum diese Annahmen falsch sind.
Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose dasselbe?
Es gibt tatsächlich feine Unterschiede zwischen Dextrose und Glukose. Dextrose ist dasselbe wie Traubenzucker und sie können synonym verwendet werden. Jedoch sorgt der Wikipedia-Eintrag zu Glukose für Verwirrung. Er behauptet, dass Glukose und Dextrose dasselbe sind. Aber aufgrund subtiler Unterschiede, die für die Eisherstellung wichtig sind, verstehen Eisliebhaber unter Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose.
Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?
Kurze Antwort: Nein. Im Internet kursieren zahlreiche ähnliche Rezepte, die vorschlagen, Traubenzucker mit Wasser und möglicherweise Zitronensäure aufzukochen, um Glukosesirup herzustellen. Was dabei entsteht, ist jedoch im besten Fall “Invertzuckersirup”. Obwohl dies für die Eisherstellung nützlich sein kann, hat Invertzuckersirup eine deutlich höhere Süßkraft und stärkere Gefrierhemmung als Glukosesirup. Wenn man also Glukosesirup einfach in einem Eisrezept durch Invertzuckersirup ersetzt, erhält man möglicherweise ein zu süßes und zu weiches Eis.
Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?
Grundsätzlich gilt: Es ist besser, zwei oder drei verschiedene Zuckerarten im Eis zu haben, um die Rekristallisation des Zuckers beim Gefrieren zu erschweren. Weiterhin kann man Glukose und Dextrose gegeneinander austauschen, wenn man sich bewusst ist, dass Süße und Weichheit des Eises darunter leiden können. Allerdings hängt dies auch von der Lagertemperatur des Eises ab. Wer das Eis direkt aus der Eismaschine servieren möchte, hat andere Anforderungen als jemand, der das Eis eine Woche lang bei -18°C im Tiefkühler lagern möchte. Daher ist es wichtig zu wissen, welche Zuckerart welche Auswirkungen hat, anstatt einfach ungeprüft etwas auszutauschen.
Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?
Glukosepulver mit konkreten DE-Angaben findet man selten in kleinen Mengen auf den Verpackungen. Im Eis-Großhandel sieht es anders aus, aber wer möchte schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern? Es gibt jedoch einige passende Links, bei denen man Glukosepulver DE 40 oder DE 35 sowie Dextrosepulver DE 100 in verschiedenen Größen erwerben kann.
Fazit:
Es gibt also Unterschiede zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose. Diese Unterschiede sind wichtig für die Eisherstellung, da sie die Süße und Konsistenz des Eises beeinflussen. Wenn man diese Unterschiede kennt und berücksichtigt, kann man das perfekte Eis kreieren.
