Jeder, der sich halbwegs ernsthaft mit der italienischen Küche befasst, steht irgendwann vor dem Käseregal und kann dort viele Entscheidungen treffen. Mindestens eine davon ist besonders wichtig, denn sie betrifft die Grundzutat der Küche, die Würzmittel, Verfeinerung, Basis für Soßen, Dessert und noch unzählige weitere Dinge zugleich ist. Es geht um Hartkäse, in Italien schlicht Grana genannt. Grana, vom italienischen grano für Korn, was wiederum mit Weizenkorn gleichzusetzen ist, leitet sich von den feinmaschigen Sieben ab, die zur Produktion dieser Käsesorten benutzt werden. Eine Käsemasse, so fein wie ein Weizenkörnchen. Hat man in einem italienischen Supermarkt die Wahl aus mindestens fünf bis zehn Sorten, sind es im durchschnittlichen deutschen Einzelhandel derer immerhin noch zwei: Grana Padano und Parmigiano Reggiano.
Den Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano verstehen
Um den Unterschied zwischen beiden zu verstehen, fährt man am besten vom Gardasee bis zu den ersten Bergen des Appenins durch die weitläufige Po-Ebene, italienisch Pianura Padana. Neben unzähligen Obstbäumen und Gemüsefeldern, begegnen einem hier vor allem an jeder Ecke die Schilder mit dem Grana Padano Logo. Man produziert den von der EU mit einem DOP Siegel geschützten Hartkäse in einem riesigen Gebiet. Es ist das größte Gebiet, das jemals als ein geschütztes Anbaugebiet definiert wurde.
Die Kühe, aus deren Milch der Grana gekäst wird, kommen aus der gesamten Po-Ebene und sogar darüber hinaus. Von den piemontesischen Alpen an der französischen Grenze bis zum Strand von Rimini, sogar bis nach Südtirol reicht die Definition. Man kann im besten Sinne von einem Massenprodukt sprechen.
Von einem Konsortium überwacht
Das zeigt sich auch beim Futter: So fressen die eingesetzten Kühe laut Definition mit Silage, ein konserviertesFutterkonzentrat. Da durch dieses Futter auch Mikroorganismen in die Milch gelangen, durch die sich unerwünschte Löcher im Käse bilden können, wird dem durch den Zusatz eines bestimmten Enzyms (Lebensmittelzusatz: E 1105) entgegengewirkt. Nach der Herstellung reift Grana Padano mindestens neun Monate. Wie bei allen geschützten Lebensmitteln, wacht ein Konsortium über die Qualität und die Einhaltung der definierten Regeln.
Alte Rassen
Durchquert man die Po-Ebene weiter in Richtung Süden, verändern sich die Schilder am Straßenrand südlich von Mantova allmählich. Statt Grana Padano wird nun Parmigiano Reggiano beworben. Der Unterschied zwischen den beiden vermeintlich so ähnlichen Käsesorten ist riesig. Wie sein Name schon beschreibt, stammt der Parmigiano Reggiano lediglich aus zwei Provinzen: Parma und Reggio nell’Emilia. Er hat damit ein ähnlich eng begrenztes Produktionsgebiet wie der Aceto Balsamico Tradizionale und ist auch eine ähnlich hochwertige Delikatesse.
Aber nicht nur das kleine Gebiet macht seine Herstellung aufwändig und teuer, es sind auch die weiteren Bestimmungen, die ihn klar vom Grana Padano unterscheiden. Die Kühe fressen nur Gras, Heu und Luzerne (eine Hülsenfrucht). Es sind keinerlei Zusatzstoffe erlaubt. Die bei der Herstellung entstehende Molke wird übrigens als Futter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken entsteht.
Zeit, die teuerste aller Zutaten
Und auch die teuerste aller Zutaten, die Zeit, spielt beim Parmigiano Reggiano eine wesentliche Rolle. Mindestens zwölf Monate muss der jüngste Parmigiano Reggiano reifen, üblich sind aber 24 bis 30 Monate. Manche Affineure bieten Parmigiano Reggiano sogar mit einer Reifezeit von bis zu 72 Monaten an. Doch Parmigiano Reggiano ist noch mehr als nur Käse: In manchen Gegenden Italiens dienen die Laibe als Sicherheit für Bankkredite und so manche Halle voll reifendem Parmigiano Reggiano ist hier das, was woanders ein Tresor voller Goldbarren ist.
Genauso wie der Aceto Balsamico hat auch der Parmigiano Reggiano unter der steigenden Beliebtheit in den vergangenen Jahrzehnten gelitten. In den Fünfzigerjahren wurde noch ein Großteil des Käses aus Milch der in der Region Modena hemischen Rinderrasse Bianca Modenese produziert. Heute setzen die meisten Hersteller inzwischen schon längst die viel leistungsfähigeren aus den Niederlanden stammenden schwarz-weißen Holstein-Rinder ein. Der typische Charakter der Bianca Modenese-Milch, die sich für Herstellung von Parmigiano Reggiano naturgemäß ideal eignet, ist dadurch oft verloren gegangen.
Weiße und rote Kühe
Dank Organisationen wie Slow-Food entdecken viele Bauern die Vorteile und Besonderheiten der ursprünglichen Herstellung allmählich wieder, so dass man inzwischen davon sprechen kann, dass die Rasse Bianca Modenese wohl gerettet wurde. Einzelne Hersteller, wie zum Bespiel Rosola, produzieren heute Käse, Butter und Joghurt aus ihrer Milch. Die sind aufgrund des geringen Ertrags und hohen Aufwands zwar um ein vielfaches teurer als der Industrie-Parmigiano Reggianos. Sie sind ihm geschmacklich und qualitativ aber auch um Welten überlegen.
Auch in Reggio nell’Emilia hat man sich auf seine ursprünglichen Rinder zurückbesonnen. Hier sind es nicht die weißen, sondern die roten Kühe, die die besondere Milch geben aus der der besondere Käse entsteht. Das Consorzio Vacche Rosse schützt die alte Rasse und überwacht streng den ordnungsgemäßen Umgang mit diesen besonderen Tieren. Sowohl Bianca Modenese als auch Vacche Rosse-Parmigiano Reggiano kann man bei guten Händlern auch in Deutschland bekommen.
Grundsätzlich kann man also sagen, dass Parmigiano Reggiano der hochwertigere Käse ist. Man kontrolliert ihn strenger, es gibt ihn in vielen verschiedenen Varianten, Reifegraden und von verschiedenen Tierrassen. Gerade Parmigiano Reggiano von Kühen, die in höheren Lagen leben, hat einen unvergleichlichen Geschmack.
Nicht jeder Parmigiano Reggiano ist fantastisch
Doch genauso wenig wie jeder Parmigiano Reggiano fantastisch ist, bedeutet das, dass Grana Padano automatisch minderwertig sein muss. Die zunächst weniger streng erscheinenden Vorgaben lassen auch mehr Spielraum für Qualität. Es gibt Affineure, die Grana Padano viele Monate bei idealen Bedingungen reifen lassen und wahre Spezialitäten produzieren. Auch manche Sorten aus der Alpenmilch des Trentino sind außergewöhnliche Delikatessen.
Für beide Käsesorten gilt: Hartkäse immer am Stück kaufen und frisch für die Verwendung reiben. Bei guter Pflege und Lagerung im Kühlschrank hat man daran viele Monate seine Freude. Alles andere Rest ist Geschmackssache und Erfahrung.
