Nichts ist verlockender als der Geschmack von kräftigem Kakao! Ob in Kuchen, Keksen, Brownies, Muffins oder in praktisch jedem anderen Teiggebäck – Kakao in Form von Schokolade, Kuvertüre, Pulver oder Kakao-Butter ist aus der Küche eines leidenschaftlichen Bäckers nicht wegzudenken. Aber Vorsicht! Kakao ist nicht gleich Kakao. Die Begriffe Schokolade und Kuvertüre werden oft als Synonyme verwendet, sind aber tatsächlich unterschiedlich. Es gibt erhebliche Unterschiede im Geschmack, in der Qualität und beim Backverhalten.
Die Kakao-Verordnung
Nicht nur unter Bäckern und Chocolatiers ist bekannt, dass Kuvertüre und Schokolade nicht dasselbe sind – es wurde sogar gesetzlich geregelt. Die deutsche Kakao-Verordnung lässt keinen Raum für Uneinigkeiten. Die Bestandteile und die Grundlage sind die gleichen – Kakaomasse (Kakao und Kakaobutter) und Zucker. Es sind lediglich die Mischverhältnisse und etwaige Zusatzstoffe, die den Unterschied ausmachen.
Kuvertüre vs. Schokolade – das sind die Unterschiede
Schauen wir uns nun beide Formen mit ihren gesetzlich geregelten Mischverhältnissen genauer an.
Schokolade:
Grundsätzlich dürfen alle Produkte, die als Schokolade bezeichnet werden, mindestens 43% Kakaomasse enthalten. Davon müssen 25% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Bei Produkten, die als “Milchschokolade” bezeichnet werden, müssen insgesamt 30% Gesamttrockenmasse enthalten sein, wovon 18% Kakaobutter und 4,5% Milchfett sein müssen. Weiße Schokolade hingegen besteht aus mindestens 20% Kakaobutter und 14% Milchtrockenmasse. Die charakteristische helle Farbe und der weniger kräftige Kakaogeschmack entstehen, da die Kakaotrockenmasse wegfällt. Dafür muss die enthaltene Milch in der weißen Schokolade mindestens 3,5% Fett enthalten.
Kuvertüre:
Produkte, die als Kuvertüre bezeichnet werden, müssen mindestens 16% fettfreie Kakaotrockenmasse und mindestens 35% Gesamttrockenmasse enthalten. Der wichtigste Unterschied zur Schokolade besteht jedoch im Fettgehalt. Kuvertüre muss mindestens 31% Kakaobutter enthalten, wodurch sie nach dem Schmelzen gleichmäßiger in ihrer Struktur ist.
Weiße Kuvertüre:
Ja, es gibt sie. Allerdings gibt es für weiße Kuvertüre keine gesetzlichen Vorschriften, sodass es sich gewissermaßen um ein Grauzonenprodukt handelt. Streng genommen müsste weiße Kuvertüre ebenfalls mindestens 31% Kakaobutter enthalten, doch nur wenige Hersteller halten sich daran. Trotzdem sollte immer ein Blick auf die Inhaltsliste einer weißen Kuvertüre geworfen werden, da es Ausreißerprodukte geben kann.
Der Spielraum der einzelnen Hersteller
Anhand der oben genannten Informationen wird deutlich, dass es für jeden Hersteller immer noch gewissen Spielraum gibt. Die meisten Vorgaben sind Mindestwerte, sodass Schokoladen und Kuvertüren in Geschmack und Konsistenz sehr unterschiedlich sein können. Weitere Komponenten, die für feine Unterschiede sorgen, sind die Qualität der Zutaten und der Verarbeitungsprozess.
Verschiedene Einsatzgebiete von Kuvertüre und Schokolade
Bei all den Zahlen kann es ganz schön kompliziert werden, aber im Grunde musst du dir nicht viel merken. Wichtig ist nur zu wissen, dass es einen Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade gibt und wofür die beiden Zutaten jeweils beim Backen eingesetzt werden.
Wann und wofür wird Kuvertüre eingesetzt?
Kuvertüre enthält mehr Fett als normale Schokolade, wodurch sie beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger wird. Das macht sie ideal für Glasuren, Pralinenfüllungen und zum Überziehen von Kuchen, Cake Pops, usw.
Wann und wofür wird Schokolade eingesetzt?
Schokolade wird nicht so gleichmäßig wie Kuvertüre und eignet sich daher weniger für Glasuren und Überzüge. Stattdessen eignet sie sich hervorragend als zerkleinerte Zutat, um Brownies, Muffins und Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen, beispielsweise mit kräftigen Schokoladenstücken. Natürlich kann Schokolade auch geschmolzen und für andere Zwecke verwendet werden.
Und was ist mit Kuchenglasur?
Kuchenglasur ist weder eine Kuvertüre noch eine Schokolade, selbst wenn sie Kakao enthält. In der Regel werden Glasuren mit weiteren Geschmacksstoffen und Fett versetzt, sodass sie kaum als echte Schokolade bezeichnet werden können. Dennoch hat Kuchenglasur ihre Berechtigung und ist vor allem für Anfänger oder wenn es schnell gehen muss, eine gute Alternative. Sie ist sofort einsatzbereit und muss nicht vorher geschmolzen werden. Geschmacklich kommt sie jedoch nicht an echte Schokolade oder Kuvertüre heran.
Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade: Fazit
Kuvertüre und Schokolade sind nicht dasselbe. Schokolade zeichnet sich durch einen höheren Trockenkakaomasse-Anteil aus, während Kuvertüre aus mindestens 31% Kakaobutter besteht und dadurch für Glasuren besser geeignet ist. Wir hoffen, dass wir dir einen guten Überblick über die Thematik bieten konnten und du in Zukunft immer genau weißt, welches Kakao-Produkt ideal für deine Backprojekte ist.
