Stärke ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Wenn wir Lebensmittel wie Reis, Mais und andere kauen, schmecken sie normalerweise süß. Das liegt daran, dass die Speichelamylase im Speichel die Stärke zu Maltose, einem Disaccharid, hydrolysiert.
Verschiedene Lebensmittel enthalten eine hohe Menge an Stärke, insbesondere pflanzliche Nahrungsmittel wie Getreide, Kartoffeln und Rhizome. Zum Beispiel enthält Mais 65% bis 72% Stärke und Weizen 57% bis 75% Stärke. Die auf dem Markt erhältliche Stärke wird durch Aufbereitung bestimmter Pflanzen, bei der die Proteine und anderen Bestandteile entfernt werden, gewonnen. Diese Stärke ist meist weiß oder cremefarben.
Es gibt verschiedene Arten von Stärke wie Maisstärke, Kartoffelstärke, Erbsenstärke und viele mehr. Diese unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt, ihrer Viskosität, ihrer Transparenz und ihrer Körnigkeit. Aufgrund dieser Unterschiede können wir leckere Gerichte mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zubereiten.
Maisstärke
Maisstärke ist ein weißes bis leicht gelbliches Pulver. Sie wird aus Maiskörnern gewonnen, indem sie eingeweicht, zerkleinert, fein gemahlen, von Keimen getrennt, dehydriert und getrocknet werden. Maisstärke ist die am häufigsten verwendete Stärke in Haushaltsküchen.
Maisstärke besteht hauptsächlich aus reiner Stärke und besitzt eine starke Verdickungskraft, Hygroskopizität und Gelierfähigkeit. Es gibt eine spezielle Eigenschaft beim Hinzufügen von Wasser zu Maisstärke: Wenn Wasser schnell hinzugefügt wird, wird es hart und klumpig. Um diese Eigenschaft beizubehalten und den Kochanforderungen gerecht zu werden, muss man darauf achten.
Maisstärke wird oft verwendet, um Fleisch wie Schweinefleisch und Rindfleisch zu marinieren und zu erweichen. Sie versiegelt den Saft im Fleisch und macht es zarter und köstlicher. Maisstärke hat klare Vorteile gegenüber anderen Stärken, wenn es um das Verdicken von Saucen geht. Die Sauce ist gleichmäßig und es gibt kaum Ablagerungen. Die Gelatine aus Maisstärke wird manchmal zur Herstellung von Kuchenfüllungen verwendet. Darüber hinaus kann Maisstärke das Gluten im Mehl reduzieren. Daher fügen einige Bäcker Maisstärke hinzu, um die Weichheit ihrer Kuchen zu erhöhen.
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke ist ein weißes Pulver mit einem ausgeprägten Kartoffelgeschmack. Es wird hergestellt, indem Kartoffeln, einschließlich der Schalen, gekocht und anschließend getrocknet und fein gemahlen werden. Kartoffelstärke hat eine ausreichende Viskosität, gute Transparenz und Glätte sowie eine feine Textur. Sie wird oft zum Verdicken von Saucen verwendet.
Kartoffelstärke ist eine beliebte Stärke, die in vielen Haushalten verwendet wird. Sie ist auch die stabilste Verdickungsstärke. Obwohl sie gute Bindungs- und Verdickungseffekte hat, neigt sie dazu, beim Erhitzen zu klumpen und zu einem undurchsichtigen Zustand zu kondensieren. Es ist wichtig, kaltes Wasser hinzuzufügen und gründlich zu mischen, um den gewünschten Effekt einer dicken Suppe oder glänzenden Gerichts zu erzielen.
Es sei erwähnt, dass die Konsistenz von mit Kartoffelstärke verdickten Suppen nach dem Abkühlen nicht so stabil ist wie bei mit Maisstärke verdickten Suppen und sie dazu neigen, dünner zu werden. Kartoffelstärke eignet sich gut für die Zubereitung von Backwaren, da sie Feuchtigkeit speichert und die Feuchtigkeit im Gebäck erhöht.
Erbsenstärke
Erbsenstärke ist ein weißes Pulver, das aus geschälten, getrockneten und gemahlenen Erbsen hergestellt wird. Sie zeichnet sich durch eine knackige Textur, glänzende Oberfläche, hohe Viskosität und eine mittlere Härte aus. Ein Nachteil ist jedoch, dass sie nur wenig Wasser aufnimmt und beim Kochen leicht zu Klumpen kondensiert.
