Als ich das erste Mal in den USA Backzutaten einkaufte, hatte ich keine Ahnung, dass es zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen Unterschiede gibt. Doch dann stieß ich auf “Cake Flour” – extra Kuchenmehl? Und “White Whole Wheat” – weißes Vollkornweizenmehl? Ich war verwirrt und wollte wissen, was es damit auf sich hat.
Amerikanisches Mehl vs. Deutsches Mehl
In den USA ist Weizenmehl proteinreicher als in Europa, es enthält mehr Kleber und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur. Dies erklärt, warum amerikanische Brötchen fester und großporiger sind als deutsche Brötchen. Umgekehrt habe ich in Deutschland vor dem Backen von Baguettes gestanden und wusste nicht, welches Mehl ich verwenden sollte. Die europäische Typisierung der Mehltypen nach ihrem Aschegehalt war für mich ein Rätsel.
Übersetzung der Mehltypen
Nach einigem Nachdenken habe ich mich an eine deutsch-amerikanische Mehltypen-Übersetzung gemacht. Natürlich entsprechen die Typen nicht hundertprozentig, aber sie geben einen guten Anhaltspunkt. So kann z.B. das amerikanische “All-Purpose Flour” (Allzweckmehl) auch zum Brotbacken verwendet werden, da es genauso viel Protein wie das deutsche “Brotmehl” Type 550 enthält. Der höhere Klebergehalt von amerikanischem Mehl erklärt auch, warum Kuchenteige hierzulande getrennt verrührt werden, um ein festes und trockenes Ergebnis zu vermeiden.
Welche Mehltypen entsprechen einander?
Weizenmehl
- Deutsches Type 405: Gegenstück in den USA nicht vorhanden
- Deutsches Type 550: All-Purpose Flour
- Deutsches Type 1050: Bread Flour
- Deutsches Type 1700: Whole Wheat Flour
Dinkelmehl
- Deutsches Type 630: All-Purpose Flour
- Deutsches Type 1050: Bread Flour
- Deutsches Type 1700: Whole Wheat Flour
Roggenmehl
- Deutsches Type 1150, 997: Kein direktes Äquivalent vorhanden
- Deutsches Type 812: Whole Rye Flour
- Deutsches Type 1050: White Rye + Whole Rye Flour
Diese Übersetzung der Mehltypen gibt einen groben Überblick und kann je nach Rezept und persönlicher Vorliebe variieren. Es ist auf jeden Fall interessant, die Unterschiede zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen zu kennen und damit zu experimentieren.
Abschließend freue ich mich, dass alte Getreidesorten wie Kamut, Einkorn und Emmer auch in den USA wieder angebaut werden. Es gibt eine regelrechte Renaissance und eine steigende Anzahl kleiner Brauereien, die von diesem Trend profitieren.
(Der Artikel wurde vom Autor überarbeitet und ergänzt und die Tabellen wurden formatiert, um eine korrekte Anzeige auf dem Handy zu gewährleisten.)
