Lammfleisch ist nicht nur hell und zart, sondern es zergeht auch herrlich auf der Zunge. Doch was genau verbirgt sich hinter den verschiedenen Teilen des Lammes? In diesem Artikel werden wir die verschiedenen Schnitte von Lammfleisch entdecken und herausfinden, wie sie am besten zubereitet werden können.
Nacken, Hals
Der Lammnacken befindet sich gleich hinter den Ohren und erstreckt sich bis zur Brust und zum Rücken. Das Fleisch ist fein marmoriert und saftig. Lammnacken eignet sich hervorragend für Gulasch oder lang geschmorten Nackenbraten. Zudem verleiht das Fleisch Eintöpfen und Suppen eine delikate Würze.
Brust
Das Bruststück liegt unterhalb des Halses bis zum Vorderlauf. Das fein mit geschmackstragendem Fett durchzogene Fleisch eignet sich perfekt für einen saftigen Lammbraten. Man kann die Lammbrust gut füllen, als Lammragout schmoren oder als hochwertige Suppeneinlage verwenden.
Schulter, Blatt, Bug
Die Schulter liegt auf dem Schulterblatt unterhalb des Rückens. Dieses Lammfleisch wird als Blatt oder Bug angeboten und kann mit oder ohne Knochen erworben werden. Die Bug kann man sehr vielseitig zubereiten. Neben einem Rollbraten eignet sie sich hervorragend als Grillfleisch, für köstliche Fleischspieße, als Einlage in Suppen und Eintöpfen oder für ein delikates Ragout.
Kotelett, Kamm, Mittelstück
Das Lammkotelett umfasst den vorderen Rückenbereich inklusive der Rippen und ist an zarter Delikatesse kaum zu überbieten. Die Stilkoteletts, die aus dem Vorderteil samt Rippenenden geschnitten werden, eignen sich perfekt zum Braten oder Grillen. Auch die kleinen Lendenkoteletts sind sehr beliebt und werden gerne als Schmetterlingskoteletts verwendet. Aus dem komplett ausgelösten Kotelettstrang kann man die begehrten Lamm-Chops gewinnen.
Rücken
Der Lammrücken ist das begehrteste und teuerste Fleischstück. Gehandelt wird das Fleisch oft als Lammlachs oder Lammkarree, oft am Stück und mit oder ohne Knochen. Der Lammrücken eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Ein ganzes Lammlachs liefert den besten Braten aus dem Ofen, dem Bräter oder dem Römertopf. Um das zarte und magere Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, sollte man es sorgfältig zubereiten.
Bauch, Dünnung, Lappen
Der Bauch des Lammes befindet sich unterhalb des Karrees und wird auch als Bauchlappen oder Dünnung bezeichnet. Das Bauchfleisch ist mit Fett durchwachsen und eignet sich daher hervorragend als aromatisches Suppenfleisch. Man kann es auch fein geschnitten im Gulasch verwenden oder gekocht in Ragouts einsetzen. Lammbauch wird oft fix und fertig als Rollbraten oder am Stück angeboten.
Keule, Schlegel
Die Lammkeule stammt aus dem oberen Teil des Hinterlaufs und umfasst zusätzlich den Schinken, die Hüfte und den hinteren Rücken des Lamms. Lammkeule kann man ausgelöst oder mit Knochen am Stück kaufen. Neben dem Rücken ist die Lammkeule das beliebteste Bratenfleisch vom Lamm. Sie eignet sich auch sehr gut für Gulasch, Fleischspieße oder Lammsteaks. Das Fleisch aus der Keule hat den idealen Fettgehalt und wird nicht trocken.
Haxe (Keule)
Die Lammhaxe liegt unterhalb der Keule am Hinterlauf und unterhalb der Schulter am Vorderlauf. Das Fleisch ist ziemlich durchwachsen, aber der Muskelfleischanteil ist unvergleichlich zart und mager. Die Haxe eignet sich bestens als Suppeneinlage. Man kann sie im Ganzen kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt, um eine kräftige Brühe oder einen delikaten Fond zu gewinnen. Kleine Haxen kann man auch gut braten und schmoren.
Innereien
Auch die Innereien des Lamms finden in der Küche Verwendung. Das Herz kann gebraten, geschmort oder gegrillt werden und hat einen besonders kräftigen Geschmack. Kalbsnieren werden von Kennern als Delikatesse angesehen und werden in französischen Spitzenrestaurants als “rognons d’agneau” serviert.
Trotzdem ist das aromatische und würzige Lammfleisch in der mediterranen Küche noch populärer. In Frankreich ist das Narvin, ein Lammfleischragout mit Gemüse, nicht wegzudenken. In Griechenland gibt es Souflaki und in der Türkei das Original-Lammfleisch-Ćevapčići. Das gratinierte Lammkarree mit den aromatischen Kräutern der Provence ist ein wahres Gedicht. In Nordafrika schmort man Lammragout mit Früchten zu Couscous und Lammhack mit Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel ergibt köstliche Kofta. Die Kombination von Lamm und Minze ist auch bei unseren englischen Nachbarn sehr beliebt. Der Shepherd’s Pie, eine Pastete vom Lammragout samt der Innereien, ist dagegen eher etwas für Spezialisten. Zarte Lammkoteletts und die rosa gebratene Lammkeule sind jedoch grenzüberschreitend begehrt.
Jetzt kennst du die Geheimnisse des Lammfleischs und kannst dich an den unterschiedlichen Teilen des Lammes erfreuen. Egal ob du einen saftigen Braten, aromatische Suppen oder delikate Grillgerichte zubereiten möchtest, das Lammfleisch bietet dir eine Vielzahl an kulinarischen Möglichkeiten.
