Backpulver, Natron, Hefe, Pottasche, Hirschhornsalz… Diese Zutaten sind in vielen Teigen unverzichtbar, um Luftblasen zu erzeugen, das Volumen zu vergrößern und das Gebäck locker zu machen. In diesem Artikel enthüllen wir die Geheimnisse der verschiedenen Triebmittel und ihre Verwendung in verschiedenen Teigsorten.
Backpulver: Ein unverzichtbarer Allrounder
Backpulver besteht in der Regel aus Natron, einem Säuerungsmittel (wie Phosphat) und etwas Stärke als Trennmittel, um die Feuchtigkeit zu binden und eine vorzeitige Entwicklung des Teigs zu verhindern. Es ist wichtig, das Backpulver vorher mit dem trockenen Mehl zu mischen. Da es auch im kalten Teig wirkt, sollte der Teig so schnell wie möglich in den Ofen gegeben werden. Rühren Sie den Teig jedoch nicht zu lange, um die Wirkung des Backpulvers nicht zu beeinträchtigen. Backpulver eignet sich ideal für Quark-Öl-Teig, Rührteig und Biskuit.
Weinstein-Backpulver: Natürlich und mild
Weinstein-Backpulver besteht aus einer Mischung von Natron, Stärke und natürlicher Weinsteinsäure, ohne Phosphat. Das Kaliumsalz der Weinsäure, auch Weinstein genannt, kristallisiert bei der Weinlagerung aus und setzt sich hauptsächlich am Boden des Gefäßes ab. Teige mit Weinstein-Backpulver schmecken oft milder. Diese Variante eignet sich ebenfalls gut für Quark-Öl-Teig, Rührteig und Biskuitböden.
Speisenatron: Der Geheimtipp für Buttermilchteig
Speisenatron, auch bekannt als Natriumhydrogencarbonat oder Natron, ist ein Natriumsalz der Kohlensäure. Es wirkt nur in Verbindung mit Säure, wie Essig, Zitronensaft, Joghurt oder Buttermilch. Speisenatron findet traditionell Verwendung in Muffinteigen mit Buttermilch und verleiht ihnen eine besondere Leichtigkeit.
Hefe: Der Klassiker für luftige Backwaren
Hefe, genauer gesagt Zuckerhefen (Saccharomyces), ist für luftige Backwaren unerlässlich. Verschiedene Arten von Saccharomyces, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, auch bekannt als Back- oder Bierhefe, sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Backhefen haben eine hohe Triebkraft und zerstören nur minimal das Gluten. Hefe ist als gepresste Frischhefe, Trockenhefe oder Flüssighefe erhältlich. Bei der Lagerung von Hefe wird oft ein Emulgator zugesetzt, um ein Austrocknen der Hefezellen zu verhindern. Hefe eignet sich hervorragend für Brot und Hefezopf.
Hirschhornsalz: Das Geheimnis von Flachgebäck
Hirschhornsalz wurde ursprünglich aus geriebenem “Hirschhorn” gewonnen, was jedoch nicht das Geweih, sondern die Knochen der Hirsche sind. Es wird auch aus anderen Tierarten, wie Horn, Hufen, Klauen und Leder gewonnen. Hirschhornsalz lockert Flachgebäck wie Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen und Lebkuchen auf. Es ist jedoch nicht für Hochgebäck geeignet, da dies den Geschmack und die Farbe beeinträchtigen kann. Hirschhornsalz enthält keine sauren Bestandteile und sollte kühl und trocken gelagert werden.
Pottasche: Das traditionelle Backtriebmittel
Pottasche, auch bekannt als Kaliumkarbonat, ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ein bewährtes Backtriebmittel. Es trägt zur Lockerung von Teigen bei und verleiht dem Gebäck eine leichtere Konsistenz. Ungebackenes Gebäck wäre ohne die Lockerung durch Pottasche ungenießbar. Backen verwandelt die Gasblasen im Teig in die Poren der Krume des Gebäcks. Die Gärkraft des Teigs wird durch die Hitze des Backens zusätzlich verstärkt. Pottasche eignet sich insbesondere für Lebkuchen und ähnliches Gebäck.
Jetzt kennst du die Geheimnisse der verschiedenen Triebmittel für Teige. Experimentiere mit ihnen in deinen Lieblingsrezepten, um das ideale Backergebnis zu erzielen. Viel Spaß beim Backen!
