Butter – das Geheimnis der Spitzenköche
Was macht den Unterschied zwischen hausgemachtem Kartoffelstock und dem luftigen “Purée de pommes de terre”, den ein Spitzenkoch wie Joël Robuchon zubereitet? Es ist die Menge an Butter, die in die Zubereitung eingeht.
Butter verleiht Gerichten das gewisse Etwas
Während wir zu Hause höchstens ein paar Löffel Butter verwenden, um unsere gestampften Kartoffeln aufzupeppen, verwendet ein französischer Chefkoch wie Robuchon für sein Gericht 250 Gramm Butter pro Kilo Kartoffeln – manche Quellen sprechen sogar von einem Verhältnis von 1:1. Für Gesundheitsfanatiker sei gesagt: Niemand behauptet, dass man eine große Portion von Robuchons Püree essen muss.
Butter sorgt allgemein in der Küche oft für den besonderen aromatischen Kick: sei es auf gedämpftem Gemüse oder beim Kalbskotelett, das in Bratbutter statt Pflanzenöl zubereitet wird.
Geduld beim Umgang mit Butter gefragt
In den letzten Jahren hatte es Butter nicht immer einfach – verschiedene andere Fette buhlen um die Gunst der Genießer, allen voran Margarine. Das spricht für Letztere, ist die Tatsache, dass sie direkt aus dem Kühlschrank streichfähig ist – Butter dagegen erfordert Geduld, was gerade morgens oft nicht die erste Tugend ist.
Margarine hat jedoch inzwischen viel von ihrem guten Ruf verloren, den sie in den 50er Jahren hatte, als sie populär wurde. Ist es wirklich ratsam, ein industrielles Produkt aufs Brot zu streichen, das aus Pflanzenölen und Wasser besteht und mit Emulgatoren zu einer homogenen Masse verrührt wird? Hinzu kommen Salz, Säuerungsmittel und der Farbstoff Beta-Carotin, um Farbe und Geschmack zu verbessern. Zudem fällt die Kalorieneinsparung im Vergleich zur Butter in der Regel geringer aus, als man erwarten würde.
In den 80er Jahren tauchte eine weitere Butteralternative am kulinarischen Horizont auf. Bei uns entdeckte man Olivenöl, das als verträglicher und sogar gesünder angepriesen wird. Natürlich gibt es viele Rezepte, bei denen kalt gepresstes Olivenöl die erste Wahl ist – denken Sie zum Beispiel an das Abschmecken frischen Blattspinats. Aber haben Sie schon einmal Kartoffelstock mit Olivenöl probiert? Und seien Sie ehrlich: Wenn Sie sich im Gourmetrestaurant entscheiden dürften, was wäre Ihnen lieber? Warmes Brötchen mit luftiger, leicht gesalzener Butter oder extra nativem Olivenöl?
Zu wenige Olivenbäume in der Schweiz
Selbst der Küchenchef und langjährige Kolumnist des “Züritipp”, Peter Brunner, hat sich vor Jahren in die Debatte eingeschaltet: “Es gibt relativ wenige Olivenbäume in der Schweiz”, sagt der Fachmann leicht ironisch, “während wir wie Frösche in einem Buttermeer schwimmen und vergeblich versuchen, den Butterberg abzubauen.” Glücklicherweise ist der Butterberg inzwischen abgetragen.
Kokosfett und -öl als Alternative zur Butter im Kommen
Immer beliebter als Alternative zur Butter sind Kokosfett und -öl. Das liegt daran, dass Vegetarier und Veganer gerne mit dem aus dem Fleisch der Kokosnuss gepressten Produkt kochen. Es ist hitzebeständig und eignet sich auch für die Rohkostküche, da es zusammen mit Kakaobutter zu den wenigen pflanzlichen Fetten gehört, die bei Zimmertemperatur hart werden und als Konsistenzgeber dienen.
Internetforen sind voll von Diskussionen über die verschiedenen Qualitäten von Kokosfett. Auch die Verwendung von Kokosfett zum Haarewaschen wird oft diskutiert und Prominente wie Jennifer Aniston und Gisele Bündchen sollen es angeblich verwenden. Was die gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs angeht, sind sich Fachleute uneinig: Manche betonen den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und raten von Kokosfett ab, während andere darauf hinweisen, dass es den sogenannten guten Cholesterinspiegel (HDL) erhöht. Wer hat recht? Das wird noch lange diskutiert werden. Klar ist jedoch, dass der spezielle Geschmack vielen Menschen, die oft damit backen und kochen, langfristig missfallen kann.
Butter ist das A und O der Gourmetküche
Ein weiterer Konkurrent der Butter ist Palmöl. Auch hier wird ein geschmacklicher Aspekt ins Spiel gebracht: Probieren Sie in der Adventszeit einmal ein Mailänderli, das mit Palmöl zubereitet wurde, und danach eines mit Butter – es sei denn, Sie sind stark erkältet. Das Experiment wird sicher zugunsten des Milchprodukts ausfallen.
“Ich halte Butter für unglaublich wichtig”, sagt Vincent Klink, Küchenchef in Stuttgart und überzeugender Vertreter einer ehrlichen Küche. Kein anderes Fett transportiere den Geschmack so gut wie Butter. Als Beispiel nennt er die edle Seezunge, die schnell den Touch eines Strandrestaurants bekommt, wenn sie in Olivenöl gebraten wird.
Klink erinnert an Fernand Point, den französischen Spitzenkoch und Lehrmeister von Größen wie Paul Bocuse. Angeblich soll Point auf die Frage nach den drei wichtigsten Zutaten geantwortet haben: “Du beurre, du beurre, du beurre – Butter, Butter, Butter!” Gute Saucen, das A und O der Gourmetküche, werden laut Klink nicht mit Mehl, sondern mit Butter emulgiert: “So bildet sich oben keine dünne Haut, wie Sie es vielleicht aus der Kantine kennen.”
Butter und Olivenöl in seiner Küche
In seinem Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart verwendet Klink grundsätzlich nur zwei Fette: Olivenöl und Butter. “Eine Ausnahme ist der Kartoffelsalat, für den ich kalt gepresstes Sonnenblumenöl verwende.” Margarine kommt bei ihm nie in den Kochtopf: “Um die Inhaltsstoffe lesen zu können, braucht man ja fast einen Chemiekurs.” Butter bestehe dagegen nur aus Milch.
Butter in den größten Küchentraditionen der Welt
Butter spielt in einigen der größten Küchentraditionen der Welt eine wichtige Rolle. Zum Beispiel in der indischen Küche, wo “Ghee” eine große Rolle spielt – geklärte Butter. Es lässt sich leicht selbst herstellen, indem man gute Butter langsam erhitzt: Das enthaltene Wasser verdampft, während sich Milcheiweiß und Milchzucker absetzen, die nach etwa 20 Minuten abgeschöpft werden können. Zurück bleibt hochwertiges Fett, das lange haltbar ist. Solches Ghee passt gut zu Currys und Reisgerichten – man kann es auch verwenden, um wie Gwyneth Paltrow Muskeln zu massieren.
Auch die italienische Küche, bei der man oft als erstes an Olivenöl denkt, kommt nicht ohne Butter aus. Wenn man Vito Giglio vom Restaurant Il Giglio in Zürich fragt, wie er die köstliche Tomatensauce zu seinen Pastagerichten zubereitet, verrät der Küchenchef ein Geheimnis: Am Ende des Kochvorgangs gibt er eine gute Portion Butter in die Sauce – bei einem Norditaliener wäre das wenig überraschend, aber bei einem Süditaliener wie Giglio schon.
Butter ist nicht gleich Butter
“Mitnichten”, erklärt Vincent Klink noch einmal. “Leider ist die meiste in Deutschland produzierte Butter das, was ich Industrie-Schmiere nenne.” Sie bildet nicht einmal “Tränen”, in denen der ganze Geschmack steckt. Ein Geschmack, den viele nicht mehr wahrnehmen und sogar als “zu buttrig” empfinden. “Es ist wie bei den Kutteln – sie müssen ein wenig riechen, sonst könnte man auch Plastikstreifen essen”, sagt Klink. Er bezieht seine Butter aus der Bretagne, denn anders als in der Schweiz ist in Deutschland nicht pasteurisierte Butter erhältlich.
Was Vincent Klink andeutet, kann jeder selbst zu Hause nachvollziehen: Der geschmackliche Unterschied zwischen sogenannter Vorzug- und Kochbutter ist gering – der Hauptunterschied liegt nur darin, dass Letztere vor dem Verkauf gefroren werden darf. Es wird jedoch erst interessant, wenn man Käsereibutter und ähnliches probiert. Das öffnet vielen Menschen die Augen.
Butter weltweit immer beliebter
Der weltweite Butterkonsum stieg 2016 um zwei Prozent, und in der EU steigen die Butterpreise enorm. Aus kulinarischer Sicht gibt es dafür eigentlich nur einen Grund: Ob Fischfilet mit klassischer Beurre Blanc oder einfach ein Stück Brot mit Butter – große Küche kommt ohne Butter nicht aus.
