Es gibt viele verschiedene Traditionen und regionale Unterschiede bei der Herstellung von Apfelmost. Daher gibt es keine “eine, richtige Art”, Most herzustellen. In diesem Artikel möchten wir Ihnen eine gangbare Methode der Mostherstellung vorstellen und Ihnen einige Probleme und Traditionen näherbringen. Erfahren Sie, wie Sie köstlichen und haltbaren Apfelmost herstellen können.
Die Saftgewinnung
Zunächst müssen die Äpfel sorgfältig gereinigt und mit geeigneten Geräten zerkleinert (eingemaischt) werden. Anschließend wird die Maische sofort abgepresst. Der so gewonnene Apfelsaft, auch bekannt als “Süßmost”, wird nun möglichst zügig vergoren. Eine Maschegärung wird nicht durchgeführt, da der entstehende Fruchtmus einen enormen Bodensatz zur Folge hätte und die Gefahr erhöht wäre, dass Methanol entsteht.
Die Saftgewinnung ist die erste Hürde, die genommen werden muss. Übliche Haushaltsgeräte wie Entsafter, Mixer oder Universalgeräte sind für die Mostherstellung nicht geeignet. Günstige Entsafter haben oft nur einen kleinen Einfüllschacht, weshalb die Äpfel mühsam vorgeschnitten werden müssen, und liefern eine unbefriedigende Saftausbeute. Hochwertige Entsafter können ganze Äpfel aufnehmen, jedoch sollten sie nicht im Dauerbetrieb verwendet werden, da Äpfel schon so manchen Entsafter beschädigt haben. Zudem kann es zu einer starken Schaumbildung kommen und der innige Luftkontakt fördert die Oxidation des Mosts.
Das Hauptargument gegen die Verwendung von Entsaftern ist jedoch die Physik: Je feiner der gewonnene Apfelmus, desto weniger Saft lässt sich herauspressen. Die Äpfel dürfen deshalb nicht zu Mus verarbeitet werden, sondern müssen in feine Stücke zerteilt werden. Wenn Sie größere Mengen Äpfel verarbeiten möchten, kommen Sie um die Anschaffung einer Obstmühle und einer Weinpresse nicht herum. Der Einsatz von Antigel ist nicht zwingend notwendig, kann jedoch die Saftausbeute verbessern.
Falls Sie die Anschaffungskosten für Mühle und Presse scheuen, können Sie eine Mosterei in Ihrer Nähe finden, die aus angelieferten Äpfeln günstig Saft herstellt. Leider sind Mostereien gerade im städtischen Umfeld selten geworden. Eine Liste von mobilen und stationären Mostereien finden Sie beim Naturschutzbund. Mit dem geeigneten Gerät können Sie Saftausbeuten von über 50% erreichen.
Die Saftvergärung
In einigen Regionen wird der frisch gewonnene Apfelsaft vor der Vergärung vorklärt, indem man ihn einige Stunden ruhen lässt, bis sich die gröbsten Apfelteilchen am Boden absetzen. Der vorgeklärte Saft wird dann vom Bodensatz abgezogen und in ein geeignetes Gärgefäß gefüllt. Dieser Vorgang ähnelt der “Entschleimung” bei der Herstellung von Weißwein und führt zu besonders milden und fein schmeckenden Produkten. Meist wird der Saft jedoch direkt vergoren, indem er in geeignete Gärgefäße gefüllt und sich selbst überlassen wird. Es werden keine speziellen Zutaten, Zucker oder Reinzuchthefen verwendet.
Das Gärgefäß
Früher wurde die Apfelweinherstellung in Holzfässern durchgeführt. Aus hygienischer Sicht sind Holzfässer jedoch problematisch, da sie schwer sauber zu halten sind. Für den Hobbywinzer sind sie daher unpraktikabel. Glasballons sollten einen Ablaufhahn besitzen und eignen sich für Ansätze bis zu einer Größe von etwa 20 Litern. Höhere Mengen sollten in Plastikfässern gelagert werden. Die Gärbehälter werden zu etwa 9/10 befüllt und mit einem Gärspund verschlossen. Es ist wichtig, darauf zu achten, dass der Most nicht offen vergoren wird, da dies zu einer einsetzenden Milchsäuregärung führen kann. Zudem sollten nur saubere und gesunde Früchte verarbeitet werden.
Wilde Hefe oder Reinzuchthefe?
Auf Äpfeln finden sich spontan gärende “Apiculatus-Hefen”, die eine spontane Gärung einleiten können. Jedoch haben diese Hefen eine geringe Gärleistung und eine niedrige Alkoholtoleranz. Ein zu großer Anteil dieser Hefen im Apfelmost kann dazu führen, dass ein großer Teil des Zuckers unvergoren bleibt und der Most extrem verderbsanfällig wird. Zudem bilden diese Hefen unerwünschte Gärungsnebenprodukte und stören den natürlichen Apfelgeschmack.
Es wird oft behauptet, dass auf der Oberfläche von Früchten wie Trauben und Äpfeln “gute” Hefen leben, die eine wilde Gärung in die richtigen Bahnen lenken können. Das ist jedoch nicht der Fall. Gärungstüchtige Hefen stammen vielmehr aus den Weinkellern selbst. Eine Reinzuchthefe sollte daher verwendet werden, um eine rasche und vollständige Gärung sicherzustellen. Trockenhefe kann direkt verwendet werden, während Flüssighefen zuvor vermehrt werden sollten. Aufgrund des geringen Zuckergehalts des Apfelsafts eignen sich Weißweinhefen gut für die Apfelmostvergärung.
Hefenährsalz
Der natürliche Zuckergehalt von Äpfeln reicht üblicherweise für einen Alkoholgehalt von rund 6-8% aus. Reinzuchthefen können diesen Zuckergehalt auch ohne Hefenährsalz vergären, jedoch kann die Zugabe von Hefennährsalz die Vitalität der Hefe erhöhen und das Risiko von Weinfehlern verringern. Eine Zugabe von 4 g Hefennährsalz auf 10 Liter Süßmost ist empfehlenswert. Erste Untersuchungen haben gezeigt, dass Hefennährsalz positive Auswirkungen auf den fertigen Apfelmost haben kann.
Ende der Gärung und Abzug von der Hefe
Selbst bei Gärtemperaturen unter 20°C ist der Zucker innerhalb weniger Tage vollständig vergoren. Die Gasproduktion stoppt, der Gärspund blubbert nicht mehr und die Hefe beginnt sich abzusetzen. Dies sollte durch eine niedrige Lagertemperatur unterstützt werden.
Es gibt regionale Traditionen, die vorsehen, dass der Most nun vom Hefebodensatz abgezogen und hefefrei gelagert wird. In anderen Gegenden bleibt der Most länger auf der Hefe stehen. Beide Vorgehensweisen haben ihre Vor- und Nachteile. Es muss beachtet werden, dass Apfelmost im Vergleich zu Wein instabil ist und eine hohe Anfälligkeit für mikrobiell bedingte Weinfehler aufweist. Besonders gefährlich sind Essig- und Milchsäurebakterien.
Eine längere Standzeit auf der Hefe hat jedoch auch Vorteile. Überlebende Hefezellen binden eindringenden Sauerstoff und wirken oxidativen Prozessen entgegen. Zudem setzen die absterbenden Hefezellen Substanzen frei, die den Geschmack des Mosts positiv beeinflussen können. Die Entscheidung, wie lange der Most auf der Hefe bleiben sollte, liegt beim Hobbywinzer. Bei niedrigen Lagertemperaturen kann der Most länger auf der Hefe verbleiben. Spätestens im Frühling, wenn die Temperaturen im Keller wieder steigen, sollte der Most von der Hefe abgezogen werden. Der Gärspund sollte kritisch beobachtet werden, da eine Gasbildung ein Indiz für eine einsetzende Milchsäuregärung sein kann. Bei diesem Anzeichen sollte der Most von der Hefe abgezogen und geschwefelt werden.
Die Keller moderner Wohnungen sind oft zu warm für eine Lagerung des Mosts auf der Hefe. Wer keine niedrige Lagertemperatur gewährleisten kann, sollte daher früh von der Hefe abziehen.
Schwefelung
Eine Schwefelung bei Gärende ist sinnvoll, da beim Abzapfen des Mosts aus dem Gefäß Luft in den Behälter nachgesogen wird. Dadurch steigt das Risiko einer Infektion und des oxidativen Verderbs. Eine Schwefelung kann diese Risiken minimieren. Dem Most wird die übliche Menge Kaliumpyrosulfit (1 g auf 10 l) zugesetzt.
Manchmal wird der Süßmost vor der Gärung zusätzlich leicht geschwefelt, um den frischen Apfelgeschmack vor Oxidation zu schützen. Dies ist jedoch nicht unbedingt notwendig, wenn eine rasche Angärung sichergestellt wird, z.B. durch Zugabe eines aktiven Gärstarters oder von Trockenhefe. Wer seinen Most schützen möchte, sollte jedoch eine geringere Schwefelmenge verwenden als zum Ende der Gärung hin. Vor der Gärung reichen 0,2 bis maximal 0,4 g Kaliumpyrosulfit pro 10 Liter Most aus.
Die Lagerung
Apfelmost kann wie Wein auf Flaschen abgefüllt werden, um den völligen Luftabschluss und die Lagerfähigkeit zu erhöhen. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Flaschen keine Hefereste enthalten.
Meist wird der Most in großen Kunststofffässern gelagert, die mit einem Gärspund verschlossen sind. Dennoch gelangt bei jeder Entnahme Luft in das Gefäß, wodurch das Risiko einer Infektion und des Verderbs steigt. Um dieses Risiko zu minimieren, sollte der Most möglichst kühl gelagert werden, idealerweise unter 10°C. Wer keine niedrige Lagertemperatur gewährleisten kann, sollte früh von der Hefe abziehen, schwefeln und den Most schnellstmöglich verbrauchen.
Es gibt Möglichkeiten, den Luftkontakt mit geeigneten Gefäßen zu minimieren. Eine teure Lösung sind “Immervoll-Fässer”, die einen Luftabschluss gewährleisten. Eine günstigere Alternative sind “Bag-in-Box”-Einwegverpackungen, die den Most vor Luftkontakt schützen.
Mit dieser Anleitung können Sie nun Ihre eigenen köstlichen und haltbaren Apfelmost herstellen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
