Als ich auf die wunderschöne selbstgemachte Butter der Familie Schall von der Alpe Breitengehren gestoßen bin und den faszinierenden Artikel über den Kurs der Käseschule gelesen habe, dachte ich mir: “Die Herstellung von Butter kann doch nicht so schwer sein!” Und so war es beschlossene Sache: Wir mussten selbst ausprobieren, wie man Butter wie früher herstellt!
Die richtige Ausrüstung
Als erstes machte ich mich auf die Suche nach einer Anleitung zur Butterherstellung. Neben etwas Kraft in den Armen braucht man folgende Utensilien für das Experiment:
- 3 Liter frische Milch mit 3,8% Fett
- Alternativ ca. 600 ml Sahne
- 1-3 große (und gut verschließbare!) Einmachgläser
- Ein “Buttermodel” – quasi eine Form
- Ein Rührgerät, falls die Arme müde werden
- Eiswürfel zum Abkühlen
Ein wenig Geduld und Ausdauer schaden auch nicht. Wenn man jedoch die ganze Familie miteinbezieht, kann man sich abwechseln und jeder darf mal kräftig schütteln. Als Belohnung gibt es dann frische, selbstgemachte Buttermilch für die fleißigen Helfer.
Schritt für Schritt zur Butter
Die Milch, bei mir frisch vom Allgäuer Milchautomaten, sollte bereits am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden. Dadurch setzt sich der Rahm ab, der die Grundzutat – die Sahne – bildet.
Der Rahm wird in das Einmachglas gefüllt, gut verschlossen und dann geht es los mit dem Schütteln. Die Anleitung besagt, dass man ca. 15-20 Minuten kräftig schütteln sollte. Ich fange enthusiastisch an und schüttele das Glas von links nach rechts, von oben nach unten und wieder zurück. Zwischendurch mache ich ein paar kleine Pausen. Nach etwa 10 Minuten ist der Rahm schon nicht mehr ganz so flüssig und die “Verwandlung” lässt sich erahnen. Doch irgendwann verlässt mich die Kraft und ich greife zum Rührgerät. Langsam kann man Schritt für Schritt beobachten, wie sich die Sahne verwandelt, und dann geht es plötzlich sehr schnell: Die Sahne fällt zusammen und bildet kleine “Klümpchen” – hier trennt sich das Fett von der Buttermilch. Viele Leute denken, dass die Sahne schlecht ist, wenn sich plötzlich Klümpchen bilden, aber das ist falsch. Aus den kleinen Klümpchen wächst ein großer Klumpen – das ist unsere Butter!
Der letzte Schliff
Aber wir sind noch nicht ganz fertig. Die entstandene Buttermilch wird in ein Glas abgefüllt und kann ganz normal getrunken werden. Der Klumpen bleibt im Glas zurück. Ich gebe frisches, kaltes Wasser zur Butter und schüttele sie erneut kräftig, bis das Wasser trüb wird. Dann gieße ich das trübe Wasser ab und wiederhole diesen Vorgang, bis das Wasser klar bleibt. Auf diese Weise wird die restliche Buttermilch ausgespült und die Butter wird haltbarer. Um ihre Haltbarkeit weiter zu verlängern, knete ich die Butter in einer Schüssel unter kaltem Wasser, um die restliche Buttermilch herauszudrücken.
Am Ende bleibt ein schöner, weicher Klumpen erstklassiger Butter übrig. Natürlich möchte ich ihn in Form bringen und ansprechend präsentieren. Dafür fette ich das Buttermodel zuerst mit einem farblosen Öl ein, damit sich die Butter leichter aus der Form löst. Anschließend drücke ich die Butter fest in das Model und streiche sie glatt mit einer Holzspachtel oder einem kleinen Brett. Nun stürze ich das Model auf ein Schneidebrett und klopfe es fest. Einmal, zweimal, dreimal… Die Butter bewegt sich kaum aus der Form und sitzt perfekt fest. Ich nehme die Butter vorsichtig aus dem Model und fette es für den nächsten Durchgang großzügiger ein als zuvor. Dann drücke ich die Butter erneut in das Model und wiederhole den Vorgang. Dieses Mal rutscht die Butter heraus, nachdem ich sie kurz angefroren und mit etwas Hilfe eines Messers gelockert habe. Das gewünschte Muster hat sie zwar nicht, aber hey – sie ist aus der Form gerutscht und sieht ziemlich gut aus. Glattgestrichen, mit ein paar Kräutern verziert und in eine hübsche Schüssel gelegt, sieht sie doch ganz lecker aus.
Tipps für perfekte Ergebnisse
- Verwende ein Model aus behandeltem oder geöltem Holz.
- Tränke das Model etwa 20 Minuten lang in kaltem Wasser, damit es sich vollsaugt.
- Löse die Butter vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand des Models.
Genuss pur
Auf einem frischen Allgäuer Bauernbrot mit frisch geschnittenem Schnittlauch aus dem Garten schmeckt die mit viel Mühe hergestellte Butter einfach wundervoll. Oder probiere die Kombination aus köstlicher Allgäuer Butter und einem Tannenspitzenpesto. Mehr dazu erfährst du hier.
