Ein Messer ist nicht nur ein einfaches Werkzeug zum Schneiden von Lebensmitteln. Ein Messer ist viel mehr. Es ist ein Werkzeug, das gepflegt werden muss, damit es optimal funktioniert. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihre Messer richtig mit einem Schleifstein, einem Wetzstahl oder einem Messerschärfer schärfen können. Außerdem geben wir Ihnen Tipps zur richtigen Pflege Ihrer Messer, damit sie lange Zeit scharf bleiben. Schließlich sind scharfe Messer einfach besser!
Warum sollten Sie Ihre Messer regelmäßig schärfen?
Die Antwort ist einfach: Damit sie gut schneiden! Besonders bei Lebensmitteln wie Tomaten oder Zwiebeln werden Sie den Unterschied sofort bemerken. Das klassische Brennen in den Augen beim Zwiebelschneiden entsteht durch den austretenden Saft, der aus einer zerquetschten Faser viel mehr austritt als aus einer sauber geschnittenen.
Darüber hinaus besteht mit scharfen Messern weniger Verletzungsgefahr. Klingt zunächst unlogisch, ergibt aber bei genauerer Betrachtung Sinn. Stumpfe Messer rutschen eher vom Schnittgut ab und können so Finger und Hände verletzen. Außerdem sind Schnittverletzungen mit stumpfen Messern oft schwerwiegender, da die stumpfe Klinge mehr Gewebe quetscht und zerstört. Ganz ähnlich wie bei der Zwiebel.
Beim Schneiden mit einem Messer wird ein zweiter Effekt genutzt. Die Klinge eines Messers ist trotz Schärfens nie ganz glatt. Unter dem Mikroskop sind immer noch winzige Unebenheiten sichtbar. Durch die Bewegung des Messers vor und zurück “sägt” es sich durch das Schnittgut, während der Druck von oben den Rest erledigt.
Welche Messer dürfen und können geschärft werden?
Grundsätzlich können alle Metallmesser nachgeschärft werden. Es gibt jedoch verschiedene Arten von Klingen und Stählen. Neben dem üblichen glatten Schliff gibt es auch den Wellenschliff, den man von Brotmessern kennt.
Der Wellenschliff ist relativ schwer zu schärfen. Es erfordert einiges an Übung und spezielle Keramikschleifstäbe, um die Wellen einzeln zu bearbeiten.
Beim glatten Schliff gibt es bei Küchenmessern zwei Varianten:
- die europäische Klinge und
- die japanische Klinge.
Diese Messerstahlarten unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Legierung. Europäische Messer sind rostfrei und sollen sich im Alltag optimal bewähren. Japanische Messer hingegen legen besonderen Wert auf die Schneidfähigkeit, weshalb sie einen höheren Kohlenstoffanteil enthalten. Dadurch sind sie schärfer und leichter nachzuschärfen. Allerdings sind japanische Klingen weniger rostgeschützt und benötigen daher mehr Pflege im Alltag.
Japanische Messer sollten am besten nur mit einem Schleifstein geschärft werden, während es für europäische Messer verschiedene Möglichkeiten gibt.
Es gibt drei verschiedene Schleifmittel, die wir Ihnen im folgenden Abschnitt vorstellen.
1. Wetzstahl zum Nachschärfen von Messern
Der Wetzstahl ist das am häufigsten verwendete Werkzeug zum Nachschärfen von Messern. Es gibt ihn aus verchromtem Stahl, Keramik, mit Diamantstaub beschichtet oder aus Wolframcarbid. Wichtig zu wissen ist, dass der Wetzstahl nur zum Nachschärfen verwendet wird und nicht zum eigentlichen Schärfen des Messers.
Wie benutzt man einen Wetzstahl richtig?
Ein häufiger Fehler beim Benutzen eines Wetzstahls ist das Ziehen des Stahls über die Klinge. Richtig ist es, den Stahl zu fixieren und die Klinge zu bewegen. Sie können den Stahl zum Beispiel mit der Spitze auf ein Holzbrett legen. Führen Sie dann die Messerschneide leicht gebogen vom Anfang bis zum Ende des Stahls in einem Winkel von 15 bis 20 Grad entlang. Die Geschwindigkeit spielt dabei keine Rolle.
Vorteile eines Wetzstahls
- Günstig in der Anschaffung
- Einfach in der Handhabung
- Nimmt wenig Platz weg
Nachteile eines Wetzstahls
- Kann stumpfe Messer nicht gut schärfen
Was kostet ein Wetzstahl?
Einfache Wetzstähle gibt es bereits ab ca. 10 Euro, während diamantbeschichtete Modelle gerne 60 Euro oder mehr kosten.
2. Schleifstein zum Messerschärfen
Eine Alternative zum Wetzstahl ist der Schleifstein. Schleifsteine werden von professionellen Schleifern schon seit Jahrhunderten verwendet. Sie werden aus verschiedenen Materialien hergestellt, wie beispielsweise dem Harzer Brocken oder Granit. Es gibt auch Schleifsteine mit Diamantbeschichtung oder aus Kunststoff. Die Körnung des Steins gibt Auskunft über die Raugkeit. Je höher die Zahl, desto feiner ist die Körnung. Manche Steine haben auch auf Ober- und Unterseite unterschiedliche Körnungen. Mit einem Schleifstein kann man bei richtiger Anwendung ein sehr scharfes Ergebnis erzielen, jedoch benötigt das Schärfen mit einem Schleifstein die meiste Zeit.
Bei Schleifsteinen unterscheidet man zwischen Wasser- und Ölsteinen. Wassersteine werden mit Wasser und Ölsteine mit Öl befeuchtet. Die Flüssigkeit bildet einen Film auf der Oberfläche und verhindert das Festsetzen von Partikeln.
Zusätzlich gibt es noch Poliersteine und Abziehleder für den Feinschliff. Diese Methode ist vielleicht aus Friseursalons bekannt.
Wie benutzt man einen Schleifstein richtig?
Beim Schärfen mit einem Schleifstein geht man von grob zu fein vor. Zuerst wird ein grober Stein mit einer Körnung von etwa 200 bis 400 für den Reparaturschliff verwendet, um kleinere Brüche oder Risse zu beheben und die Klinge vorzubereiten. Dann folgt ein Stein mit mittlerer Körnung von etwa 800 bis 1.000, um gute Schleifergebnisse zu erzielen. Es gibt auch Schleifsteine mit zwei Seiten, die diese Kombination bieten.
Schließlich gibt es noch Steine mit einer Körnung von 3.000 bis 4.000 für den Feinschliff und von bis zu 10.000 für den Polierschliff. Auch hier gibt es Kombinationssteine.
Beim Schärfen mit einem Schleifstein ist die Technik wichtig: Ziehen Sie das Messer mit einem Winkel von 15 Grad bei europäischen Messern und 10 Grad bei japanischen Messern mit der Klinge über die feuchte Oberfläche des Steins zu sich heran. Bei längeren Messern gibt es auch Unterschiede zwischen Klingenspitze, Klingenmitte und Klingenende.
Vorteile eines Schleifsteins
- Sehr scharfes Ergebnis möglich
- Geeignet für alle Messer- und Stahlarten mit glattem Schliff
- Langlebig
Nachteile eines Schleifsteins
- Relativ groß und schwer
- Erfordert Übung für optimale Ergebnisse
Was kostet ein Schleifstein?
Gute Schleif- oder Wetzsteine gibt es ab ca. 20 Euro. Topmodelle können weit über 100 Euro kosten.
So, nun sind Sie bestens gerüstet, um Ihre Messer wieder scharf zu machen. Entscheiden Sie sich für den Wetzstahl oder den Schleifstein – oder vielleicht sogar für beides. Gehen Sie behutsam vor und üben Sie, bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen. Mit scharfen Messern macht das Kochen gleich doppelt so viel Spaß!
