Vor ein paar Wochen bin ich auf ein Gericht gestoßen, das in der Salumeria Roscioli in Rom, einem beliebten Feinkostladen mit Restaurant, serviert wird. Das Rezept ist so einfach, dass es fast anmaßend erscheint, es überhaupt als Rezept zu bezeichnen. Dennoch zählt es laut einer Website zu den besten neun Nudelgerichten der italienischen Hauptstadt. Es besteht lediglich aus drei Zutaten: Pasta, Parmigiano Reggiano und Butter.
Eine Käsekreation der Extraklasse
Das Besondere an den Rigatoni Burro e Parmigiano ist die Verwendung einer Mischung aus drei verschiedenen Parmesansorten: mild, reif und außergewöhnlich. Neugierig geworden, habe ich weiter recherchiert und herausgefunden, dass Massimo Bottura, einer der besten Köche Italiens, in seinem Restaurant Francescana in Modena sogar ein Gericht aus fünf verschiedenen Parmigiano Reggiano-Sorten serviert. Für ihn steht die perfekte Präsentation des Parmigiano Reggianos im Fokus, fast schon wie die Arbeit eines persönlichen Assistenten des Käses. Er hilft ihm dabei, sich bestmöglich zu präsentieren, ähnlich einem Galeristen, der zwar nicht selbst malt, aber die Werke seiner Künstler optimal kuratiert.
Eine Reise in die Welt des Parmigiano Reggiano
Angespornt von diesen Entdeckungen machte ich mich auf den Weg, um die benötigten Zutaten zu besorgen. Als Grundlage für mein Nudelexperiment wählte ich einen milden Parmigiano Reggiano, der 18 Monate gereift war. Dazu gesellten sich zwei extravagante Exemplare: ein 48 Monate alter Käse mit dunkler, gelber Farbe und kristallartigen Aminosäurenkristallen, die wie Salzkristalle wirken; und ein 32 Monate alter “Vacche Rosse” (rote Kühe), der von einer Rinderrasse mit rötlichem Fell stammt und besonders geschmacksintensive Milch liefert. Dieser Käse erlebt in den letzten Jahren eine regelrechte Renaissance, besonders in Italien. Ergänzt wurde meine Einkaufsliste durch hochwertige Butter. Ich entschied mich für eine französische “demi-sel”, die auch im Roscioli verwendet wird. Der Einkauf gestaltet sich möglicherweise etwas kompliziert, ist jedoch, wenn man einen guten Käsehändler oder italienischen Feinkostladen in der Nähe hat, durchaus machbar.
Eine cremige Verführung
Die Zubereitung geht im Vergleich zum Einkauf schnell vonstatten. Während die Nudeln kochen (vergiss nicht, eine Prise Salz ins Kochwasser zu geben), reibe ich den Käse. Obwohl ich normalerweise präzise Mengenangaben bei Rezepten vermeide, muss ich hier eine Ausnahme machen. Für 150 Gramm Nudeln, ausreichend für zwei nicht allzu hungrige Personen, haben sich 10 Gramm vom milden Käse und jeweils 15 Gramm von den beiden älteren Parmigiano Reggiano-Sorten als ideale Mischung herausgestellt. Zusätzlich wiege ich 35 Gramm salzige Butter ab, die ich leicht antauen lasse. Sobald die Nudeln al dente sind, gieße ich das Kochwasser ab (ein wenig davon behalte ich in einer Schale zurück) und rühre die Butter unter die heißen Nudeln, bis sie sich aufgelöst hat.
Nun gebe ich nach und nach die Käsemischung hinzu, bis sich eine cremige Sauce um die Nudeln bildet. Sollte die Sauce zu fest werden, kann man die Konsistenz mit etwas vom aufgefangenen Nudelwasser anpassen. Einen kleinen Rest des Käses hebe ich auf und streue ihn kurz vor dem Servieren über die Nudeln. Das Ergebnis ist beeindruckend: Das Gericht ist zugleich zart und würzig, leicht und dennoch sättigend. Es kommt ohne Sahne und Gewürze aus und benötigt nicht einmal Salz. Es spiegelt die gesamte Vielfalt und Bandbreite des wohl wichtigsten italienischen Käses wider und lässt nichts vermissen. Die perfekte Verschmelzung dreier Parmigiano Reggiano-Sorten.
