Wer sagt denn, dass Knochenarbeit langweilig sein muss? Heute möchte ich mit euch eine kleine Köstlichkeit teilen, die man aus Knochen zaubern kann – die Markklößchen. Wir alle wissen, dass es wichtig ist, so viel wie möglich vom Tier zu verwerten, und das Konzept von “Nose to Tail” ist nicht neu. Aber ich muss gestehen, dass ich bei einigen Produkten meine Grenzen habe. Kutteln oder Bries werden niemals auf meinem Teller landen. Ein Produkt, das mich jedoch begeistert, ist das Knochenmark, das unverzichtbar für die Herstellung von köstlichen Markklößchen ist.
Eine traditionelle Delikatesse
Markklößchen gehören zu unseren Festtagsspeisen. Besonders zu Weihnachten gibt es bei uns keine Feierlichkeit ohne eine leckere Markklößchensuppe als Vorspeise. Schon meine Oma hat Hunderte davon gerollt, und die Tradition wurde von mir übernommen. Seit zwei Jahren habe auch ich den Dreh raus. Die kommenden Weihnachtsfeste sind also gerettet.
Die Grundlage für die feinen Klößchen ist, wie bereits erwähnt, das Knochenmark. Man kann Rinderknochen bei jedem Metzger kaufen, üblicherweise verwendet man sie zur Herstellung von Brühe. Bei uns gibt es jedoch nur unbedenkliche “Röhrenknochen” im Handel, die kein Nervengewebe enthalten, das möglicherweise BSE übertragen könnte. Ein Anruf beim Metzger genügt, um sicherzugehen, dass die Knochen vorrätig sind.
Das Mark, das hauptsächlich aus Fett besteht, wird aus den Knochen gelöst und bindet die weiteren Zutaten. Man kann das Mark mit einem kleinen Messer herausschaben, aber es geht eleganter und einfacher, wenn man die Knochen vorher im Backofen röstet. Das Mark flutscht dann wie von selbst aus den Knochen. Semmelbrösel, Gewürze und Petersilie sind die einzigen weiteren Zutaten.
Was kommt als Nächstes?
Normalerweise werden die Markklößchen in einer kräftigen, klaren Gemüsesuppe serviert. Mit reichlich kleingeschnittenem Suppengemüse ist es ein einfaches, schnelles und leckeres Gericht. Meine zweitliebste Variante ist es, die Markklößchen in einer sämigen, dicken Grünkernsuppe zu servieren. Eine herrlich deftige Mahlzeit, perfekt für nasskaltes Schmuddelwetter. Das Rezept für die Grünkernsuppe gibt es nächste Woche, aber oben seht ihr schon einen Vorgeschmack.
Tipps und Tricks
Ich ersetze die Semmelbrösel mittlerweile ganz oder teilweise durch selbst gemahlenes Altbrot. Besonders gut eignet sich Roggenbrot, da es den Klößchen einen kräftigen Geschmack verleiht. Dafür lege ich ein paar Scheiben Roggenbrot beiseite und lasse sie mehrere Tage trocknen, bevor ich sie grob mahle.
Bevor ihr alle Klößchen formt, empfehle ich euch, zwei oder drei Probeklöße zu machen und sie in Gemüsebrühe zu garen. So könnt ihr feststellen, ob die Markklößchen die richtige Konsistenz haben und sie gegebenenfalls nachwürzen.
Das Herauslösen des Knochenmarks ist ganz einfach, wenn man die Knochen vorher im Backofen röstet. Legt die Knochen mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie bei 200°C Umluft für 20-25 Minuten. Lasst sie etwas abkühlen und drückt das Mark heraus.
Egal, ob ihr das Mark mit einem Messer herauskratzt oder vorher röstet, das flüssige Mark muss unbedingt durch ein feines Sieb passiert werden, um sicherzustellen, dass sich keine Knochensplitter in den Markklößchen befinden.
Markklößchen dürfen niemals gekocht werden, sondern sollten nur in leicht köchelnder Flüssigkeit gegart werden. Sonst können sie auseinanderfallen.
Markklößchen eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Es lohnt sich also, eine größere Menge zuzubereiten. Einfach die Markklößchen portionsweise einfrieren und immer eine feine Einlage für eine Suppe zur Hand haben.
So, meine Lieben, das waren meine Geheimtipps für die perfekten Markklößchen. Probiert es aus und lasst euch von dem einzigartigen Geschmack verzaubern. Guten Appetit!
