Es ist leicht zu vergessen, dass trotz der großen Anzahl intelligenter Sushiya in New York und dem restlichen Kontinent immer noch viele Menschen denken, dass ein gemeinschaftlicher Wohnheimduschraum wie Zuma gutes Sushi repräsentiert. Wahrscheinlich ist der Teil dieser Menschen, der glaubt, dass “Omakase” und “Tasting Menu” Synonyme sind, genau derselbe Teil. Dennoch war ich überrascht, als bei Sushi Kaito, einem zweijährigen Omakase-only-Sushiya auf der Upper West Side, zwei Personen nach einer Speisekarte fragten und dann darüber stritten, als ihnen gesagt wurde, dass es keine gibt. Dem wunderbaren Personal und der Leitung gebührt Anerkennung dafür, dass sie die Situation ruhig gemeistert haben. Kein Wunder, denn Sushi Kaito ist vor allem ein äußerst herzlicher und gastfreundlicher Ort, der den Charakter seines nachbarschaftlichen Umfelds widerspiegelt.
Eigentümerin und Betreiberin Yoko Hasegawa führt Kaito, ein intimes Sushizähler mit 12 Plätzen, der einen Großteil seines Fisches für die drei täglichen Sitzungen direkt aus Japan bezieht. In den 90 Minuten, die ich dort mit einem Freund verbrachte, fühlte es sich eher wie ein Essen im Wohnzimmer meines Cousins an als wie ein Tempel des Sushis für 125 Dollar pro Person. Und als zusätzliches Plus verfügt das Restaurant über eine Website, die meiner in den Schatten stellt (schaut sie euch an und sabbert).
Die Auswahl bei Sushi Kaito ist genauso erfreulich einfach wie das Ambiente: Omakase 1 besteht aus 12 Gängen Nigiri, einem Vorspeisen-Sashimi-Set, einem Temaki und einer Misosuppe. Omakase 2 bietet das gleiche, erhöht aber die Anzahl der Nigiri-Gänge auf 16, die aus Zutaten bestehen, die direkt aus Japan bezogen werden. Wir entschieden uns für Option 2 im Namen des guten Journalismus (oder aus Gefräßigkeit) und mit 120 Dollar ist es preislich angemessen für New Yorker Sushi-Standards.
Bereits der Mix von rohem und gekochtem Fisch auf unserem “Sashimi”-Teller erinnerte mich an Sushi Tadokoro in San Diego. In dieser Variante wurden eine Kunomoto-Auster, schwarzer Kabeljau aus Kanada (was für mich als Kanadier neu war) und Bonito serviert, um den Appetit anzuregen, anstatt die Seiten zu füllen. Wie bei einem großartigen Musikstück bauen sich die besten Omakase-Erlebnisse zu einem Höhepunkt auf, anstatt sofort den Bass fallen zu lassen.
Unsere ersten beiden Nigiri-Gänge waren Madai (Rotbarsch) und Iwashi (Sardine). Ich habe das bereits auf Instagram (@thesushilegend) geschrieben, aber Iwashi ist ein natürlich öliger Neta, den es besonders im Herbst zu probieren lohnt. Es tut mir leid, dass ich ihn so selten esse, besonders weil Öl und Protein von Sardinen mein persönliches Ambrosia sind.
Einige wenige Schritte daneben folgte als nächstes Hotate-gai aus Hokkaido. Die Jakobsmuschel ist eine schwierige Neta, da ihr natürlicher Geschmack etwas auf der fade Seite ist. Das ist einer der Gründe, warum viele Itamae Beilagen wie Salz hinzufügen oder sie mit stärkeren Geschmacksrichtungen wie Uni kombinieren, wie es Kousaka tut. Hier verwendete der Chef Salz aus Peru, was mir gefallen hat, aber ich fand den Geschmack dennoch gedämpft, wahrscheinlich aufgrund von zwei Faktoren: der Konzentration des Salzes an einer Stelle (siehe Bild unten) und dem zurückhaltenden Gebrauch von Shoyu-Sojasauce. Das ist jedoch nur eine Kleinigkeit, denn die Zutaten und Zubereitung glänzen im Rest der Mahlzeit.
Im Gegensatz zu anderen Sushiya serviert Kaito die Thunfisch-Gänge getrennt. Zuerst kommt Akami, stolz verkündet der Chef, dass es sich um Blauflossenthun handelt, gefolgt von Sake (Arctic Char), der so kunstvoll geformt und zart geschnitten ist, dass er die handwerklichen Fähigkeiten des Chefs gekonnt hervorhebt.
Darauf folgen O Toro, Buri (wildfang gelbschwanzmakrele), Ikura (Lachsrogen) und Uni (Seeigel). Und erst drei Gänge später kommt das köstliche Chu Toro, mariniert und gekocht in einer “süßen Sojasauce”, wie der Chef es beschreibt. Ich habe keine besondere Vorliebe – Omakase bedeutet intrinsisch, dass es dem Chef überlassen bleibt – aber ich bin sicher, dass einige von euch Snobs es bevorzugen, alles zusammen zu haben.
Das unten abgebildete Ikura wird mit genau genug Yuzu beträufelt, um seinen Geschmack hervorzuheben. An diesem späten Novemberabend schmeckte der Ikura außergewöhnlich gut, wahrscheinlich aufgrund einer Mischung aus der Zubereitung durch das Personal von Kaito und der Jahreszeit (Ikuras typische Saison ist Spätherbst, früher Winter). Das einzige Manko – wieder eine Kleinigkeit – war die Größe der Gunkan-Nigiri, die auffällig kleiner waren als das, was ich sowohl in den USA als auch in Japan erlebt habe.
Zu den weiteren Gängen gehörten Anago (Aal), Shima Aji (Gestreifter Jack), der fast durchsichtige Botan Ebi (Süßgarnelen) und Kinmedai (Schnapper), der dem feuchten Tamago (Ei) folgte, das das Mahl abschloss.
Die Atmosphäre bei Sushi Kaito, selbst an einem kalten Novemberabend, war warm und gemütlich. Und natürlich spielte auch eine Rolle, dass wir auf einer echten Heizung saßen, aber es zeigt auch, wie hilfsbereit und freundlich die Mitarbeiter und das Management bei Sushi Kaito sind, ohne aufdringlich zu sein. Zugegebenermaßen waren nur zwei Kunden beim Early-Bird-Special dabei – ja, wir -, aber es ist dennoch eine schwierige Gratwanderung, wenn das Personal die Kunden übertrifft. Kaito ist klein – 12 Plätze, davon 2 auf der erwähnten Heizungsbank. Aber lasst euch davon nicht abschrecken: Mit drei Sitzungen pro Nacht und einer köstlichen (aber festen) Speisekarte, die als natürliche Barriere für umherirrende Menschen vom Bürgersteig dient, ist es eure Zeit wert.
