Forelle blau ist ein traditionelles Gericht, das leider etwas in Vergessenheit geraten ist. Dabei ist die Zubereitung besonders schonend und betont das feine Aroma des Fisches. In diesem Artikel erfährst du, wie du Forelle blau ganz einfach selbst zubereiten kannst.
Das klassische Rezept für Forelle blau
Zutaten für 4 Portionen
- 4 küchenfertige kleine Forellen (à 300 bis 400 g)
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- 1/2 Fenchelknolle
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 Schalotten
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- 6 Sternanis
- 2 TL Salz
- 200 ml trockener Weißwein
- 3 EL milder, heller Essig
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 100 g Butter
- 2 Bio-Zitronen
Zubereitung
Schritt 1
Die Forellen vorsichtig abspülen und trocken tupfen, dabei die äußere Schleimschicht nicht abwaschen oder abreiben. Anschließend kühl stellen.
Schritt 2
Als erstes bereitest du den aromatischen Gemüsesud zu. Dafür das Gemüse – Möhre, Petersilienwurzel, Fenchel und Lauch – waschen, schälen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Das Gemüse in einen großen Bräter oder Topf mit Deckel geben und ca. drei Liter Wasser hinzufügen. Mit Lorbeer, Piment, Anis und Salz würzen und das Ganze zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
Schritt 3
In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Zitronen heiß abwaschen, abreiben und in halbe Scheiben schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen lassen und warm halten.
Schritt 4
Das Gemüse und die Gewürze mit einem Schöpflöffel aus dem Bräter entfernen. Den Weißwein und den Essig zum Sud geben und die Forellen vorsichtig hineingleiten lassen. Die Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, einmal aufwallen lassen und dann sofort die Hitze reduzieren. Die Forellen zugedeckt 8 bis 10 Minuten pochieren lassen.
Schritt 5
Die Forellen vorsichtig aus dem Sud heben und je zwei Forellen auf einer Platte oder in einer Form anrichten. Sofort mit Petersilie, zerlassener Butter und Zitrone garnieren und servieren.
Wissenswertes über Forelle blau
Was ist Forelle blau?
Forelle blau verdankt ihren Namen der bläulichen Farbe, die die Fischhaut bei dieser Zubereitungsart annimmt. Durch das Sieden und die Zugabe von säuerlichen Flüssigkeiten wie Weißwein oder Essig verändert sich die Schleimschicht der Forelle und es entsteht ein blauer Schimmer. Diese Zubereitungsart ist besonders schonend und erhält die zarte Struktur des Fischfleischs und das Aroma optimal. Für Forelle blau benötigst du kein zusätzliches Fett.
Was serviert man zur Forelle blau?
Traditionell werden zur Forelle blau Petersilienkartoffeln gereicht. Als Sauce passt zerlassene Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise. Das gekochte Gemüse kannst du ebenfalls servieren. Die Gewürze sollten vor dem Servieren entfernt werden. Auch Pellkartoffeln oder Basmatireis sind gute Beilagen. Besonders lecker ist Fenchelgemüse, das perfekt mit dem würzigen Sud harmoniert. Wenn du das Aroma noch intensivieren möchtest, kannst du dem Sud etwas Anislikör wie Pernod, Ouzo oder Sambuca hinzufügen.
Welcher andere Fisch eignet sich zum Pochieren?
Generell eignen sich frische Süßwasserfische mit einer ausgeprägten Schleimschicht zum Pochieren. Neben Forelle kann man zum Beispiel Aal oder Schleie pochieren. Eine weitere bekannte Variante ist Karpfen blau, der oft zu Weihnachten serviert wird. Forelle blau ist hingegen ein typisches Gericht für Karfreitag.
