Sommer und Herbst bringen uns eine Fülle von Gemüse und Obst, das wir durch verschiedene Konservierungsmethoden wie Einkochen, Einwecken und heißes Einfüllen vor dem Verderb bewahren können. Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen Methoden und wie lange bleiben die Lebensmittel haltbar? In diesem Beitrag möchte ich dir die entscheidenden Unterschiede erklären.
Einmachen – heiß abfüllen in Gläser
Beim Einmachen werden Lebensmittel wie Obst zunächst gegart oder kurz aufgekocht, dann heiß in geeignete Gläser abgefüllt und verschlossen. Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum und der Deckel wird durch den Luftdruck fest auf das Glas gepresst, so dass keine Luft und keine Keime von außen eindringen können. Wenn die Gläser vor dem Einfüllen keimfrei waren und das Obst ausreichend erhitzt wurde, ist das Eingemachte mehrere Monate lang haltbar. Oft wird Zucker zugesetzt, um die Haltbarkeit zusätzlich zu erhöhen.
Diese Methode eignet sich nicht für fettige oder eiweißreiche Lebensmittel, da hier verbliebene Keime schneller vermehrt werden und die Haltbarkeit auf nur wenige Tage begrenzt ist. Einmachen ist eine unkomplizierte Methode des Konservierens und erfordert kein spezielles Werkzeug. Praktische Sturzgläser und ein Einmachtrichter können jedoch beim Einfüllen behilflich sein.
Viele Rezepte empfehlen, die Gläser nach dem Verschließen direkt auf den Kopf zu stellen. Dadurch sollen eventuell am Deckel verbliebene Keime abgetötet werden. Es ist jedoch ratsam, ältere Twist-off-Deckel mit Kunststoffbeschichtung nicht umzudrehen, um den Kontakt mit dem Eingemachten zu vermeiden, da diese schädlichen Weichmacher enthalten könnten. Einmachen eignet sich vor allem für Obst, wie Marmelade, Gelee, Fruchtsaft, Mus oder Chutney.
Einkochen bzw. Einwecken
Das Einkochen, auch Eindünsten, Einwecken oder Einrexen genannt, erfordert im Vergleich zum Einmachen etwas mehr Zeit und Aufmerksamkeit, bewirkt aber eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. Dabei werden die Lebensmittel meist kalt in Gläser gefüllt, mit Flüssigkeit aufgegossen, verschlossen und im Wasserbad auf dem Herd oder im Backofen erhitzt.
Die Einkochdauer variiert je nach Einweckgut und beträgt zwischen 20 Minuten (bei süßen Früchten) und 120 Minuten (für Fleischgerichte). Beim Erhitzen auf etwa 80 bis 100 °C wird das Einkochgut sterilisiert und ist nahezu keimfrei, wodurch es fast unbegrenzt haltbar wird. Allerdings gehen beim Sterilisieren einige Vitalstoffe verloren, wie zum Beispiel Vitamin C. Bei Temperaturen von 60 bis 90 °C und kürzerer Einkochzeit wird das Einweckgut vitaminschonender pasteurisiert. Die Haltbarkeit beträgt immer noch mehrere Monate bis zu einem Jahr.
Ein spezieller Deckel des Einkochglases dient als Überdruckventil und lässt die Luft beim Erhitzen entweichen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das für einen luftdichten Abschluss sorgt. Wer viele Vorräte auf diese Weise anlegen möchte, kann sich die Arbeit mit einem Einkochautomaten erleichtern.
Diese Methode eignet sich besonders gut für Obst- und Gemüsesorten, die auch nach längerem Erhitzen ihre Farbe und Konsistenz behalten. Das Einkochgut wird häufig im Ganzen oder in groben Stücken verarbeitet und später zum Beispiel als Kompott oder Beilage genossen. Auch fertige Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Aufläufe sowie Kuchen und Brot im Glas lassen sich gut einkochen.
Die richtigen Gläser zum Haltbarmachen
Zum Einmachen kleinerer Portionen wie Marmelade werden meist Gläser mit Schraubdeckel verwendet. Sie sind praktisch beim Abfüllen und lassen sich nach dem Öffnen einfach wieder verschließen. Für größere Mengen, wie zum Beispiel Kompott, eignen sich Gläser mit Bügelverschluss, die in unterschiedlichen Größen erhältlich sind. Bei ihnen ist der Deckel fest mit dem Glas verbunden. Sturzgläser in einer leicht verjüngenden Form ermöglichen es, den Inhalt – beispielsweise Brot – leicht aus dem Glas zu entnehmen.
Die ersten Glasbehälter mit Gummiringen zum Konservieren wurden von Johann Carl Weck patentiert und vertrieben. Deshalb werden sie auch “Weckgläser” genannt und die Methode des Haltbarmachens “Einwecken”. In Süddeutschland und Österreich werden synonym auch die Begriffe “Rexglas” und “Einrexen” verwendet – nach der Rex-Konservenglas-Gesellschaft.
Vorteile der heißen Konservierung
Im Vergleich zu anderen Methoden wie Trocknen oder Einsalzen bietet die heiße Konservierung in Glasbehältern den Vorteil, dass die Lebensmittel vor Verunreinigungen geschützt sind und trotzdem gut sichtbar bleiben. Zudem ist die Haltbarkeit von sterilisierten Lebensmitteln kaum zu schlagen.
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Welche Lebensmittel möchtest du gerne einmachen oder einkochen? Wir freuen uns über deine Anregungen in den Kommentaren!
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