Fischmesser sind keine gewöhnlichen Messer. Sie sind stumpf und können außer zum Schneiden von Fisch nichts verwendet werden. Allerdings gibt es verschiedene Arten von Fischmessern. Im Folgenden zeigen wir Ihnen, wofür Fischmesser benötigt werden und welche Eigenschaften ein gutes Fischmesser haben sollte.
Warum gibt es Fischmesser?
Fischmesser wurden im 19. Jahrhundert vom europäischen Bürgertum entwickelt. Damals bestand das Tafelbesteck größtenteils aus Eisen, das bei Berührung mit verschiedenen Speisen einen unangenehmen Geschmack abgab. Daher wurde ein spezielles Messer aus edlen Metallen für exquisite Fischgerichte entwickelt, das geschmacksneutral blieb. Für gewöhnliche Messer war dieses weiche Metall jedoch ungeeignet, da es sich nicht für scharfe Klingen eignet.
Stumpfe Klinge und Kerbe im Fischbesteck?
Durch ihre stumpfe Klinge eignen sich Fischmesser perfekt, um das Fleisch eines gegarten Fischs von den Gräten zu trennen, ohne diese versehentlich einzuschneiden und zu verschlucken. Die breite Schaufel ermöglicht es, große Stücke des Fleisches auf die Gabel zu legen, ohne dass sie herunterfallen. Einige wenige Fischmesser verfügen über eine kleine Kerbe, die angeblich dazu dient, Gräten einzufangen und aus dem Fleisch zu entfernen.
Obwohl das Fischmesser von Anfang an ein Statussymbol war und heute hauptsächlich in gehobenen Restaurants verwendet wird, hatte es dennoch einen praktischen Ursprung.
Was ist eine Fischgabel?
Zusätzlich zum Fischmesser wird üblicherweise eine Fischgabel serviert. Diese ist flach und breiter als normale Gabeln. Dadurch hat das zarte Fischfleisch mehr Platz auf der Gabel und fällt nicht sofort herunter. Außerdem gibt es zwischen den Zacken der Fischgabel mehr Raum als üblich und manchmal sogar ein kleines Loch in der Gabel. Dadurch wird sichergestellt, dass beim Verzehr von Fisch zwar das weiche Fleisch, aber möglichst wenig von der gewöhnungsbedürftigen Fischsauce aufgenommen wird. Die Flüssigkeit kann schnell durch das Loch und die weit auseinanderliegenden Zacken zurück auf den Teller fließen.
Wann verwendet man Fischbesteck?
Heutzutage wird Fisch oft als Filet serviert, sodass sich die Gäste das aufwendige Entfernen der Gräten sparen können. Dennoch wird in gehobenen Restaurants je nach Fischsorte häufig Fischbesteck gereicht. Für weiche Fische wie Lachs oder Forelle ist das Fischmesser sinnvoll. Auch bei ganzen Fischen verhindert es das Abschneiden von Gräten und das ungewollte Mitessen.
Bei festen Fischarten wie Thunfisch oder Wolfsbarsch hingegen eignet sich herkömmliches Besteck besser. Sie ähneln eher Geflügel und müssen mit einem schärferen Messer aufgeschnitten werden.
Wie benutzt man ein Fischmesser?
Wenn Sie im Restaurant ein Filet bestellen, ist die Verwendung des Fischbestecks einfach und ähnelt der Verwendung von normalem Besteck. Wenn Ihnen jedoch ein ganzer Fisch serviert wird, ist es ratsam zu wissen, wie man ein Fischmesser einsetzt.
- Entfernen Sie zuerst die Schwanzflosse sowie die Rücken- und Bauchflossen.
- Durchtrennen Sie dann die Haut mit dem Fischmesser und ziehen Sie sie ab. Wenn Sie die Haut mitessen möchten, können Sie sie auf Ihrem Teller platzieren.
- Trennen Sie den Kopf bis zu den Gräten ab, sodass das obere Filet nur noch auf den Gräten liegt.
Machen Sie eine kurze Pause und gehen Sie dann zu Teil 2 über.
- Heben Sie das Filet vorsichtig mit dem Fischbesteck an.
- Sobald dies gelungen ist, entfernen Sie auch die Mittelgräte vorsichtig und möglichst in einem Stück.
- Trennen Sie nun nur noch den Kopf ab und ziehen Sie die Haut ab. Wenn Sie die zarten Bäckchen essen möchten, heben Sie die Kiemendeckel von hinten an und lösen Sie das Fleisch mit dem Fischmesser heraus.
Welche anderen Arten von Fischmessern gibt es?
Neben dem klassischen Fischbesteck gibt es weitere Arten von Fischmessern, wie zum Beispiel Schlachtmesser oder Ausnehmemesser. Wenn Sie angeln gehen, sollten Sie beispielsweise nie ohne ein Fischmesser dabei sein. Profiköche benötigen hingegen Filetiermesser zum Filetieren. Wichtig ist, dass alle Arten von Fischmessern aus rostfreiem Edelstahl bestehen, damit die Klinge bei Kontakt mit Wasser nicht schnell unbrauchbar wird.
Anglermesser
Anglermesser verfügen über spitze und scharfe Klingen, um leicht durch die Fischhaut dringen zu können. Sie können lang, dünn und biegsam sein, ähnlich wie Filetiermesser. Es gibt jedoch auch kompaktere Messer, die beim Angeln für verschiedene Arbeiten abseits des Tötens und Ausnehmens der Fische verwendet werden. Anglermesser sollten außerdem über einen rutschfesten Griff verfügen, um ein Abrutschen und Verletzungen zu vermeiden.
Fischmesser für Profiköche
Profiköche verwenden in der Regel lange und flexible Filetiermesser für die Arbeit mit Fisch. Aufgrund ihrer Form gleiten diese Messer sanft entlang der Gräten durch das zarte Fleisch. In der japanischen Küche werden Messer für den Umgang mit Fisch oft einseitig geschliffen. Ein Beispiel dafür sind Sashimi- oder Sushimesser.
Was muss beim Umgang mit einem Fischmesser beachtet werden?
Es ist wichtig, das entsprechende Messer gründlich zu reinigen. Während das klassische Fischbesteck-Messer problemlos in die Spülmaschine gegeben werden kann und dabei seinen Glanz behält, erfordert die Reinigung von Messern mit scharfen Klingen etwas mehr Aufmerksamkeit. Obwohl hochwertiger Edelstahl nicht allzu sehr unter der Spülmaschine leidet, wird die Klinge schneller stumpf als bei der Handwäsche.
Spitze Messer sollten immer in einer geeigneten Messerscheide aufbewahrt werden, die aus festem Material wie Leder besteht. Einfaches Fischbesteck kann jedoch problemlos in einer Besteckschublade aufbewahrt werden. Teurere Ware oder Silberbesteck kann auch stilvoll in einer Besteckkassette aus Holz aufbewahrt werden.
Beachten Sie auch, dass scharfe Messer nur auf weichem Untergrund verwendet werden sollten. Holzbretter oder weiche Kunststoffunterlagen eignen sich dafür gut, während Keramikplatten oder Glas die Messerklinge schnell stumpf machen können.
Was kostet welches Fischmesser?
Einfache Fischbesteck-Messer sind günstig erhältlich. Es gibt jedoch auch Unternehmen, die hochwertige Produkte herstellen, wie zum Beispiel WMF. Deren Fischmesser aus hochwertigem Cromargan-Stahl zeichnen sich durch außerordentliche Qualität und Verarbeitung aus. Dennoch sind sie mit ca. 50€ für 12 Stück immer noch erschwinglich. Andere Unternehmen verlangen höhere Preise für ihr Fischbesteck. Dennoch sind die Kosten für ein einzelnes Messer in der Regel überschaubar.
Angler- oder Filetiermesser können hingegen teurer sein. Während klassische Anglermesser nicht extrem teuer sind und üblicherweise zwischen 20€ und 50€ kosten, kann man für ein echtes Profi-Filetiermesser mehrere hundert Euro ausgeben. Vor allem japanische Sushi- und Sashimimesser sowie hochwertige handgefertigte europäische Messer können sehr kostspielig sein.
Fazit
Es gibt verschiedene Arten von Fischmessern, die sich für die Verarbeitung von Fisch eignen. Während klassisches Fischbesteck stumpf und breit ist und sich für den Umgang mit gegartem Fisch eignet, sind Angler- oder Kochmesser schärfer und länger. Sie sind in der Regel dünn und flexibel, sodass das zarte Fleisch beim Schneiden nicht beschädigt wird und keine Gräte ins Filet gelangt.
