Willkommen zu unserem kleinen Geheimnis rund um das Thema Fleisch! Hier erfährst du alles, was du schon immer über Fleisch wissen wolltest, aber nie zu fragen wagtest.
Was ist Fleisch eigentlich?
Mit dem Begriff “Fleisch” bezeichnet man all jene Teile von warmblütigen Tieren, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Das umfasst Säugetiere wie Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Geflügel wie Huhn, Pute oder Gans, sowie auch Wild- und Federwildtiere. Dabei werden Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Knochen, Schwarte und Fett verwendet. Auch Verarbeitungsprodukte wie Hackfleisch, Wurstwaren, Fleischextrakt oder Gulasch zählen dazu. Kurz gesagt: Fleisch ist das eigentliche Muskelfleisch mit und ohne Knochen, Fett- und Bindegewebe.
Die Qualität von Fleisch hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Tierart und Rasse, dem Alter und Geschlecht der Tiere, der Kastration männlicher Tiere, der Art des Futters, dem Ernährungszustand der Tiere, ihren Bewegungsmöglichkeiten und dem Stress bei Transport oder Schlachtung. Zudem ist die Reifung des Fleisches entscheidend, die je nach Tierart und Verwendungszweck zwischen zwei Tagen und vier Wochen dauert. Während des Reifeprozesses wird das Fleisch zarter und geschmackvoller, der pH-Wert sinkt. Fleisch wird in Form von Stücken, teilweise küchen- oder pfannenfertig, sowie als Hackfleisch verkauft.
Hackfleisch: Die Feinheiten
Hackfleisch, auch bekannt als Gehacktes, Hack, Hackepeter oder Mett, ist fein zerkleinertes rohes Fleisch. In den meisten Fällen wird Schweine- oder Rinderhackfleisch oder eine Mischung aus beiden angeboten. Es ist wichtig zu wissen, dass Hackfleisch aus Fleisch aller Tierarten hergestellt werden darf. Aufgrund der großen Oberfläche ist Hackfleisch sehr leicht verderblich und sollte noch am Tag der Herstellung verkauft werden. Es gibt jedoch Ausnahmen für Hackfleisch, das in Betrieben mit spezieller EU-Zulassung hergestellt und abgepackt in den Handel gebracht wird. Diese Produkte können eine Haltbarkeit von etwa fünf bis neun Tagen haben. Geflügelhackfleisch hingegen darf nur in Fertigpackungen angeboten werden und muss den Hinweis “Vor dem Verzehr durcherhitzen!” tragen.
Beim Einkauf von Hackfleisch ist es wichtig, es sofort nach Hause zu transportieren. Besonders bei hohen Außentemperaturen empfiehlt sich die Verwendung einer Kühlbox oder zumindest einer Isoliertasche. Hackfleisch sollte unbedingt am Tag des Einkaufs weiterverarbeitet werden, das heißt, es muss durcherhitzt werden. Dabei gilt zu beachten, dass das Verbrauchsdatum für länger haltbares “EU-Hackfleisch” nur bei einer durchgehenden Lagerung bei maximal +2 °C gilt. Wenn die Kühlkette unterbrochen war oder zu Hause im Kühlschrank höhere Temperaturen herrschen, verkürzt sich die Haltbarkeit. Daher sollte auch dieses Hackfleisch möglichst rasch verzehrt werden.
Es wird generell nicht empfohlen, rohes Hackfleisch zu essen, da man nie sicher sein kann, ob es mit Krankheitserregern wie Salmonellen belastet ist. Diese Empfehlung gilt sowohl für lose abgegebenes als auch für abgepacktes Hackfleisch. Besonders Risikogruppen wie Schwangere, Immungeschwächte, Kleinkinder und Ältere sollten rohes Hackfleisch meiden. In seltenen Fällen kann Hackfleisch bereits am Einkaufstag verdorben sein. Daher sollte vor der Zubereitung unbedingt auf auffälligen oder abweichenden Geruch geachtet werden. Im Zweifelsfall ist es besser, das Fleisch wegzuwerfen, da eine Lebensmittelvergiftung auftreten kann, auch wenn das Fleisch gut durcherhitzt wurde.
Der Zauber der Innereien
Innereien sind die inneren Organe von Schlachttieren. Es werden Leber, Nieren, Herz, Hirn, Bries, Lunge und Zunge angeboten, aber nicht von allen Tieren in allen Regionen. Traditionell werden auch Milz, Euter und Kutteln von Rindern verwertet. Innereien enthalten viele Nährstoffe, vor allem Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, können aber auch Schadstoffe wie Schwermetalle enthalten. Die Belastung ist jedoch in den letzten Jahren deutlich gesunken. Im Gegensatz zu Innereien von Nutztieren können Innereien von Wildtieren erheblich belastet sein und sollten daher höchstens ein- bis zweimal pro Monat gegessen werden.
Schwangere sollten im ersten Schwangerschaftsdrittel generell keine Leber essen, da der hohe Vitamin A-Gehalt dem Baby schaden kann. Schafleber sollte aus Vorsichtsgründen gemieden werden, da sie häufig mit Dioxin belastet ist.
Purin-Gehalt und mögliche Auswirkungen
Der Puringehalt von Fleisch kann sich nachteilig auswirken. Beim Abbau von Purinen entsteht Harnsäure, deren Gehalt im Blut bei einigen Personen nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden kann. Dadurch steigt der Harnsäurewert im Blut an und Harnsäurekristalle lagern sich in Gelenken und Geweben ab, was zu schmerzhaften Entzündungen und Nierenschäden führen kann. Betroffene sollten daher die purinreiche Haut von Geflügel nicht mitessen und generell Innereien meiden, da diese einen besonders hohen Puringehalt aufweisen.
Fleischwaren und Wurstwaren
Fleischwaren werden aus Fleisch und Gewürzen hergestellt. Typische Beispiele sind Kasseler, Bündnerfleisch, Roh- und Kochschinken, Sülzen und Frühstücksspeck.
Wurstwaren sind Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und teilweise Innereien, gewürzt mit Gewürzen, Kräutern, Glutamat und anderen notwendigen Zutaten wie Phosphat zur Wasserbindung. Fleischfremde Zutaten wie pflanzliches Eiweiß, Pflanzenfette, Stärke, Ei, Milcheiweiß, Pilze, Nüsse, Getreide, Obst, Gemüse oder Käse dürfen ebenfalls verwendet werden. Es gibt Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.
- Rohwurst wird aus zerkleinertem rohem Fleisch und Speck, Pökelsalz und Gewürzen hergestellt. Sie muss reifen und kann schnittfest oder streichfähig sein.
- Kochwurst wird aus meist vorgegartem und zerkleinertem Fleisch sowie Gewürzen und Innereien hergestellt. Einige Sorten werden zusätzlich geräuchert und sind nur kalt schnittfest.
- Brühwurst wird aus ungepökeltem oder gepökeltem fein zerkleinertem rohem Fleisch, Eis oder Trinkwasser, teilweise Blutplasma oder -serum und Hilfsstoffen hergestellt. Sie ist schnittfest.
So, jetzt kennst du all unsere kleinen Geheimnisse über Fleisch! Denk daran, diese Informationen beim nächsten Einkauf und in der Küche im Hinterkopf zu behalten. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!
