Fleisch einlegen hat eine lange Tradition und dient dazu, Nahrungsmittel über den Winter oder in Notzeiten haltbar zu machen. In diesem Artikel erfährst du, wie du Fleisch richtig konservieren kannst. Wir stellen dir verschiedene Methoden vor, mit denen du Fleisch einlegen kannst, um es haltbar zu machen.
Rohes Fleisch einwecken in Gläsern: Tipps
Beim Einwecken von rohem Fleisch in Gläsern gibt es ein paar wichtige Dinge zu beachten:
- Lasse in den Gläsern immer einen Rand von 2-3 cm frei.
- Achte darauf, dass die Einkochtemperatur nicht über 98 °C liegt, damit das Fett nicht überquillt.
- Wenn du Fleisch in Dosen einwecken möchtest, geschieht das bei einer Einkochtemperatur von 100 °C. Die Dosen müssen im Gegensatz zu den Gläsern komplett im Wasser liegen.
- Bei magerem Fleisch ist eine kleine Fettzugabe sinnvoll.
- Fülle ein wenig Wasser in die Gläser oder Dosen.
Bitte beachte, dass bereits fertig gegartes Fleisch beim Einkochen weich wird und nicht mehr schnittfest bleibt.
Gulasch und Gulaschsuppe
Gulasch selber machen ist nicht schwer und schmeckt besser als gekauft. Zum Einmachen von Gulasch schneidest du das Fleisch in kleine Würfel. Gemeinsam mit reichlich Zwiebeln brätst du das Fleisch in Fett an und gart es anschließend 15-20 Minuten in Fleischbrühe. Zum Schluss wird das Gulasch mit Salz und Tomatenmark abgeschmeckt.
Für das Einkochen des Gulaschs füllst du Fleisch, Zwiebeln und Fleischbrühe in vorbereitete Gläser oder Blechdosen. Das Gulasch kann über 90 Minuten bei 98 Grad eingekocht werden.
Fleisch haltbar machen ohne Kühlung
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen, auch ohne Kühlung. Eine davon ist das Trocknen oder Dörren. Diese Methode eignet sich am besten für mageres Fleisch und Würste.
Beim Dörren wird das Fleisch zunächst einige Tage in einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern gelagert. Anschließend erfolgt das Trocknen an der Luft über mehrere Tage und Wochen. Durch den Entzug von Feuchtigkeit verliert das Fleisch dabei bis zu 50 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Es bildet sich ein intensives Aroma, das das getrocknete Fleisch zu einem besonderen Genuss macht.
Alternativ kannst du auch einen Dörrautomat verwenden, der vor allem dünn geschnittenes Fleisch trocknet. Das Dörren ist eine gute Alternative, um Fleisch haltbar zu machen, ohne es einzukochen.
Fleisch räuchern
Eine weitere Methode, um Fleisch haltbar zu machen, ist das Räuchern. Dabei wird das Fleisch entweder kalt, warm oder heiß geräuchert.
Die Räuchertemperatur beim Kalträuchern liegt maximal bei 30 °C, beim Warmräuchern werden 30 °C bis 50 °C erreicht und beim Heißräuchern liegt die Temperatur zwischen 60 °C und 120 °C. Die Haltbarkeit von geräuchertem Fleisch variiert je nach Methode und reicht von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten. Kaltgeräuchertes ist dabei länger haltbar als warm- oder heißgeräuchertes Fleisch.
Beim Räuchern tötet der Rauch Pilze und Bakterien ab und verleiht dem Fleisch einen charakteristischen Räuchergeschmack. Je nach Dicke des Fleisches variiert die Räucherzeit von 15 Minuten bis zu zwei Stunden. Schinken kann beispielsweise bei 60 Grad in rund 90 Minuten geräuchert werden.
Wenn du regelmäßig räuchern möchtest, lohnt sich die Anschaffung eines Räucherofens oder der Ausbau einer Räucherkammer. Für das gelegentliche Fleischräuchern reichen auch ein großer Topf oder ein Wok aus. Du benötigst Räuchermehl, das du in den Topf gibst, und eine Grillschale, in der du das Fleisch für das Räuchern verteilst. Das Fleisch sollte vorher gewürzt, mariniert oder gepökelt werden.
Bitte beachte, dass beim Räuchern in Innenräumen eine gute Belüftung erforderlich ist, da das Räuchermehl unter Wärmeeinwirkung zu qualmen beginnt.
Fleisch pökeln
Eine weitere beliebte Methode, um Fleisch haltbar zu machen, ist das Pökeln. Dabei wird das Fleisch in Pökelsalz eingelegt. Beim Trockenpökeln reibst du die Fleischstücke mit Salz ein und lässt sie vier bis acht Wochen lang ruhen. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt, die dem Fleisch das Wasser entzieht. Die Pökelzeit beträgt hier drei bis vier Wochen.
Durch das Pökeln erhöht sich der Salzgehalt im Fleisch. Beachte jedoch, dass gepökeltes Fleisch nicht zu heiß verzehrt werden sollte, da sich bei Temperaturen ab 150 °C Nitrit in Nitrosamin umwandelt, was das Risiko für Magenkrebs erhöhen kann.
Geschmackliche Variationen beim Pökeln von Fleisch erzielst du durch Zugabe von Gewürznelken, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren.
Fazit
Fleisch einlegen ist eine bewährte Methode, um es haltbar zu machen. Dabei hast du verschiedene Möglichkeiten wie das Einwecken in Gläsern, das Trocknen oder Dörren, das Räuchern oder das Pökeln. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile und kann je nach Fleischsorte und persönlichen Vorlieben eingesetzt werden. Probiere einfach aus, welche Methode dir am besten gefällt und am besten zu deinen Bedürfnissen passt.
