Heute ist Gründonnerstag, und für die Menschen in Hessen ist das so etwas wie Vollmond für Werwölfe. An diesem Tag durchstreifen die Hessen ruhelos die Märkte auf der Suche nach den sieben frischen Kräutern, die für die Zubereitung einer echten Frankfurter Grünen Soße benötigt werden. Aber warum ist das so? Nun, erstens, weil Grüne Soße einfach unglaublich lecker ist! Ein perfektes Frühlingsessen. Und zweitens, weil es urdeutsch, bzw. hessisch, ist, benutze ich in diesem Fall lieber die Schreibweise “Soße” anstelle von “Sauce”.
Leben in der Kräuter-Diaspora
Obwohl ich vor über 20 Jahren meinen Lebensmittelpunkt nach Berlin verlegt habe, verstecke ich mich noch immer an Gründonnerstag in der Küche. Ich hacke Kräuter, koche Eier und Kartoffeln und lasse einen Tafelspitz kochen. Und ich kann sicher sein, dass jemand zum Essen vorbeikommt – denn leckeres Essen spricht sich herum.
Anfangs war es jedoch nicht so einfach, die Kräuter in Berlin aufzutreiben, da die Hauptstadt damals noch kulinarisch in der Diaspora lag. Während Basilikum, Thymian und Rosmarin bereits in den Supermärkten weit verbreitet waren, fehlte von Sauerampfer, Pimpinelle und Borretsch jede Spur – bis heute.
Mittlerweile gibt es jedoch Hoffnung, und man kann hier in Berlin hin und wieder ein frisches Kräuterpäckchen ergattern. Es ist ein bisschen wie bei einer Wundertüte: Man kann nicht sehen, was drin ist und ob die Kräuter noch frisch sind. Aber mit etwas Glück, öffnet man zu Hause das Päckchen und es sieht gut aus.
Die sieben Kräuter müssen sein
Die Kräuter sind die Hauptdarsteller – es sollten sieben sein. Zunächst krause Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – sie bilden die Basis der Mischung. Der Sauerampfer bringt eine herrlich frische Säure, während Kresse und Pimpinelle den typischen, senfigen Geschmack beitragen. Und dann ist da noch der Borretsch.
Man weiß heute, dass Borretsch in größeren Mengen giftig ist und die Leber schädigen kann. Das liegt an den darin enthaltenen Pyrrolizidinalkaloiden, die auch in Greiskrautblättern vorkommen. Deshalb lasse ich ihn lieber weg und ersetze ihn durch etwas Estragon.
Bei der Basis scheiden sich die Geister
Nun zu der Basis der Soße, bei der sich die Geister scheiden. Während viele auf Mayonnaise schwören, wird mir die Sache dann zu sämig und fettig. In meine Frankfurter Grüne Soße kommen als Basis Saure Sahne und Schmand oder Creme Fraîche. Das zusammen mit einem hartgekochten Ei sorgt für ausreichende Bindung und erhält die Leichtigkeit und Frische. Übrigens, es ist Geschmackssache, ob die hartgekochten Eier kleingeschnitten in die Soße kommen oder separat serviert werden. Ich mache es mal so, mal so. Finger weg von Naturjoghurt – der wässert zu sehr aus und am Ende bekommt man eher eine grüne Suppe.
Von Hand schneiden oder in den Mixer geben?
Auch hier scheiden sich die Geister. Traditionell wird natürlich von Hand gehackt, aber das dauert. Die Kräuter müssen so fein gehackt werden, dass sie die Soße grün färben können. Oft wurde mir schon stolz handgehackte “Grüne Soße” serviert, die weiß blieb und viel zu grob gehackt war. Das macht einfach keinen Spaß. Daher bevorzuge ich den Mixer. Der zerkleinert die Kräuter im Handumdrehen und die Soße wird schön grün. Aber Vorsicht! Achte darauf, dass es nicht versehentlich zu einem Grünen Smoothie wird. Gerade wenn du einen Hochleistungsmixer verwendest, solltest du niedrige Umdrehungszahlen wählen.
Frankfurter Grüne Soße Deluxe
Für diejenigen, die es gerne mit Fleisch mögen, können Scheiben vom gesottenen Tafelspitz oder Rinderbrust dazu serviert werden. Hier ist ein passendes Rezept: Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße. Und jetzt eine etwas schickere Variante: “Frankfurter Grie Soß Deluxe”.
Zutaten für Grüne Soße Deluxe (4 Personen):
- 1 Grundrezept Frankfurter Grüne Soße (ohne zusätzliche Eier)
- 4 Filetsteaks à 180 g vom glücklichen Weiderind
- 200 g Kräuterseitlinge
- 200 g braune Champignons
- 4 Schalotten
- 4 Eier
- 1-2 EL Butter
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Die Pilze trocken abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
- Die Filetsteaks von beiden Seiten salzen und pfeffern.
- Eine unbeschichtete Pfanne erhitzen, 1 EL neutrales Öl hinzufügen und die Steaks von beiden Seiten 1 1/2 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Pilze in die noch sehr heiße Pfanne geben und im verbliebenen Öl mit viel schwenken anbraten. Dann die Hitze zurückschalten.
- Bei sehr milder Hitze die Butter und die Schalotten hinzufügen und fertiggaren, bis die Schalotten weich sind.
- In einer zweiten, beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze 4 Spiegeleier braten und leicht salzen.
- Die Grüne Soße auf einem Teller anrichten. Je ein Filetsteak daraufgeben, mit Pilzen garnieren und ein kleines Spiegelei daraufsetzen.
Das ist der Frühling!
