Wer schon in Frankreich eingekauft hat, kennt das enorme Sortiment an Käse, Sahne, Crème fraîche, Fromage blanc und Joghurt. Doch als Deutsche in Frankreich einzukaufen oder als Franzose in Deutschland die richtige Auswahl zu treffen, ist gar nicht so einfach.
Ich war kürzlich bei meinen Eltern und habe den Kühlbereich in ihrem Supermarkt erkundet. Dort gibt es viele verschiedene Arten von Sahne, den berühmten Fromage blanc (den man in Deutschland quasi nie findet), die Faiselle und die “Petit-suisses”!
In diesem Artikel möchte ich euch die Texturen dieser französischen Milchprodukte erklären und ihre übliche Verwendung beschreiben. Es ist keine Auseinandersetzung zwischen deutschen und französischen Produkten, sondern lediglich eine kleine Hilfe, um euch mit unseren Produkten vertraut zu machen.
Sahne und Crèmes
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Crème Fraîche (min. 30% bis 45% Fett)
- Für 100g: Kalorien: 293 Kcal, Fett: 30,2g, Eiweiß: 2,3g
- Textur: sehr cremige Textur, ähnlich der sauren oder süßen Sahne
- Verwendung: Wird in verschiedenen salzigen oder süßen Rezepten verwendet. Sollte jedoch niemals gekocht, sondern nur langsam erhitzt werden. Kann mit Eiern gemischt und als Basis für Tarte oder Quiche verwendet werden.
Rezept: Blanquette de la mer
Creme épaisse oder légère (15 % Fett)
- Für 100g: Kalorien: 167 Kcal, Fett: 15g, Eiweiß: 2,8g
- Textur: die gleiche Textur wie Crème fraîche, aber mit halb so viel Fett. Verträgt das Kochen und Backen etwas besser als Crème fraîche und dient als Sauce oder Grundlage für Quiches.
Rezept: Blanquette de veau
Crème entière (30 % Fett)
- Für 100g: Kalorien: 293 Kcal, Fett: 30g, Eiweiß: 2,3g
- Textur: Dickflüssige Creme. Perfekt zum Kochen von Saucen und zur Zubereitung von Kuchen und Desserts wie Waffeln, Crème Brûlée und fester Chantilly.
Rezept: Waffeln
Crème Fleurette (30 % Fett)
- Für 100g: Kalorien: 302 Kcal, Fett: 31g, Eiweiß: 2,3g
- Textur: Flüssige Crème fraîche. Perfekt zum Schlagen von Chantilly oder Schlagsahne. Kann auch in Schokoladen-Ganache oder Mousse au chocolat verwendet werden. Kann gekocht werden, um Saucen zu binden, z. B. für eine Blanquette oder ein Hähnchen-Gericht.
Rezepte: Baba au Rhum, Gratin dauphinois
Crème légère (15 % Fett)
- Leichte Variante der Creme entière mit halb so viel Fett. Hat die gleichen Verwendungszwecke.
Rezept: Salzbutter Karamell Crème
Crème liquide oder fluide (von 15 % bis 30 % Fett)
- Bezeichnet nur die Konsistenz der Sahne. Sie ist flüssig. Der Fettgehalt sollte beachtet werden, da es große Unterschiede gibt.
Rezept: Crème brûlée
Fromage Blanc
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Was ist Fromage blanc? Es ist eine Mischung aus Quark und cremigem Joghurt. Es enthält viel Eiweiß und kann süß oder salzig genossen werden. Der Geschmack ist zart wie Joghurt und nicht so sauer wie Quark. In Frankreich kauft man ihn in der Regel in 1 kg Eimern. Er ist quasi eine Basisnahrung für uns Frauen, denn er macht satt und hat weniger Kalorien (wenn man die 0% Fett Variante wählt) und kann überall dort verwendet werden, wo man Crème Fraiche verwendet.
Es gibt verschiedene Arten von Fromage blanc: mit 20 % bis 0 % Fett, Fromage blanc de campagne und aus dem Elsass: der Bibeleskaes.
Jetzt ein paar Zahlen und Fakten zu den verschiedenen Fromages blancs:
Fromage Blanc (von 20 % bis 0 % Fett)
- Für 100g: Kalorien: 77 Kcal, Fett: 3,3g, Eiweiß: 7g
- Verwendung: Wird kalt gegessen wie Quark, mit Schnittlauch zu Kartoffeln oder gesüßt mit Obst. Eignet sich für die Zubereitung von Käsekuchen und kaltem Obstmousse. Kann auch pur zum Frühstück oder als Goûter gegessen werden.
Rezept: Tarte au fromage blanc, Charlotte renversée
Fromage blanc de campagne
- Für 100g: Kalorien: 92 Kcal, Fett: 6,8g, Eiweiß: 3,4g
- Die gleiche Verwendung wie normaler Fromage blanc, aber er ist viel fester und somit besser für Desserts oder Kuchen geeignet.
Rezept: Quiche
Bibeleskaes
- Für 100g: Kalorien: 116 Kcal, Fett: 8g, Eiweiß: 6,5g
- Von der Konsistenz her ähnlich wie deutscher Quark, aber cremig und zart wie Fromage blanc.
Petit Suisse
- Für 100g: Kalorien: 136 Kcal, Fett: 9,5g, Eiweiß: 9,1g
- Ähnlich wie Quark, aber nicht so sauer. Kleine Portionen sahniger Frischkäse, die in Papier eingewickelt und in kleinen Joghurtbechern verkauft werden. Sie sind das typische Kleinkind-Vesper und werden oft mit zerquetschter Banane verzehrt. Sie werden auch zur Herstellung von selbstgemachtem Eis oder Kuchen verwendet.
Dazu gibt es eine kleine Geschichte, die alle kleinen Franzosen kennen: In der Schulkantine gab es immer 2 Petit Suisses mit 1 kleiner Tüte Zucker. Um die Petit Suisses aus den Bechern zu bekommen, drückte man leicht an den Seiten der Becher, kippte sie um und “plopp” kam der Petit Suisse mit seinem Papiermantel heraus. Dann zog man das Papier ab und streute Zucker darüber. Die Petit Suisses wurden immer auf einem kleinen Teller gegessen, da sie so fest waren, dass sie praktisch nicht überlaufen konnten.
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Faisselle
Faisselle ist Fromage blanc, der in Molke in einem kleinen gelöcherten Behälter aufbewahrt wird. Dadurch wird er fester und etwas krümeliger. Man genießt ihn in der Regel kalt mit Gemüse oder frischem Obst. Er kann aber auch in verschiedenen Quiche- oder Tarte-Rezepten verwendet werden. Er wird jedoch nicht gekocht.
Für 100g: Kalorien: 89 Kcal, Fett: 6,2g, Eiweiß: 4g
Ich hoffe, dieser Artikel hat euch ein bisschen geholfen. Wenn ihr Fragen oder Anmerkungen habt, lasst es mich gerne wissen!
Gros bisous et à bientôt
