Sushi gilt als eine der beliebtesten Speisen weltweit. Doch was ist dran an der Regel, dass nur frischer roher Fisch für Sushi geeignet ist? In diesem Artikel werden wir dieser Frage auf den Grund gehen und die Wahrheit hinter diesem Mythos aufdecken.
Was ist das Problem bei rohem Fisch?
Es ist allgemein bekannt, dass roher Fisch aus verschiedenen Gründen die Gesundheit gefährden kann. Parasiten, Nematoden oder Fadenwürmer und deren Eier können sich im rohen Fisch befinden und zu ernsthaften Erkrankungen führen. In Japan kommt es jährlich zu Hunderten von Wurmerkrankungen, die auf den Verzehr von rohem Fisch zurückzuführen sind. Sogar Jahre nach dem Fischverzehr können aus den winzigen Eiern Würmer im menschlichen Körper schlüpfen und sich dort weiterentwickeln.
Dieses Wissen lässt einen schon etwas unwohl werden und man möchte den rohen Fisch wahrscheinlich nicht mehr essen.
Wie kann man das Problem lösen?
Die einfachste Lösung besteht darin, den Fisch vor dem Verzehr zu kochen oder zu braten. Durch diese Zubereitungsmethoden werden die Krankheitserreger sicher abgetötet und der Fisch kann bedenkenlos verzehrt werden. Alternativ können die Erreger auch durch sehr tiefe Temperaturen abgetötet werden. Laut der EU-Verordnung Nr. 853/2004 muss Fisch, der roh verzehrt werden soll, für mindestens 24 Stunden bei maximal -20 °C tiefgefroren werden.
Die Food and Drug Administration (FDA) in den USA hat ebenfalls Richtlinien für den Verzehr von rohem Fisch herausgegeben. Diese besagen, dass Fisch, der nicht dicker als 15 cm ist, bei unterschiedlichen Gefriertemperaturen gelagert werden sollte. Je tiefer die Gefriertemperatur und je länger die Gefrierzeit, desto sicherer sterben die Erreger ab. Die FDA gibt folgende Optionen vor:
- Bei maximal -20 °C für mindestens 7 Tage lagern.
- Bei maximal -35 °C für mindestens 15 Stunden lagern.
- Bei maximal -35 °C frieren und maximal -20 °C für mindestens 24 Stunden lagern.
Für Schwangere, Kleinkinder oder Personen mit Vorerkrankungen wird der Verzehr von rohem Fisch allerdings nicht empfohlen.
Also doch kein frischer Fisch?!
Entgegen der landläufigen Meinung sind die aktuellen Verordnungen nicht so strikt. Zwar fordern sie das Einfrieren von Fisch vor dem Verzehr, jedoch sind einige Fischarten anfälliger für Erreger als andere. Die FDA bietet eine umfassende Hilfe und gibt an, dass Salzwasserfische generell weniger gefährdet sind als Süßwasserfische. Weitere Details zu den unterschiedlichen Arten können hier nachgelesen werden.
Was ist eigentlich frischer Fisch?
Man könnte denken, dass frischer Fisch nur der ist, der schön präsentiert beim Fischhändler in der Auslage liegt. Doch das ist nicht unbedingt der Fall. Die Herkunft des Fisches spielt ebenfalls eine wichtige Rolle.
Wenn man an der Küste wohnt und den Fisch direkt am Hafen kauft, nachdem ein kleiner Kutter angelegt hat, kann man sich sicher sein, dass der Fisch frisch ist. Große Supermärkte und Fachhändler im Landesinneren beziehen ihren Fisch jedoch in der Regel von Großhändlern, die von riesigen Fischereiflotten beliefert werden. Auf den Schiffen wird der frisch gefangene Fisch häufig direkt ausgenommen und tiefgefroren. Später wird er aufgetaut und zum Verkauf angeboten. Warum also nicht direkt tiefgekühlten Fisch kaufen und selbst zu Hause auftauen?
Auch zu Hause kann roher Fisch im Tiefkühlfach entsprechend tiefgefroren werden. Es gibt einige Anzeichen, an denen man guten Fisch erkennen kann:
- Geruch: Er sollte leicht und angenehm nach Meer riechen und auf keinen Fall fischig.
- Fleisch: Beim Drucktest sollte es in seine ursprüngliche Form zurückkehren und keine Dellen hinterlassen.
- Bei einem ganzen Fisch gibt es zwei weitere Anzeichen für Frische:
- Augen: Sie sollten klar und mit schwarzen Pupillen sein. Trübe Augen deuten hingegen auf alten Fisch hin.
- Kiemen: Leuchtendes Rot ist ein gutes Anzeichen, während ältere Fische dunklere Kiemen haben.
Wenn eines dieser Kriterien auf alten Fisch hinweist, sollte der Kauf (insbesondere für den Rohverzehr) vermieden werden.
Ist tiefgefrorener Fisch minderwertiger als frischer Fisch?
Das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren und die Kühlkette während des gesamten Transportweges eingehalten, ist tiefgefrorener Fisch genauso gut wie frischer Fisch. Zum Auftauen genügt es, den Fisch in den Kühlschrank zu legen. Ideal ist es, den Fisch auf einem kleinen Rost zu platzieren, damit er keinen Kontakt zu seinem Tauwasser hat. Wenn es schnell gehen muss, kann der eingeschweißte Fisch auch in kaltem Wasser aufgetaut werden. Auf keinen Fall sollte man versuchen, den Auftauprozess mit heißem Wasser zu beschleunigen.
Wo Fisch für Sushi kaufen?
Es gibt viele Möglichkeiten, Fisch für Sushi zu kaufen. Wenn der Fisch noch am selben Tag zubereitet werden soll, empfehle ich Supermärkte. Ja, auch sie haben teilweise sehr guten, tiefgefrorenen Fisch. Insbesondere Lachs kaufe ich gerne bei EDEKA. Die Qualität ist gut und der Preis stimmt. Bessere Qualität zu einem höheren Preis findet man in Fisch-Fachgeschäften. Dort empfehle ich, den Verkäufern direkt zu sagen, dass man Fisch für Sushi sucht und sich beraten zu lassen. Wer etwas länger im Voraus plant, kann den Fisch auch online bestellen. Ich habe bisher gute Erfahrungen mit den folgenden beiden Versendern gemacht:
- Kazari: Ein britischer Versender mit exzellenter Qualität und guter Auswahl. Leider sind manche Produkte häufig ausverkauft. Die Versandkosten nach Deutschland betragen 25 Pfund.
- Lachskontor: Ein deutscher Versender mit sehr guter Qualität und einer begrenzten Auswahl. Die Produkte sind immer vorrätig und die Versandkosten betragen 9,90 €.
Abschließend interessiert mich, wie ihr euren Fisch für Sushi besorgt. Kauft ihr auch tiefgekühlten Fisch? Habt ihr weitere Tipps und Tricks rund um den geeigneten Fisch für Sushi? Oder habt ihr schon gute Erfahrungen mit anderen Versendern oder lokalen Händlern gemacht?
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