Du möchtest auf Gelatine verzichten, aber trotzdem nicht auf Wackelpudding oder andere leckere Speisen verzichten? Kein Problem! Es gibt viele pflanzliche Geliermittel und Bindemittel, die genauso gut funktionieren wie Gelatine. In diesem Beitrag erfährst du, welche Alternativen es gibt und wie du sie am besten verwenden kannst.
Gelatine-Ersatz: So gelingt’s
Die einfachste Möglichkeit, Gelatine durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, ist das Selbermachen. Denn pflanzliche Gelier- und Bindemittel gibt es genug. Bei bereits verarbeiteten Produkten lohnt es sich, einen genauen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen, um Lebensmittel mit veganer Gelatine oder Gelatine-Ersatz zu finden.
Pektin statt Gelatine
Pektin ist ein einfacher und vielseitiger Gelatine-Ersatz. Es wird aus Pflanzenteilen von Zitrusfrüchten, Äpfeln und anderen Früchten gewonnen und wird häufig zur Herstellung von Marmelade verwendet. Pektin lässt (frucht-)zuckerhaltige Flüssigkeiten beim Kochen fest werden. Du kannst Pektin als Lebensmittelzusatzstoff E 440 kaufen oder aus Apfelresten selbst herstellen. Für ein Kilogramm Früchte werden beim Marmeladekochen etwa fünf bis zehn Gramm Pektin benötigt.
Vorteil: Der Geliervorgang setzt schnell ein, wodurch wertvolle Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Pektin ist zudem reich an Ballaststoffen und nahezu kalorienfrei.
Gelatine durch Agar-Agar ersetzen
Agar-Agar wird aus getrockneten Algen hergestellt und stammt aus Ostasien. Es ist der Gelatine wahrscheinlich am ähnlichsten und eignet sich für beinahe alle heiß zubereiteten Speisen. Erst beim Abkühlen setzt der Geliervorgang ein, wodurch Agar-Agar mehrmals aufgekocht werden kann und nach dem Abkühlen erneut geliert. Die Konsistenz von Desserts oder anderen Süßspeisen lässt sich dadurch nachträglich korrigieren. Für einen vollständigen Geliervorgang benötigst du etwa einen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar pro 500 Milliliter Flüssigkeit.
Du kannst Agar-Agar zum Beispiel für selbstgemachte vegane Fruchtgummis, Gummibärchen mit Sanddorn oder stabilen Tortenguss verwenden.
Für ein pflanzliches Mandelmilch-Panna-Cotta mit Agar-Agar benötigst du:
- 500 ml (selbst gemachte) Mandelmilch
- 10 g Agar-Agar
- Mark einer halben Vanilleschote oder 1-2 TL Vanille-Extrakt
- 50 g weiße Schokolade, vegan
- 1 Prise Salz
Mandelmilch, Agar-Agar, Vanille und Salz zusammen in einem Topf aufkochen lassen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Schokolade raspeln und unterrühren, bis sie geschmolzen ist, und die Masse in leere Schraubgläser oder geeignete Dessertförmchen füllen. Drei bis vier Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: Besonders lecker schmeckt das Mandelmilch-Panna-Cotta mit tiefgekühlten Beeren, die kurz im Topf erwärmt und mit einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt werden.
Weitere Alternativen zu Gelatine
Neben Pektin und Agar-Agar gibt es noch weitere pflanzliche Geliermittel und Bindemittel, die du verwenden kannst:
- Flohsamenschalen: Sie binden beim Aufquellen ein Vielfaches ihrer Masse an Wasser und eignen sich vor allem für kalt zubereitete Desserts oder Tortenfüllungen.
- Guarkernmehl: Es eignet sich für das Anbinden von kalten und warmen Speisen und verhindert beim Einfrieren die Bildung von Eiskristallen.
- Johannisbrotkernmehl: Es ist ein natürliches Verdickungsmittel und eignet sich sowohl für heiße als auch kalt zubereitete Speisen. Es hilft auch beim Backen, da es Backwaren lockerer macht und als Ei-Ersatz verwendet werden kann.
- Pfeilwurzelmehl: Es ist ein Stärkemehl, das sowohl für kalt als auch heiß zubereitete Suppen, Saucen und Dips geeignet ist. Es verdickt die Speisen, ohne sie trüb werden zu lassen.
- Speisestärke: Sie dient vor allem als Saucenbinder, kann aber auch in anderen Speisen als Verdickungsmittel verwendet werden.
- Lucuma: Lucuma-Pulver besitzt eine eigene Süßkraft und wird aus der südamerikanischen Lucuma-Frucht gewonnen. Es kann als Verdickungsmittel und Zuckerersatz in kalten Speisen verwendet werden.
Besonders gut eignet sich Lucuma-Pulver zur Eisherstellung. Für ein Himbeer-Kokos-Eis am Stiel benötigst du:
- 3 EL Lucuma-Pulver
- 150 g Himbeeren
- 1 Banane
- 200 ml (selbst gemachte) Kokosmilch
- 3 EL Mohn
- geeignete leere Behälter und Holzstiele oder andere Eisformen, z.B. aus Edelstahl
Alle Zutaten im Mixer pürieren, die Masse in geeignete Formen füllen und für mindestens sechs Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Fertig ist das leckere Stieleis ganz ohne Zuckerzusatz!
Welche der vielen Alternativen für Gelatine hast du selbst schon verwendet? Schreib deine Erfahrungen unten in die Kommentare!
