Sulz, oder wie es im Markgräflerland genannt wird, Kutteln, ist ein traditionelles Fasten- oder Freitagsgericht. Obwohl Kutteln aus dem Magen von Rindern oder Kälbern stammen, werden sie nicht als Fleisch gezählt. In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber, Nieren und Kutteln eher selten anzutreffen. Doch im Süden, genauer gesagt im Markgräflerland, haben sie eine lange Tradition.
Auch in der Toskana sind Kutteln äußerst beliebt. Ein Beispiel ist das Gericht “Trippa alla Fiorentina” aus Florenz. Dabei handelt es sich um eine preiswerte und nahrhafte Speise aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, die üblicherweise mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan verfeinert wird. Doch darauf komme ich später noch einmal zurück.
Kürzlich gab es beim Metzger meines Vertrauens wieder Sulz. Bisher kannte ich nur die Zubereitungsart als saure Sulz oder saure Kutteln. Doch nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt: geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele, auch bekannt als Bratkartoffeln, sowie Salat.
Geröstete Sulz Zubereitung
- 500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
- 40 g Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- etwas trockener Weißwein, wie zum Beispiel Chardonnay aus dem Markgräflerland
- Salz, Pfeffer
- Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Anschließend die Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist. Dabei sollte man die Sulz regelmäßig umrühren, da sie schnell am Pfannenboden ansetzen kann. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Serviert wird die geröstete Sulz mit Brägele und Salat.
- Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele
Sulz, wie wir sie im Markgräflerland nennen, ist ein traditionelles Gericht mit einer langen Geschichte. Die geröstete Variante verleiht der Sulz eine besondere Note. Mit Brägele und Salat wird das Gericht komplettiert. Probieren Sie es aus und genießen Sie diese leckere Spezialität aus dem Süden Deutschlands!
