Gin Herstellung – Ein Leitfaden für Gin-Liebhaber

Gin ist wieder im Trend! Aber es sind nicht die großen Hersteller oder Unternehmen, die für den neuen Boom verantwortlich sind. Es sind die kleinen Destillerien, die mit ihrer Kreativität und Leidenschaft zahlreiche interessante Gin-Varianten auf den Markt gebracht haben. Für Genießer und Gin-Freunde gibt es Grund zur Freude, denn in den modernen Gins steckt viel sorgfältige Entwicklungsarbeit und Gespür für exzellenten Geschmack. Die Grundlagen für die Gin-Herstellung sind nicht kompliziert, und wer möchte, kann sogar seinen eigenen Lieblings-Gin zu Hause selbst kreieren.

Wissenswertes über Gin-Herstellung und Gin-Sorten

Der Name verrät es bereits: Wacholder ist eine der wesentlichen Zutaten für dieses alkoholische Getränk. Die Bezeichnung stammt vom lateinischen Wort für Wacholder: “juniperus”. Wann und wo genau die ersten Getränke mit Alkohol und Wacholder hergestellt wurden, ist nicht genau bekannt. Seit dem 17. Jahrhundert ist Genever als Arznei in Europa bekannt. Daraus entwickelte sich der Gin, der sich insbesondere in Großbritannien großer Beliebtheit erfreut.

Was ist Gin? – Eine kurze Definition

Gin ist eine Spirituose. Die europäische Lebensmittelverordnung schreibt lediglich vor, dass für die Gin-Herstellung Agraralkohol verwendet werden muss, der mit Wacholderbeeren aromatisiert ist. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5% vol. Gin ist immer ein Geist und kein Brand. Das bedeutet, dass die Aroma tragenden Zutaten in hochprozentigem Alkohol eingelegt werden. Die Geschmacksvielfalt ergibt sich aus der Fülle der Gewürze, Früchte und sonstigen Aromazutaten, die in der Gin-Herstellung verwendet werden.

Wichtige Gin-Sorten

Aus den Unterschieden bei der Gin-Herstellung ergeben sich Gin-Sorten, die sich in ihrem Charakter voneinander abheben.

• London Gin und London Dry Gin: Die bekannteste Gin-Sorte hat mindestens 37,5% vol. und besteht ausschließlich aus pflanzlichen Bestandteilen, Wasser und Alkohol. Nach dem Destillieren dürfen keine weiteren Aromen zugesetzt werden. London Dry Gin enthält keine süßenden Zusätze.

• Distilled Gin oder Dry Gin: Diese Sorte darf zusätzlich naturidentische Aromen enthalten und wird im Gegensatz zum London Gin zweimal destilliert.

• Reserve Gin oder Aged Gin: Dieser Begriff steht für Dry Gin oder London Dry Gin, der nach der Gin-Herstellung in Holzfässern lagert.

• Old Tom Gin: Diese traditionelle Gin-Sorte weist einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 47,5% vol. auf und wird nach der Destillation gesüßt.

Zutaten für die Gin-Herstellung

Gin besteht aus einem hochprozentigen Neutralalkohol, Wacholderbeeren und weiteren Aromazutaten, die Botanicals genannt werden.

Der Grundalkohol für die Gin-Herstellung

Der Basisalkohol für die Gin-Herstellung sollte aus landwirtschaftlichen Produkten stammen. Oftmals wird Getreide verwendet, aber auch Rübenmelasse oder Kartoffeln sind denkbar. Für die einfache Gin-Herstellung zu Hause eignet sich beispielsweise Wodka oder ein guter, neutraler Korn.

Geschmackszutat Wacholderbeeren

Die Beeren des Wachholderstrauchs (Juniperus communis) sind ein fester Bestandteil der Gin-Herstellung. Sie haben einen komplexen Geschmack: harzig-würzig und fruchtig, leicht bitter mit etwas Süße. Die Mischung der weiteren Zutaten muss immer das Grundaroma des Wacholders berücksichtigen, damit ein harmonisches Ergebnis entsteht.

Botanicals für den individuellen Gin-Charakter

Bei der Gin-Herstellung werden die pflanzlichen Aromageber als Botanicals bezeichnet. Gewürze, Beeren, Wurzeln oder Blüten zählen zu den beliebtesten Gin-Zutaten. Durch die geschickte Mischung der verschiedenen Ingredienzen entstehen Gins mit individuellem Charakter, die sich vom klassischen Gin-Geschmack deutlich unterscheiden können. Üblich ist, den Basisalkohol mit 4 bis 10 Botanicals zu aromatisieren, aber es gibt auch Gins auf dem Markt, deren Rezeptur rund 50 Botanicals umfasst.

Wie wird Gin gemacht?

Die klassische Gin-Herstellung lässt sich in vier Phasen unterteilen. Die Kunst besteht darin, durch Variation von Zutaten, Zeitabläufen und anderen Details einen charaktervollen Gin zu kreieren, der sich von den Konkurrenten auf dem Markt abhebt.

Schritt 1: Den Grundalkohol aromatisieren

Für die erste Phase bei der Gin-Herstellung gibt es zwei Verfahren. Beim Mazeration-Verfahren werden die Botanicals so lange im Alkohol eingeweicht, bis sich die Aromastoffe gelöst haben. Bei wasserlöslichen Aromen wird verdünnter Alkohol verwendet. Das Mazeration-Verfahren mit erwärmtem Grundalkohol wird Digestion genannt. Beim Perkolationsverfahren extrahieren erhitzte Alkoholdämpfe die Aromen aus den Botanicals, die sich in frei hängenden Körben befinden. Die Ausbeute an Aromen ist bei dieser Methode geringer und eignet sich beispielsweise für sehr intensive Botanicals.

Schritt 2: Die Gin-Destillation

In der nächsten Phase erfolgt das Brennen des aromatisierten Grundalkohols. Dadurch werden Alkohol und Wasser voneinander getrennt. Alkohol verdampft schneller als Wasser, wenn er erhitzt wird. Die aromatisierten Alkoholdämpfe steigen aus der Brennblase auf und kondensieren beim Abkühlen. So entsteht ein Kondensat mit hoher Alkoholkonzentration. Die Brennmeister wählen den Mittellauf, auch “heart of the run” genannt, für das Endprodukt aus. Der Anfang und das Ende des Destillationslaufs sind ungenießbar oder minderwertig.

Beim Brennen gibt es viele Details zu beachten, die den Geschmack und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Brennzeiten, Befeuerungsart oder Form der Brennkessel sind nur einige Faktoren, die bei der Gin-Herstellung eine Rolle spielen.

Schritt 3: Lagern des Destillats

Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen muss Gin nicht gelagert werden. Viele beliebte Sorten lagern dennoch einige Wochen, damit sich alle Bestandteile und Aromastoffe gut verbinden. Eine Sonderform ist der Aged Gin, der wie Whiskey oder Sherry in Holzfässern ausgebaut wird.

Schritt 4: Herabsetzen und Abfüllen

Vor dem Abfüllen wird der endgültige Alkoholgehalt des Endprodukts eingestellt. Kalkarmes Wasser wird verwendet, um den Geschmack des Gins nicht zu verfälschen. Nach dem Abfüllen ist der Gin genussfertig.

Die wichtigsten Botanicals für die Gin-Herstellung

Die Beschreibungen moderner Craft Gins lesen sich gelegentlich wie die Beschreibung eines Parfums. Der Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle für das Geschmacksempfinden, und ein sorgfältig komponierter Gin steht einem komplexen Duft um nichts nach. Viele der gebräuchlichen Botanicals sind in jeder gut sortierten Küche zu finden, während selteneren Botanicals oft in Feinkostläden oder Apotheken erhältlich sind.

Gewürze und Kräuter

• Anis: Sowohl Sternanis als auch Anissamen eignen sich als Gin-Botanical und verleihen dem Gin ihren einzigartigen Geschmack.

• Basilikum: Das Würzkraut aus der italienischen Küche eignet sich vor allem für Gins mit einer frischen, grünen Note.

• Kardamom: Der grüne Kardamom ist am bekanntesten. Er verfeinert mit seinem süßen, leicht scharfen Geschmack Weihnachtsgebäck und Glühwein. Es gibt auch den pikanteren schwarzen Kardamom.

• Koriander: Für Gin werden die Koriandersamen verwendet, nicht das gleichnamige Kraut. Die Samen gehören wie Wacholder oder Angelikawurzel zu den traditionellen Gin-Zutaten.

• Kubebenpfeffer: Diese Pfeffervariante verleiht der Gin-Mischung einen scharf-würzigen und wärmenden Akzent. Kubebenpfeffer ist aromatischer und erinnert an Kräuter mit scharfen ätherischen Ölen.

• Kümmel: Der warme, leicht scharfe Geschmack von Kümmel passt gut zum Aroma der Wacholderbeeren.

• Muskatnuss: Das Aroma der Muskatnuss passt gut zu sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Geringe Mengen reichen aus, da Muskat sehr intensiv schmeckt.

• Paradieskörner: Die würzigen, pfefferähnlichen Körner stammen aus Westafrika. Sie haben eine aromatische Schärfe und erinnern gleichzeitig an Zimt, Ingwer und Kardamom.

• Rosmarin: Rosmarin hat einen aromatischen und leicht harzigen Geschmack. Er harmoniert gut mit bitteren Gin-Botanicals.

• Salbei: Salbei hat einen würzigen und leicht bitteren Charakter. Er passt gut zu klassischen Gin-Rezepten.

• Zimt: Der warm-würzige Geschmack von Zimtrinde lässt sich gut mit einer Vielzahl von weiteren Botanicals kombinieren.

Wurzeln

• Engelwurz oder Angelikawurzel: Das würzig-herbe Aroma des Engelwurzes gehört zu den traditionellen Gin-Gewürzen und verleiht dem Gin einen klassischen Geschmack.

• Ingwer: Die Ingwerwurzel schmeckt sowohl scharf als auch nach Zitrusfrüchten. Sie ist eine interessante Zutat für Gins mit unterschiedlichem Charakter.

• Iriswurzel: Die Wurzel der Iris oder Schwertlilie passt wegen ihres würzigen und leicht bitteren Aromas gut zum Charakter des Gins.

• Süßholz: Das Aroma der Süßholzwurzel ist intensiv und kann andere Aromen überdecken. Es verleiht dem Gin einen typischen Lakritzgeschmack.

Beeren, Früchte, Samen

• Bergamotte-Öl: Die Zitruspflanze ist ein Hybrid aus Zitronen und bitteren Orangen. Der Geschmack des Öls ist vor allem vom Earl-Grey-Tee bekannt.

• Mandelöl: Der Mandelgeschmack eignet sich gut, um das Gesamtaroma des Gins abzurunden.

• Rosa Pfeffer: Die rosafarbenen Beeren haben ein aromatisches, fruchtiges und leicht pfeffriges Aroma.

• Schlehenbeeren: Die schwarzen Beeren des Schlehenstrauchs haben einen säuerlich-fruchtigen Geschmack, der das Aroma der Wacholderbeeren im Gin ergänzt.

• Zitrusschalen: Ungespritzte Zitrusschalen geben dem Gin einen erfrischenden und fruchtigen Geschmack. Je nach Frucht können sie säuerlich, süßlich oder herb sein.

Florale Botanicals

• Echtes Geißblatt: Die Blüten des Geißblatts verleihen dem Gin einen süß-honigartigen Geschmack. Die Beeren der Pflanze sind giftig und dürfen nicht verzehrt werden.

• Hibiskusblüten: Die leuchtend roten Blüten haben ein mildes, erfrischendes Aroma.

• Holunderblüten: Der süße, intensive Geschmack der weißen Blüten verleiht dem Gin eine markante Note.

• Kamille: Kamillenblüten haben einen milden, apfelähnlichen Geschmack und eignen sich gut für fruchtige oder blumige Gins.

• Lavendel: Lavendel hat einen leicht blumigen und würzigen Charakter. Er harmoniert gut mit einer Vielzahl von Gewürzen.

Gin pur oder Gin & Tonic – Gin richtig genießen

Nach der erfolgreichen Gin-Herstellung ist es an der Zeit, den Gin zu probieren. Gin & Tonic ist die beliebteste Form, einen guten Gin zu genießen. Doch lohnt es sich gerade bei eigener Herstellung, den Gin pur zu versuchen.

Gin pur

Gin wird gekühlt getrunken. Die richtige Temperatur ist entscheidend, um den Geschmack zur Geltung zu bringen. Ist er zu kalt, entfalten sich die Aromen nicht richtig. Ist er zu warm, verliert er an alkoholischer Schärfe. Eine Durchschnittstemperatur von 18 °C eignet sich gut, kann jedoch je nach Gin variieren.

Gin & Tonic

Gin & Tonic sind eine Wissenschaft für sich. Es gibt eine enorme Auswahl an Gins und Tonic Waters. Beide sollten harmonisch aufeinander abgestimmt sein. Das Mischungsverhältnis von Gin zu Tonic Water spielt ebenfalls eine Rolle, um einen guten Drink zu kreieren. Es gibt verschiedene Arten von Tonic Water wie das klassische Indian Tonic Water, das durch seinen Chinin-Geschmack und Zitruscharakter besticht. Dry Tonics sind etwas milder, während es auch Tonic Water mit fruchtigen, würzigen oder blumigen Aromen gibt.