Gänseschmalz ist ein delikates Fett mit einem einzigartigen Geschmack, das viele Gerichte auf die nächste Stufe hebt. Ob knusprige Bratkartoffeln, aromatischer Grünkohl oder sautierte Pilze – Gänseschmalz verleiht jedem Gericht eine besondere Note. In der französischen Küche hat es einen hohen Stellenwert und wird unter anderem für die Zubereitung von Gänse- und Entenconfit verwendet.
Aber warum heißt es eigentlich “Martinsgans”? Der Name geht auf den heiligen Martin von Tours zurück, der bekannt für seine Nächstenliebe und Barmherzigkeit war. Eine Legende besagt, dass Martin sich vor seiner Bischofsweihe in einem Gänsestall versteckt hatte. Doch die Gänse verraten ihn durch ihr lautes Schnattern, und er wurde schließlich doch zum Bischof geweiht. Aus diesem Grund wird zu Ehren von St. Martin und vor Beginn der Weihnachtsfastenzeit ein Festessen veranstaltet, bei dem sich alle noch einmal richtig satt essen.
Gänseschmalz hat viele positive Eigenschaften. Es hat einen hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass man es auch bei hohen Temperaturen zum Braten verwenden kann, ohne dass schädliche Stoffe entstehen. Es ist würzig und mild zugleich im Geschmack. Gänseschmalz wird aus Gänseflomen gewonnen, einem reinen Fettgewebe, das sich am hinteren Teil der Gans bildet. Je älter die Gans, desto mehr Flomen enthält sie.
Wenn du eine ganze Gans brätst, tritt eine Menge Fett aus, das sich unter der Haut befindet. Um eine Sauce zuzubereiten, musst du das Fett-/Fleischsaftgemisch entfetten. Das darin enthaltene Fett hat die gleichen Eigenschaften wie das aus Gänseflomen gewonnene Schmalz, jedoch solltest du darauf achten, eventuelle Reste sorgfältig zu entfernen.
Hier ist das Rezept für selbstgemachtes Gänseschmalz:
Zutaten für ca. 1.700 g Gänseschmalz und ca. 60 g Gänsegrieben:
- 2.000 g Gänseflomen
Ausführliches Rezept Gänseschmalz:
Zubereitung:
- Entferne etwaige Häutchen und Fleischreste so gut wie möglich vom Gänseflomen.
- Schneide den Gänseflomen in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge und gib sie in einen ausreichend großen Topf.
- Lasse die Gänseflomen-Würfel bei milder Hitze langsam aus.
- Die Würfel werden zu Grieben, die du weiter bräunen kannst, bis sie den gewünschten Bräunungsgrad erreichen.
- Passe das Gänseschmalz mit den Grieben durch ein feines Sieb.
- Lege die zurückbleibenden Grieben auf Küchenpapier, um sie zu entfetten und knusprig werden zu lassen.
- Filtere das Gänseschmalz in heißem Zustand durch ein Küchenpapier und fülle es in Twist-Off-Gläser ab.
Du kannst das Gänseschmalz im Kühlschrank oder noch besser im Gefrierschrank aufbewahren, um zu verhindern, dass es ranzig wird.
Mit diesem Rezept kannst du ganz einfach dein eigenes Gänseschmalz herstellen und deinen Gerichten einen besonderen Geschmack verleihen. Gutes Gelingen!
Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)
