Von Louisa Jung | 14. August 2023, 05:05 Uhr
Aus dem Supermarkt ist Skyr kaum noch wegzudenken. Und tatsächlich scheint das isländische Milchprodukt zwei Eigenschaften zu vereinen, die viele als ideal betrachten: einen hohen Eiweißgehalt sowie ein niedriger Fettanteil. Aber ist Skyr besser als etwa Magerquark? FITBOOK macht den Nährwert-Check und beleuchtet die aktuelle Studienlage.
Wie Skyr hergestellt wird
Skyr gehört in Island bereits seit Hunderten von Jahren auf den Speiseplan und galt für viele Bauern als Grundnahrungsmittel. Streng genommen handelt es sich dabei nicht um einen Joghurt, sondern um Frischkäse. Denn im Vergleich zu anderen fermentierten Milchprodukten ist der Reifungsprozess von Skyr kürzer. Für die Herstellung von Skyr wird entrahmte Milch erwärmt und mit Bakterienkulturen versetzt. Bei diesem Prozess flocken die Milchproteine aus und dicken an. Zum Schluss wird die Masse gesiebt, um sie von der Molke zu trennen.
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Geschmack und weitere Skyr-Produkte
Skyr hat einen leicht säuerlicheren Geschmack als Quark und ist cremiger. In der naturbelassenen Variante kann man ihn sowohl zu herzhaften als auch süßen Speisen kombinieren.
Supermärkte bieten den isländischen Frischkäse in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen an: Honig, Erdbeere, Vanille, Himbeere, Kirsche und so weiter. Allerdings sind diese Skyr-Produkte mit Vorsicht zu genießen, denn sie enthalten nicht nur viel Eiweiß, sondern auch viel Zucker. Idealerweise greift man daher auf die Naturvariante von Skyr zurück und gibt für die Süße frisches Obst hinzu.
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Die Nährwerte von Skyr
Durchschnittlich enthalten 100 Gramm Skyr etwa:
- Energie: 66 Kilokalorien
- Fett: 0,2 Gramm
- Protein: 11 Gramm
- Kohlenhydrate: 4 Gramm
- Kalzium: 150 Milligramm
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Nährwerte im Vergleich: Skyr, Magerquark, Joghurt griechischer Art
Skyr hat bei niedrigem Fettanteil einen sehr hohen Protein- und Kalziumgehalt, weshalb er gerade für (Kraft-)Sportler interessant ist. Griechischer Joghurt enthält weniger Eiweiß und deutlich mehr Fett: Er liefert circa 6,5 Gramm Eiweiß, 10 Gramm Fett, circa 133 Kilokalorien und 130 Milligramm Kalzium pro 100 Gramm. Magerquark ist mit ungefähr 13 Gramm Eiweiß, etwa 71 Kalorien und 0,3 Gramm Fett dem Skyr ebenbürtig, einzig der Kalziumgehalt ist mit etwa 90 Milligramm deutlich niedriger.
Skyr, Magerquark und Joghurt griechischer Art: Nährwert-Tabelle
Experte: Skyr hat zwar günstiges Nährwerte-Verhältnis, aber…
Ernährungsexperte und Sportwissenschaftler Dr. Michael Despeghel bestätigt auf FITBOOK-Nachfrage: „Die Naturversion von Skyr enthält ein günstiges Verhältnis der Nährwerte, und der Genussfaktor ist für viele aufgrund der cremigen Konsistenz höher. Außerdem ist er, wie alle Milchprodukte, Omega-6-säurehaltig.“ Der Experte gibt jedoch zu bedenken, dass auch Skyr in Maßen genossen werden sollte, da die Botenstoffe von Omega-6-Fettsäuren im Übermaß entzündungsfördernd auf den Stoffwechsel wirken. Was genau Omega 6 ist und worin der Unterschied zu Omega-3-Fettsäuren besteht, lesen Sie hier.
Das macht Skyr so gesund
Der isländische Frischkäse sättigt und dient dem Muskelerhalt
Proteine versorgen den Körper primär mit unentbehrlichen Aminosäuren und Stickstoff. Proteine aus tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukten enthalten in der Regel alle unentbehrlichen Aminosäuren in ausreichender Menge in Bezug auf den täglichen Bedarf. Eiweiß sorgt außerdem für eine lange Sättigung und den Erhalt der Muskelmasse, auch während einer Diät.
Eine Studie an 20 Frauen zeigte, dass ein proteinhaltiger Snack am Nachmittag Heißhungerattacken vorbeugt und zu einer reduzierten Kalorienaufnahme führt. So sparten die Probandinnen etwa 100 Kilokalorien pro Tag.
Skyr wirkt sich positiv auf die Darmflora aus
Hinzu kommt der Vorteil, dass es sich bei Skyr um ein fermentiertes Lebensmittel handelt. Sie enthalten Bakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Auf diese Weise unterstützt der isländische Frischkäse das Immunsystem.
Mineralstoffe in Skyr unterstützen die Herzgesundheit
Skyr enthält Mineralstoffe, die wichtig für die Gesundheit des Herzens sind. Dazu gehören Kalzium, Kalium und Magnesium. Kalium und Magnesium wirken den Blutdruck-senkend, während Kalzium das Risiko für Arterienverkalkungen verringert.
Laut einer klinischen Studie sollten drei Portionen Milchprodukte am Tag gegessen werden, um eine senkende Wirkung auf den Blutdruck zu erzielen.
Das Milchprodukt dient dem Erhalt der Knochengesundheit
Skyr liefert beeindruckende 150 Milligramm Kalzium pro 100 Gramm. Diesen Mineralstoff benötigen wir vor allem für die Stabilität unserer Knochen und Zähne. Ist jemand an Osteoporose erkrankt, verringert sich die Knochenmasse, es kann leicht zu Knochenbrüchen kommen. Zur Vorbeugung ist es wichtig, im jungen Alter Knochenmasse zu optimieren, um so im Alter den Knochenabbau zu minimieren.
Der Hype um Skyr – Wirtschaftssoziologe über die Gründe
Eigentlich unterscheidet sich Skyr in puncto Nährwerte kaum von Magerquark – und dennoch erlebte das isländische Milchprodukt in den vergangenen Jahren einen regelrechten Boom. Warum eigentlich? „Im Laufe der letzten Jahre hat sich das allgemeine Verständnis entwickelt, Kohlenhydrate seien ‚böse‘ und Eiweiß ‚gut’“, so der Wirtschaftssoziologe und Autor („Grüne Markenführung“) Dr. Oliver Errichiello zu FITBOOK. „Diese Entwicklung ist größtenteils auf Ernährungstrends aus den USA zurückzuführen. Zudem bewerben mittlerweile viele Sportler und Influencer ihre eigenen Eiweißprodukte über die sozialen Netzwerke. Dadurch assoziieren viele Konsumenten Eiweiß mittlerweile automatisch mit einem gesunden, erstrebenswerten Lebensstil.“
Diesen Effekt haben Händler erkannt und nutzen ihn, um Kunden nicht nur ein Produkt, sondern auch das dementsprechende Lebensgefühl zu verkaufen. Und dafür zahlen die Konsumenten auch gerne mehr. Im Vergleich zu Magerquark kostet Skyr bis zu 50 Prozent mehr.
Warum lassen wir uns von solchen Trends so stark beeinflussen? Dr. Errichiello erklärt dies folgendermaßen: „Wir alle leben in sogenannten Meinungswelten. Das bedeutet, dass jeder von uns bestimmten Begriffen eine spezifische Bedeutung beimisst. Bei Eiweiß denken viele etwa direkt an Sportler oder gesunde Ernährung.“ Die Industrie erschafft mithilfe dieser Assoziationen Kollektivbilder, die durch den Einsatz bestimmter Codewörter getriggert werden. Hören wir also beispielsweise „hoher Eiweißgehalt“, denken wir automatisch an Sportler oder eine gesundheitsbewusste Ernährung.
Fazit: Ist der isländische Frischkäse empfehlenswert?
Wer sich fettarm und proteinreich ernähren möchte und eine Alternative zu Magerquark sucht, liegt mit Skyr richtig. Die Nährwerte der Naturversion des isländischen Frischkäses passen gut zum Fitness-Lifestyle.
Auch fernab von sportlichen Zielen ist ein Griff zum Skyr empfehlenswert, da er das Immunsystem stärkt, den Blutdruck reguliert und das enthaltene Kalzium für stabile Knochen sorgt.
Allerdings sollte einem bewusst sein, dass der Unterschied im Vergleich zu Magerquark hauptsächlich in einem milderen Geschmack und einer cremigeren Konsistenz liegt, dafür jedoch auch ein höherer Preis im Supermarkt angesetzt ist. Ernährungsphysiologisch gesehen liegen Skyr und Magerquark als fermentierte, fettarme Milchprodukte nah beieinander. In puncto Protein- und Fettgehalt schlagen sie allerdings den griechischen Joghurt um Längen.
Quellen:
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Protein. (aufgerufen am 10.08.2023)
- Ortinau, L., Hoertel, H., Douglas, S. et al. (2014). Effects of high-protein vs. high- fat snacks on appetite control, satiety, and eating initiation in healthy women. Nutrition Journal.
- Okoniewski, A., Małgorzata, D., Kusyk, P. et al. (2023). The Role of Fermented Dairy Products on Gut Microbiota Composition. Fermentation.
- Efstratiadis, G., Sarigianni, M., Gougourelas, I. (2006). Hypomagnesemia and cardiovascular system. Hippokratia.
- Drouin-Chartier, J., Gigleux, I., Tremblay, A. et al. (2014). Impact of dairy consumption on essential hypertension: a clinical study. Nutrition Journal.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Calcium. (aufgerufen am 10.08.2023)
