Käse selber machen

Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als seinen eigenen Käse herzustellen. Auch für Anfänger ist es gar nicht so schwer, Weichkäse selbst zu machen. Das Wichtigste bei der Herstellung ist, hygienisch zu arbeiten und alle Geräte und Gefäße gründlich mit kochendem Wasser auszuspülen. Der fertige Käse muss dann kühl aufbewahrt werden.

Zutaten

Für etwa 800 g Käse benötigen Sie:

• Etwa 12 EL Buttermilch
• 6 L Vollmilch (mind. 3,5% Fett) oder Rohmilch (vom Bauernhof)
• Flüssiges Lab

Zubehör

Für den Anfang müssen Sie nicht viel neues Zubehör anschaffen. Die meisten Utensilien haben Sie wahrscheinlich bereits zu Hause oder können sie teilweise selbst herstellen. Hier ist eine Liste der benötigten Utensilien:

• 1 großer Topf
• 1 flacher Schaumlöffel/Kochlöffel
• Gelochte Kunststoffform/Weichkäseform
• (Koch-)Thermometer oder Bratenthermometer
• 1 Schneebesen/Schöpflöffel
• 1 langes Messer oder Tortenpalette
• Gerilltes Holzbrett oder Gitterrost oder Brett mit extra Ausguss
• eventuell dünne Käse- oder Baumwolltücher (Stoffwindel)

Gefäße für das Käsen (Weichkäseformen)

Als Gefäße eignen sich Kunststoffbehälter wie Eisbecher oder (Joghurt/Quark) Eimer, die man am Boden und rundum mit Löchern versieht. Alternativ können Sie auch feinmaschige Küchensiebe oder Salatsiebe mit Löchern verwenden.

Welche Milch eignet sich?

Im Grunde kann man jede Milch verwenden, außer homogenisierte Milch. Am besten ist sicherlich Rohmilch, frisch vom Bauernhof, aber diese ist nicht für jeden verfügbar. Sollten Sie Rohmilch verwenden, empfiehlt es sich, diese vor der Verwendung kurzzeitig auf 72 Grad zu erhitzen, um mögliche Keime abzutöten. Ebenso geeignet ist frische Vollmilch (3,5%) oder reine Buttermilch.

Was ist Lab?

Für die Herstellung von Weichkäse benötigen Sie Labferment, damit der Käse ordentlich gerinnt. Labferment ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Es enthält Chymosin, das als natürlicher Eindicker bei der Käseherstellung wirkt. Labferment gibt es in Tablettenform, als Pulver oder flüssig. Es ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn es kühl und dunkel (Kühlschrank) aufbewahrt wird. Lab muss vor dem Gebrauch immer in etwas kaltem Wasser gelöst werden. Sie können Labferment online in Käsereibedarf-Shops oder in Apotheken kaufen.

Weichkäse herstellen

1. Erwärmen Sie die Milch in einem Topf auf 32-34 Grad. Verwenden Sie ein (Koch-)Thermometer, um die richtige Temperatur zu ermitteln.
2. Geben Sie etwa 12 EL Buttermilch in die Milch und verrühren Sie alles. Lassen Sie die Milch dann für 30 Minuten stehen.
3. Fügen Sie anschließend 30 Tropfen Lab (5 Tropfen pro 1 Liter Milch) hinzu. Lösen Sie die Labtropfen zuvor in etwa ½-1 Kaffeetasse kaltem Wasser auf und rühren Sie sie dann sanft in die Milch ein.
4. Die Milch dickt nach etwa 30-40 Minuten ein. Schneiden Sie die Gallerte mit einer Tortenpalette oder einem langen Messer in gifferförmige Stücke. Lassen Sie etwa 1 cm Spaltenbreite zwischen den Stücken, damit die Molke weiter abfließen kann.
5. Lassen Sie die Gallerte weitere 10 Minuten stehen und nehmen Sie dann mit einem Schöpflöffel von oben beginnend kleinere haselnuss- bis walnussgroße Bruchstücke heraus. Geben Sie den Bruch nach und nach in die vorbereiteten Formen. Arbeiten Sie vorsichtig, damit die Bruchstücke möglichst unbeschädigt bleiben und die Molke besser abfließen kann. Sie können die Formen auch vorher mit einem Käse- oder Baumwolltuch auslegen, um später den Käse besser wenden und formen zu können. Dies ist jedoch nicht unbedingt notwendig.
6. Stellen Sie die Formen auf einen Gitterrost oder ein gerilltes Holzbrett über der Spüle, damit die Molke in einem extra Gefäß aufgefangen werden kann.
7. Wenden Sie den Käse nach etwa einer Stunde zum ersten Mal. Drehen Sie den Weichkäse insgesamt 4-5 Mal am Tag.
8. Nach insgesamt 8 Stunden reiben Sie den entstandenen Käselaib mit feinkörnigem Salz ein. Lassen Sie ihn dann eine Nacht lang an einem kühlen Ort ruhen.
9. Am nächsten Tag können Sie den Käse in Würfel schneiden und in Öl einlegen. Verwenden Sie zum Beispiel Oliven- oder Sonnenblumenöl und fügen Sie nach Belieben Kräuter und Gewürze wie Schnittlauch, Peperoni, Basilikum oder Pfefferkörner hinzu. Stellen Sie den Käse kühl und lassen Sie ihn einige Stunden oder Tage ziehen.

Scharfe Würfel – eine Möglichkeit den Weichkäse lecker zu würzen

Hierfür benötigen Sie:

• 300 g Weichkäse
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1-2 rote Chilis
• 200-300 ml Distel-, Oliven- oder Sonnenblumenöl

Schneiden Sie den Käse in Würfel, die Chilis in Ringe und schälen und hacken Sie die Knoblauchzehen (Sie können den Knoblauch auch ganz lassen). Schichten Sie die Zutaten in ein Schraub- oder Weckglas und füllen Sie es mit Öl auf. Die Zutaten müssen vollständig mit Öl bedeckt sein. Stellen Sie das Glas kühl und lassen Sie den Käse darin durchziehen.

Molke – Gesunder Durstlöscher und Hautpflege

Die aufgefangene Süßmolke (auch Labmolke) kann weiterverwendet werden. Sie besteht zu 94% aus Wasser und enthält unter anderem Mineralstoffe, hochwertiges Eiweiß, Milchzucker und Vitamine. Süßmolke ist ein fettarmer Durstlöscher und kann auch in der Naturkosmetik zur Hautpflege verwendet werden. Ein Molke-Bad hält die Haut zart, geschmeidig und schützt sie vor dem Austrocknen.

Kleine Käsekunde

Käse, der mit Lab hergestellt wird, nennt man Labmilchkäse oder Süßmilchkäse. Es gibt zahlreiche Sorten, wie Weichkäse (Camembert, Feta, Brie, Rahmkäse, Gorgonzola, Mozzarella), halbfester Schnittkäse (Butterkäse, verschiedene Edelpilzkäse) und Hartkäse (Parmesan, Emmentaler, Bergkäse). Sauermilchkäse wird dagegen mit Milchsäure- und manchmal weiteren Bakterien, meist ohne Lab, hergestellt. Beispiele für Sauermilchkäse sind Harzer Käse, Bauern-Handkäse und Kochkäse.

Jetzt können Sie Ihren eigenen Weichkäse herstellen und mit verschiedenen Aromen verfeinern. Viel Spaß beim Experimentieren!