Gerade an den Feiertagen feiert die gute alte Entenbrust wieder ihr Revival. Ein kulinarischer Hit, der nie aus der Mode gekommen ist. Doch egal wie man sie serviert, eines ist klar – die perfekte Version ist zart, rosa und unwahrscheinlich saftig. Von der knusprig goldenen Haut wollen wir gar nicht erst reden, um euch nicht schon zu Beginn den Mund wässrig zu machen. Stattdessen verraten wir Euch lieber unsere Geheimnisse für die Zubereitung in Perfektion.
Die weltberühmte Barbarie-Ente
Wenn man Entenbrust auf die Einkaufsliste schreibt, kommt man um einen Namen einfach nicht herum – „Barbarie-Ente“. Doch wieso ist gerade diese Rasse so berühmt und warum bekommt man sie nur aus Frankreich? In Wahrheit stammt die robuste Entenrasse von den Moschusenten aus Südamerika ab und wurde erst im 16. Jahrhundert mit spanischen Handelsschiffen nach Europa gebracht. In der französischen Küche verbreitete sie sich schnell, da sie leicht zu züchten war. Es handelt sich also um eine domestizierte Wildentenart, die Christoph Columbus auf einer seiner Reisen mitbrachte.
Ihre große kulinarische Beliebtheit verdankt sie ihrem zarten, mageren Fleisch und der charakteristisch knusprigen Haut. Weitere Merkmale sind der intensive Geschmack und die feste Fleischstruktur. Um wirklich gute Qualität zu kaufen, solltet ihr auf das ebenfalls weltweit bekannte Label Rouge achten – es steht für qualitativ hohe Maßstäbe bei Haltung und Fütterung sowie strenge landwirtschaftliche Kontrollen in Frankreich.
Eine gelingsichere Methode für Entenbrust
Wie bei den meisten Gerichten führen auch bei einer makellos zubereiteten Entenbrust viele Wege nach Rom. Doch einer führt wirklich immer, ohne Umwege ans Ziel. Die Brust wird zunächst mit Salz eingerieben und anschließend in der Pfanne mit Butterschmalz scharf angebraten, um danach behutsam im Ofen bei niedriger Temperatur auf den gewünschten Garpunkt zu ziehen.
Bei vielen gehen jetzt schon die Alarmglocken an. Schließlich hat die Haut der Ente ja schon reichlich Fett. Wozu benötigt man da noch das Butterschmalz? Ganz einfach – um ähnlich wie beim perfekten Cordon Bleu eine rundum gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Das Fett der Entenbrust allein braucht eine gewisse Hitzeentwicklung, um auszutreten – in der Zwischenzeit gart das Fleisch schon längst und droht am Rand trocken zu werden. Keine gute Option.
Während Butter und Öl entweder Geschmack oder Hitzebeständigkeit als Haupteigenschaften mitbringen, vereint Butterschmalz beides in einem. So kann man verbrannte oder wabbelige Partien an der Geflügelhaut vermeiden und erhält ein absolut gelungenes Ergebnis.
Weitere Varianten wären das Rückwärtsgaren – indem man die Entenbrust zunächst bei geringer Temperatur im Ofen vorgart, um sie im Anschluss knusprig herauszubraten. Oder aber die Sous-vide-Methode, bei der das Fleisch in einen Vakuumbeutel gehüllt und im Wasserbad bei noch niedrigerer Gradzahl über längere Zeit gleichmäßig gegart wird. (Kerntemperatur: 58 Grad, zwei Stunden im Wasserbad) Auch hier wird im Anschluss die Hautseite noch einmal in der Pfanne kross gebraten.
Wieso wird die Haut der Entenbrust eingeritzt?
Wahrscheinlich ist euch schon oft die kunstvoll eingeschnittene Haut der Entenbrust auf dem Teller aufgefallen. Diese Technik dient allerdings nicht nur der Optik, wenngleich sie sehr schön anzusehen ist. Einer der Gründe für das Einritzen der fettreichen Hautschicht auf der Entenbrust ist die Tatsache, dass sich die Brust mitsamt der Haut beim Erhitzen zusammenzieht. Würde man die Haut nicht einschneiden, könnte sich die ganze Brust in der Pfanne wölben und würde nicht mehr gleichmäßig braten. Der zweite Grund, warum eine Entenbrust unbedingt noch einmal zurechtgestutzt werden sollte, ist das seitlich überstehende Fett. Versäumt man es, dieses Fett zu entfernen, rollt es sich beim Braten zusammen, verbrennt und sorgt für unangenehme Bitternoten.
Es braucht etwas Übung, um diese Zuschnitte perfekt durchzuführen, denn es sollte nur in die Fettschicht und nicht in das darunter liegende Muskelgewebe geschnitten werden. Darum empfiehlt sich eine scharfe Klinge und nur wenig Druck. Hilfreich ist es, die Entenhaut mit den Fingern leicht straff zu ziehen, damit sie beim Schneiden nicht verrutscht. Ist man sich seiner Sache noch nicht allzu sicher und möchte das kostbare Fleisch nicht ruinieren, kann man diesen Arbeitsschritt auch vorab an einer nicht gehäuteten Hühnerbrust üben.
Dürfen nur Beilagen-Klassiker zur Entenbrust auf den Teller?
Zu einem klassischen Fleisch wie der Entenbrust gehören selbstverständlich auch klassisch festliche Beilagen – könnte man meinen. Doch Ente kann auch anders. Als Hauptdarsteller bei asiatischen Gerichten ist sie schon längst kein Geheimtipp mehr, und auch an den Feiertagen darf man sich an innovative Kombinationen trauen. Ein schönes Stück rosa gebratene Entenbrust gehört bei einem traditionellen Festessen einfach dazu, aber deshalb muss es nicht bei den obligatorischen Preiselbeeren, Rotkohl und Klößen bleiben. Wie wäre es zur Abwechslung mit Rosenkohl oder Kürbis? Denn das dunkle, fast schon an Wild erinnernde Fleisch der Ente verträgt sich gut mit kräftigen und erdigen Komponenten. Schließlich wird sie nicht ohne Grund eher im Winter aufgetischt – weil sie einfach wunderbar mit den dann saisonalen, eher rustikalen Gemüsesorten harmoniert.
Eine tolle Alternative zu den mittlerweile etwas angestaubten Preiselbeeren ist der Granatapfel. Ebenso herb und säuerlich korrespondiert er hervorragend mit der Ente. Und da man aus einer so kurz in der Pfanne gebratenen Entenbrust keine dekadente Bratensoße zaubern kann, gibt es aromatische Portweinzwiebeln dazu, die den Eigengeschmack des Fleisches unterstützen.
