Den klassischen Tafelspitz vom Rind kennt jeder, aber wie steht es mit einem rosa gebratenen Kalbstafelspitz? Die wenigsten haben ihn wahrscheinlich schon einmal probiert oder gar selbst gekocht. Das ist wirklich schade, denn mit unserem Rezept gelingt dieses Gericht perfekt und es zählt zu den absoluten Köstlichkeiten. Doch wie immer ist die Planung und das richtige Timing ein entscheidender Schritt zum Erfolg!
Kochen wie der Wirt
Wer möchte nicht ab und zu wie ein echter Profi kochen? Deshalb haben wir unsere Wirte gebeten, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zuzusenden. So können auch Sie das Gericht perfekt zubereiten. Viel Spaß dabei und bis zum nächsten Mal beim Wirt!
Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Trüffelölpüree und buntem Marktgemüse
Bevor wir zu den Details kommen, möchten wir Ihnen einen Tipp geben: Ein Kalbstafelspitz bekommt man nicht “von der Stange” – also suchen Sie rechtzeitig eine gute Quelle und bestellen Sie vor. Und vergessen Sie nicht das Marktgemüse! Obwohl es am Ende des Rezepts steht, benötigt es etwas Zeit für die Zubereitung. Anfangs mag es etwas umständlich erscheinen, jedes Gemüse separat zu kochen, aber im Nachhinein betrachtet ergibt es absolut Sinn. Dadurch werden alle Gemüsesorten schön knackig, überschüssiges Wasser wird entfernt und der Geschmack bleibt intensiv. Durch das schnelle Abschrecken behält das Gemüse seine frische Farbe und wird auch optisch zu einem Genuss.
Tafelspitz vom Kalb
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Stück Kalbstafelspitz (ca. 800 – 1.000 g)
- 2 – 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Rosmarin, Zirbengewürz (das Zirbengewürz ist typisch für die Tiroler Küche)
Zubereitung:
- Den Kalbstafelspitz mit den Gewürzen gut einreiben und von allen Seiten im Olivenöl scharf anbraten.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin gut anbraten.
- Mit Rindssuppe und Rotwein ablöschen, einkochen lassen und anschließend in einen Topf geben.
- Das Fleisch wieder in den Bräter geben und bei 120°C Kerntemperatur auf 55°C garen lassen.
- Das Fleisch in Alufolie wickeln und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Sauce
Den bei der Zubereitung des Tafelspitz entstandenen Saft aus dem Bräter mit dem Gemüse-Rotweinfond vermischen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
Trüffelölpüree
Zutaten:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- ¼ L Milch
- 100 g Butter
- 1 EL Trüffelöl oder Trüffelpüree, Muskat, Salz
Zubereitung:
- Die Kartoffeln schälen und 15 Minuten kochen lassen. Anschließend ausdämpfen lassen und passieren.
- Die Kartoffeln mit heißer Milch, geschmolzener Butter, Trüffelöl und Gewürzen zu einer lockeren Masse verrühren.
Marktgemüse
- 100 g Karotten, geschnitten
- 100 g Radieschen
- 100 g Brokkoli, geteilt
- 100 g Kohlrabi, geschnitten
- 100 g Spargel/grün weiß (oder Zuckererbsenschoten)
Das Gemüse einzeln in gesalzenem Wasser bissfest kochen, abschrecken und auf Küchenpapier trocknen lassen. Später das Gemüse mischen, etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse mit Salz und Zucker würzen, schwenken und erhitzen.
Anrichten
Das Püree in einen Spritzsack füllen und auf den Teller dressieren. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Das Gemüse dazulegen und mit der Sauce abschließen.
Getränketipp von Klaus Egle
Die Suche nach dem passenden Wein für dieses Gericht kann eine Herausforderung sein. Das zarte Fleisch, das cremige Trüffelölpüree und das Gemüse erfordern unterschiedliche Begleiter. Ein Pinot Noir oder ein Weißburgunder sind hier eine gute Wahl. Der Pinot Noir 2015 von Heinrich Lunzer aus Gols ist ein dunkelwürziger Wein mit feinkörnigem Gerbstoff und dezenter Fruchtsüße – perfekt zum Fleisch. Der Weiße Burgunder 2015 von Müller’s Weingut in Wien hat eine intensive Würze, cremige Textur und ist ein würdiger Partner für das Trüffelpüree und das Gemüse.
Genießen Sie Ihr selbstgekochtes rosa gebratenes Kalbstafelspitz und lassen Sie es sich schmecken!
Quelle: Wirtshausführer
