An meinem Nachnamen ist unschwer abzulesen, dass ich polnische Wurzeln habe. Diese wurden in meinem Fall allerdings schon vor drei Generationen im 19. Jahrhundert nach Deutschland verpflanzt, zunächst in den Ruhrpott und dann nach Berlin. An irgendwelche Einflüsse der polnischen Küche auf die Speisepläne meiner Eltern und Großeltern kann ich mich allerdings nicht erinnern. Ohnehin scheint die polnische Küche in Deutschland ziemlich unbeachtet zu sein, obwohl es sich um ein Nachbarland handelt.
Doch die polnische Küche gilt – anders als etwa die französische oder italienische – nicht als “fein”, sondern als eher derb und deftig. Für vermeintlich “ernährungsbewusste” Küchen-Hipster also ein No Go. Wobei es eine polnische Küche natürlich genauso wenig gibt, wie eine deutsche, chinesische oder französische, weil Essen stets regional geprägt ist. Oder wenigstens sein sollte, denn in Zeiten der fortschreitenden Geschmacksglobalisierung droht regionale Küche zunehmend zum Nischenprodukt zu werden.
Das “Himmelreich” in Hamburg entdeckt
Es war die polnischstämmige Lebensgefährtin eines Hamburger Kommilitonen, die irgendwann mal am Wochenende ein “Schlesisches Himmelreich” auftischte, natürlich mit original schlesischen Klößen. Ich war begeistert! Vor allem der Einsatz von Backobst – also Mischungen von getrockneten Früchten – als gleichwertiger Partner in einem Hauptgericht war mir zuvor nicht begegnet, sondern nach meiner Erinnerung nur als Kompott mit und ohne Grießbrei oder als Füllung einer Gans. Früher war Back-, Dörr- oder Trockenobst wesentlich alltäglicher, denn neben Einwecken war das Trocknen die einzige Möglichkeit, außerhalb der Saison überhaupt Obst zu essen und daher in allen Kulturkreisen weit verbreitet. Heutzutage ist das dagegen fast schon exotisch.
Deutsche und Polen: Schwierige Geschichte
Trockenobst sei zum “Gesundheits-Lifestyle-Food” geworden und diene längst nicht mehr dazu, “deftige Gerichte für Leib und Seele zuzubereiten”, konstatiert der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl. Daran habe auch “Tim Mälzer als kochender Publikumsmagnet” nichts geändert, der vor ein paar Jahren Kohlrouladen in einer Kochshow mit Trockenfrüchten füllte. Auch zur verbreiteten Ignoranz gegenüber der polnischen Küche hat sich Kofahl Gedanken gemacht. Das Verhältnis vieler Deutscher zum Nachbarland sei generell “seit jeher schwer gestört” und von einem “ungerechtfertigten Gefühl der Überlegenheit” geprägt.
Das sehe man an jeder politischen Diskussion, “wo irgendwelche Gut- und weniger-Gutmenschen versuchen, den Polen abzusprechen, ihr Land kultiviert zu gestalten, ohne sich die Mühe zu machen, nachzuvollziehen, was die polnische Landeskultur im Innersten ausmacht.” Und diese ablehnende Ignoranz finde sich auch bei Tisch, wobei “auch sehr geschmackvolle und spannende Speisen aus einem eitlen Überlegenheitsgefühl heraus verschmäht werden”. Er wäre besser, man würde – auf allen Ebenen – “genauer hinsehen und hinschmecken”.
Schweinebauch und Backobst: Genial!
Und genau das machen wir jetzt und begeben uns auf den Weg ins “Schlesische Himmelreich”. Gemischtes Backobst (z.B. Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, möglichst ungeschwefelt) über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag geräucherten Schweinebauch (in Scheiben, mit Schwarte) zusammen mit dem Backobst dreißig Minuten köcheln. Obst und Speck mit der Schaumkelle herausheben. Die Schwarten entfernen, das Fleisch in mittelgroße Streifen oder Würfel schneiden und mit dem Obst kurz warmstellen.
Die salzig-süße Brühe mit zerlassener Butter und Speisestärke (z.B. Kartoffelmehl) binden und mit Salz, Zimt und etwas Zitronensaft abschmecken. Obst und Bauch auf den Tellern verteilen, die Soße darüber gießen. Dazu gibt es schlesische Kartoffelknödel oder Semmelknödel. Und schon wird man wissen, dass man bei unseren Nachbarn mit dieser weltlichen Variante des Himmelreichs gar nicht so verkehrt liegt.
Schlesisches Himmelreich
Zutaten für vier Personen:
- 500g Backobst (gemischt, ungeschwefelt)
- 1 Liter Wasser (zum Einweichen und Kochen)
- 750 g geräucherter Schweinebauch
- Salz, Zimt, Zitronensaft, Speisestärke
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