Würziger Kochkäse ist eine Spezialität aus Franken und Hessen und einfach fantastisch – egal ob auf Brot oder in Saucen. Hier erfährst du, wie du ihn ganz einfach selbst herstellen kannst!
Ich habe ein kleines Geheimnis für dich: Ich bin ein waschechter Hesse. Ich liebe Apfelwein und deftigen “Handkäs mit Musik”. Neben diesen beiden Spezialitäten gibt es jedoch noch ein Gericht, das mein Herz höher schlagen lässt: Kochkäse! Diese cremige Köstlichkeit aus der fränkischen und hessischen Küche ist einfach exquisit. Warum? Weil er unglaublich vielfältig ist und mit einfachen Zutaten auf verschiedene Arten und Weisen zubereitet werden kann. Außerdem hat man meistens alle Zutaten bereits zuhause. Deshalb kann ich ihn bedenkenlos weiterempfehlen.
Früher galt Kochkäse als Essen für arme Leute, aber mittlerweile ist er zu einem festen Bestandteil der bürgerlichen Küche geworden. Auf frischem, dunklem Brot gestrichen und dazu ein schönes Bier – schon hat man eine köstliche Brotzeit auf dem Tisch. Aber Kochkäse macht sich auch hervorragend in Saucen und kann mit verschiedenen Zutaten variiert werden. Im Frühling schmeckt er zum Beispiel wunderbar mit etwas Bärlauch oder im Sommer mit ein paar getrockneten Tomaten. Was aber auf keinen Fall fehlen darf, ist Kümmel. Nicht unbedingt in großen Mengen, aber die kleinen Körner runden den Kochkäse optimal ab.
Tipps zur Herstellung
Bei der Herstellung von Kochkäse ist es wichtig, dass du ihn – entgegen seinem Namen – nicht kochst. Er darf nur erhitzt werden und auf keinen Fall über 42 Grad. Eigentlich müsste er also Erhitzkäse heißen – zum Glück nennt ihn aber niemand so.
Außerdem solltest du bei den Rezepten, die Natron enthalten, einen größeren Topf verwenden, als du für die Menge der Zutaten vermuten würdest. Während der Zubereitung verdoppelt sich der Kochkäse nämlich fast in seinem Volumen, da das Natron mit dem Quark reagiert und Kohlensäure entsteht. Ein großer Topf ist also empfehlenswert, um sicherzugehen, dass nichts überkocht.
Übrigens eignet sich Kochkäse prima, um Käse oder Sahne, die kurz vor dem Verfallsdatum stehen, noch etwas länger haltbar zu machen. Falls du also Reste im Kühlschrank hast, kannst du sie damit wunderbar verwerten.
Rezept ohne Ei
Dieses Rezept für Kochkäse ist herrlich einfach, denn du benötigst nur Quark, süße Sahne und Butter als Grundzutaten. Um aus diesen Zutaten einen köstlichen Brotaufstrich zu machen, brauchst du allerdings etwas Geduld. Der Quark muss mehrere Stunden abtropfen und reifen. Das Ergebnis spricht aber für sich – würzig und einfach unwiderstehlich. Außerdem hat dieser Kochkäse einen neutralen Geschmack, so dass du ihn nach Belieben mit getrockneten Tomaten oder Kräutern variieren kannst.
Zutaten:
- 750 g Quark
- 250 ml süße Sahne
- 1 TL Natron
- 2 EL Kümmel
- 1 TL Salz
- 50 g Butter
Zubereitung:
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Den Quark in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und für 3 Stunden abtropfen lassen. Anschließend den Quark ausdrücken und in eine Schüssel geben. Dort für 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er gelblich wird.
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Den Quark zusammen mit der Sahne, dem Kümmel und dem Salz in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen, bis die Masse eindickt. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 42 Grad nicht überschreitet.
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Die Butter in Stücke schneiden und unterrühren. So lange rühren, bis sich alles vom Topfboden löst. Das Natron hinzufügen und alles schön aufgehen lassen. Den Kochkäse mit etwas Salz und gegebenenfalls weiterem Kümmel abschmecken und vollständig abkühlen lassen. Dann kannst du ihn genießen oder in verschließbaren Gefäßen im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er etwa 1 Woche haltbar.
Klassischer Kochkäse
Dieser Kochkäse ist sozusagen das “Original”, denn so wurde er schon früher zubereitet. Dabei ist es besonders wichtig, einen möglichst großen Topf zu verwenden. Das Natron lässt den Kochkäse nämlich noch einmal in seinem Volumen wachsen – ein großer Topf sorgt also nicht nur für ein perfektes Ergebnis, sondern auch für eine saubere Küche. Außerdem solltest du frische Eier verwenden, da sie nicht gekocht werden.
Zutaten:
- 500 g Quark
- 1 TL Natron
- 2 EL Margarine
- 3 EL Milch
- 2 TL Kümmel
- Salz
- 2 Eigelb
Zubereitung:
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Den Quark in eine Schüssel geben und gründlich mit dem Natron vermischen. Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und den Quark 2 Tage lang stehen lassen, bis er eine glasige Konsistenz bekommt.
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Die Margarine in einem Topf schmelzen lassen und den Quark hinzufügen. Den Quark schmelzen und dabei mehrmals umrühren. Die Milch hinzufügen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Den Kochkäse vom Herd nehmen und mit Kümmel und Salz würzen. Die beiden Eigelbe unterrühren und den Kochkäse sofort genießen. Guten Appetit!
Hessischer Kochkäse mit Handkäs
Dieser Kochkäse wird mit Harzer Käse zubereitet – der Hauptzutat für den hessischen Handkäs. Dadurch bekommt der Kochkäse einen intensiveren Geschmack als die beiden anderen Varianten. Du kannst die Intensität des Streichkäses durch die Verwendung von kaum oder lang gereiftem Harzer Käse noch weiter anpassen. Auf diese Weise erhältst du genau den Kochkäse, der dir am besten schmeckt. Natürlich kannst du auch bereits eingelegten Handkäse verwenden, der dem Kochkäse eine ganz besondere Note verleiht.
Zutaten:
- 300 g Harzer Käse
- 450 g Schmelzkäse
- 350 g Margarine
- 250 ml süße Sahne
- 100 ml saure Sahne
- 1 TL Natron
- Salz
- Pfeffer
- Optional: Kümmel oder Bärlauch
Zubereitung:
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Den Harzer Käse in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Schmelzkäse und der Margarine in einen Topf geben. Vorsichtig auf dem Herd oder im Wasserbad schmelzen lassen und dabei kontinuierlich umrühren.
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Sobald eine dickflüssige Käsemasse entstanden ist, die Sahne dazugießen und verrühren. Das Natron hinzufügen und unterrühren. Den Kochkäse kurz erhitzen und dann abkühlen lassen – dabei verdoppelt er sein Volumen, also Vorsicht!
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Sobald der Käse abgekühlt ist, fällt er etwas zusammen. Den Kochkäse mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit Kümmel, Bärlauch oder anderen Kräutern würzen. Alles gut vermischen und dann genießen.
Mit diesen drei Herstellungsarten kannst du ganz einfach deinen eigenen Kochkäse zubereiten und dich auf eine kulinarische Reise nach Franken und Hessen begeben. Probiere die Rezepte aus und entdecke die Vielseitigkeit dieses köstlichen Klassikers!
