Schokolade und Kuvertüre werden oft als Synonyme verwendet, wenn es um die Dekoration von Kuchen, Torten, Muffins, Cake Pops und anderen Gebäcken geht. Doch es gibt tatsächlich kleine, aber feine Unterschiede zwischen ihnen. Diese Unterschiede sind so wichtig, dass sie gesetzlich geregelt werden, um eine eindeutige Abgrenzung zu ermöglichen.
Bestandteile von Kuvertüre und Schokolade
Die Grundlagen und Bestandteile von Kuvertüre und Schokolade sind grundsätzlich dieselben. Beide enthalten Kakaomasse, die aus Kakao und Kakaobutter besteht, sowie Zucker. Weitere Fette, neben der Kakaobutter, sind bis zu 5% erlaubt, müssen jedoch klar deklariert werden.
Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass Produkte, die als “Schokolade” bezeichnet werden dürfen, mindestens 43% Gesamtkakaotrockenmasse und davon 26% Kakaobutter enthalten müssen, sowie mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse. Bei Milchschokolade betragen die Verhältnisse 30% Gesamtkakaotrockenmasse, davon 18% Kakaobutter und zusätzlich 4,5% Milchfett. Weiße Schokolade hingegen besteht aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zucker, und muss einen Anteil von mindestens 20% Kakaobutter und 14% Milchtrockenmasse enthalten. Auch für die Zusammensetzung der Milch gelten weitere Vorschriften, die einen Mindest-Milchfettgehalt von 3,5% vorschreiben.
Schokoladenkuvertüre hingegen muss einen Anteil von mindestens 16% fettfreier Kakaotrockenmasse enthalten. Die Gesamtkakaotrockenmasse für Kuvertüre muss mindestens 35% betragen, 8% weniger als bei herkömmlicher Schokolade, während der fettfreie Kakaotrockenmassegehalt von Kuvertüre mit 2,5% deutlich unter dem Wert von 14% bei Schokolade liegt. Der gesetzlich vorgeschriebene Kakaobuttergehalt von Schokoladenkuvertüre beträgt mindestens 31%, was einen geringen Unterschied von 5% im Vergleich zu herkömmlicher dunkler Schokolade ausmacht.
Es ist erwähnenswert, dass die Werte je nach Hersteller variieren können, solange sie sich an die Mindest-Richtlinien halten.
Hinweis: Kakaohaltige Fettglasuren dürfen nicht als Schokolade oder Schokoladenkuvertüre bezeichnet werden, daher sollte man bei der Bezeichnung einer Glasur darauf achten, um echte Schokolade auf dem Kuchen zu haben.
Zwei Arten von Kuvertüre und Schokolade
Genau genommen muss man bei beiden Sorten zwischen zwei Arten unterscheiden:
- Kuvertüre und Schokolade: Hoher Kakaoanteil und daher dunkle Farbe mit zartbitterem Geschmack.
- Milchschokolade und Milchschokoladenkuvertüre: Zu Kuvertüre und Schokolade wird hier zusätzlich Milch hinzugefügt. Dadurch erhalten beide eine braune Farbe und einen milderen Schokoladengeschmack. Der Kakaoanteil ist geringer, aber der Kakaobutteranteil höher. Zusätzlich enthalten sie auch Milchfett, Milchzucker, Milcheiweiß und Milchpulver.
Grenzfall weiße Kuvertüre
Wie bereits erwähnt, gibt es klare gesetzliche Vorgaben für weiße Schokolade in Bezug auf die Bestandteile. Weiße Schokolade behält ihre helle, gelbliche Farbe, da kein Kakao zugesetzt wird.
Es gibt weiße Kuvertüren, die durchaus einen hohen Kakaobutteranteil aufweisen, jedoch ist ein Anteil von 20% üblich. Somit gibt es streng genommen keine weiße Kuvertüre, da Kuvertüre einen Kakaobutteranteil von mindestens 31% haben müsste. Da es jedoch nur Richtlinien für weiße Schokolade gibt, nicht aber für weiße Kuvertüre, kann eine Kuvertüre mit einem Anteil von weniger als 31% Kakaobutter als Grauzonenprodukt bezeichnet werden.
Praxistipp: Nur wenige Hersteller verwenden einen höheren Kakaobutteranteil in weißer Kuvertüre, aber solche Produkte sind durchaus auf dem Markt erhältlich. Es lohnt sich daher, auf die Inhaltsstoffbeschreibung zu achten.
Zusammenfassung
Die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Schokolade und Kuvertüre können einen großen Unterschied in der Backküche ausmachen. Natürlich kommt es immer auf die Zusammensetzung der jeweiligen Schokolade an. Allgemein ist jedoch bekannt, dass der etwas höhere Kakaobuttergehalt in Kuvertüre im Vergleich zur herkömmlichen Schokolade einen sichtbaren Unterschied beim Erkalten und Aushärten von Glasuren machen kann. Kuvertüre lässt sich in der Regel leichter verstreichen und härtet fester, sowie schneller aus. Das Aussehen und der Geschmack können deutlich unterschiedlich sein, weswegen Kuvertüre in Fachkreisen oft als hochwertiger eingestuft wird als herkömmliche Schokolade als Guss. Es ist auch wichtig anzumerken, dass es Richtlinien für Gebäcke wie Sachertorte, Florentiner, Printen und Pralinen gibt, die nur als solche bezeichnet werden können, wenn Schokoladenkuvertüre anstelle von Schokolade oder kakaohaltiger Fettglasur verwendet wird.
Euer Team von meincupcake.de!
